挂着串串招牌卖冰汤圆？这些八零后真会玩
田果 · 2019-11-07 09:37:40 来源：火锅餐见
“几个创始人都是80后，上一辈人对80后的看法都是不太用功、很颓废啊这些，但事实上，他们心里也有想干事业的那股子精神，怒火其实就是一种精神、一种态度 ”，怒火八零品牌联合创始人王轶说道。
这其中的故事，兴许能给同是餐饮人的你一些启示。
“店中店”新模式 铁打的甜品，流动的菜单
2015年12月19日，第一家怒火八零串串店在重庆开业。经过将近4年的发展，目前全国门店数达到110多家，成为当地较受年轻人喜爱的“网红串串店”。
在采访过程中，王轶提供了两个关键词：甜品站、菜单 。
怒火八零每家店门口都有外置式的甜品站，主打重庆本地特色甜品，比如冰汤圆，先后延展了7、8种口味，比如白雪、玫瑰、怒火、太妃等等，把甜品“单品化”，作为销售辅助 。
甜品站可以直接对外售卖，也可以店内销售 ，即便顾客不想吃串串，只想打包一份冰汤圆，也不尴尬。
“其实也是受到外地市场的启发，像成都很多火锅串串店，很早就在店里做吧台，当时看了之后，回来形成我们的想法，怒火八零应该是重庆第一家在店内开甜品站的串串品牌。”
根据财务报表，甜品的销售额占到总营收的10%左右。比如九街店，月最高营业额达到100万，甜品就能卖到15万。
王轶笑着说，“很多顾客可能100块钱的串串都吃不了，但是冰汤圆可以每人整三碗，是不是真材实料，顾客的嘴巴会说话。”
很多传统串串是没有菜单的，在怒火八零的菜单上，除了“小碗菜+甜品+小吃”，很明显看到会有6、7道单点的火锅涮菜，比如一品鲜毛肚、黄金虾滑、坐灰机来的蟹柳，全都现点现出。
王轶说，“不同于传统盘菜，这种现点现出的形式也属于差异性，有点火锅馆的意思，餐饮的本质还是要回归到产品本身。”
结合店面实际情况，如果面积达到300平，会开设专做小碗菜的明档，还有现串牛肉串的“新西南牛肉公司”，所有的牛肉串都会在这个档口出，两三个嬢嬢在里面现串。
新菜单实施3个月后，根据数据对比，销量不理想的产品会直接下架，再拿新的产品去替换，所以可以叫做“流动的菜单”。
“全城寻找怒小胖” 开业前3月翻台达6次以上
除了产品，最受外界关注的要属怒火八零的事件营销。
怒火八零目标客户群为80后90后，这部分顾客群消费喜好要求为好吃好耍好玩，怒火八零围绕这一属性进行社群运营和IP打造。
基于怒火八零需求点，团队成功打造出一个年轻人喜欢的卡通形象：怒小胖IP。
九街店开业时，怒火八零制造了一场主题为“全城寻找怒小胖” 的事件营销，短期内，怒火八零获得千万级流量曝光，数千人参与线下店内活动，开业前3个月翻台均在6轮以上。
第一步
起点
事件起点为怒火八零老板朋友圈发布一张海报：“自家孩子怒小胖因为爸爸忙于做串串离家出走了，希望好心人提供线索” ，然后线下纸媒、商圈大屏投放“怒小胖快回家”的创意广告，引发粉丝热议。
第二步
发酵
让怒小胖走上重庆的大街小巷，去“撩”小哥哥小姐姐，大家就会产生好奇，忍不住拿手机去拍。同时，在各大商圈投放提前制作好的寻找怒小胖照片，一时间怒小胖这个IP成功给群众留下深刻印象。
第三步
变现
3天过后，在受众最好奇最有热情的时候，将投放聚焦在受众更精准的自媒体和红人大号，给吃瓜群众一个解释，推出怒火八零门店开业信息，及开业活动参与方式。
至于谜底到底是什么，王轶笑着说当时编了一个温馨的亲情故事：他叫怒小胖，他爸开了一家串串店，叫怒火八零，但是生意太忙照顾不到他，就不小心走丢了，去各个地方游荡，我们的新店马上就要开业了，希望大家找到怒小胖，带他回家。
王轶提醒到，“假设我做的是传统老火锅，60、70后受众不一定会朝这个方向走，正是基于我们所有的升级都是围绕90后，当品牌还处于成长期，就可以通过一些事件，引导大家关注品牌。”
从1.0 到3.0 版本 怒火八零摸索了4年
所有品牌的发展都不是一帆风顺的，如果以装修、产品、选址为标准，怒火八零的发展史可以分为三个阶段，分别是1.0版本、2.0版本、3.0版本，而从1.0到2.0就用了足足3年。
A 首店1.0版本
从2015年年底到2018年上半年，怒火八零都是单店经营，第一家店是纯社区店，140平左右，80怀旧风。
王轶说，“当时生意不愠不火，也缺乏走出去的意识，这个阶段属于品牌初创期，没有成熟的公司化运作。”
B 九街店2.0版本
直到2018年5月份，在重庆时尚潮人聚集地的九街开了第二家店，也可以称为旗舰店，直接在市场上做火了，从5月份一直到12月份，基本上每天排队到晚上十点。
无论位置、面积、装修、菜品都有了全面升级，走的是loft工业风，这一年，是怒火八零的爆发期 。
C 南岸区3.0版本
如今，为了往全国推广，怒火八零的扩张重心放到了“商场”。王轶解释到，“如果想要进军北上广，去街边开铺的机会很少，餐饮大多集中在商场中心，干净卫生、环境好，这也是个趋势。”
南岸区店作为怒火八零的商场店模板，由工业风转向为复古港风，经过团队化运作和差异化产品升级，赚足了眼球和口碑。
小结
采访接近尾声时，王轶也讲到了创业过程的曲折。
“当时没有做小碗菜的概念，店里主打泡椒产品，泡凤爪、泡猪脚这些，可以直接吃，倒锅里煮煮也能吃，兼具麻辣和泡椒的味道，但有些技术点不成熟，火锅其实很怕酸，泡椒本身又是酸的，导致火锅口味不好把控。后来把泡椒系列产品紧急停掉了，下一步还是主打牛肉串串，有时候也不能瞎创新啊。”
虽然从去年五一到现在，怒火八零大概发展110多家加盟店，但是分布区域不集中，比如郑州有家店在装修，北京上海都有店，开得比较散，这也是一直困扰王轶的问题。
说到最后，如果产品是道，营销就是术，兼顾道和术，才真正具备杀出重围的底气。
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