猪肉狂涨价，餐厅怎么办？
赵正玲 · 2019-09-10 16:30:08 来源：红餐网
过去几天里，从中央到地方各部门陆续出台一系列措施，直指稳住猪肉价格。
据商务部发布数据显示，8月26日至9月1日猪肉的批发价格飙至每公斤31.77元，与前一周相比上涨8.8%，而牛肉、羊肉仅分别上涨1.4%和0.7%。
“吃不起猪肉了！”面对疯狂涨价的猪肉，继“水果自由”的呼声之后，“猪肉自由”又开始沸腾了！
1、猪肉价格上涨，预计明年下半年恢复常态
近几个月，我国的猪肉价格涨势可谓“一路高歌”。
根据商务部发布数据显示，8月26日至9月1日全国食用农产品市场价格比前一周上涨2.4%。肉类批发价格不同幅度上涨，其中猪肉、牛肉、羊肉批发价格分别为每公斤31.77元、60.59元和59.31元，分别上涨8.8%、1.4%和0.7%。
国家统计局官网9月4日公布了对24个省区市的监测数据，数据显示，7月份，中国猪肉价格同比上涨27%，涨幅扩大5.9个百分点，推动了居民消费价格指数(CPI)上涨大约0.59%。8月下旬，生猪价格相比8月中旬又上涨了10.7%，为27元/公斤，上涨了2.6元。
有媒体报道，今年年初，中国的猪肉价格均价是每公斤8~9元。猪肉的这波涨价潮，可谓来势凶猛。
猪肉价格狂涨，对餐饮人带来的影响也不可小觑，尤其对于以猪肉食材为主的小型商家。食材价格上涨，餐厅的利润空间下降；然而，如果餐厅涨价，则可能招来消费者的抵触。
中国农科院农业信息研究所副研究员朱增勇近日则表示，四季度生猪生产有望止跌企稳，预计明年下半年生猪生产将逐步恢复。
2、猪肉上涨背后：非洲猪瘟与“猪周期”
猪肉价格为何上涨？主要有两点原因。
其一是受非洲猪瘟疫情的影响。去年8月3日，我国首起非洲猪瘟疫情在辽宁沈阳发生，一年多时间以来疫情席卷了全国31个省（市、区）。受疫情影响，养殖户补栏积极性严重下降，导致存栏量的下降。数据显示，今年7月份，400个监测县生猪存栏比上个月减9.4%，比上一年降32.2%；全国规模以上生猪定点屠宰企业屠宰量1730.34万头，比上个月减1.6%，比上一年降11.3%。
猪肉供应少了，需求却没有变，价格自然而然往上涨。按照生猪生产规律，母猪从怀孕到产仔需近4个月，仔猪出生到育肥猪出栏约需6个月。而去年10月份开始的生猪基础产能大幅下降，导致从今年六七月份开始，价格加快上涨。
虽然目前中国25个省区的猪瘟疫区已经全部解除封锁，但短期内，仍然不会彻底改变价格上升的情形。
其二，受周期性因素（即“猪周期”）的影响导致供求偏紧的形势。猪周期是一种经济现象，指“价高伤民，价贱伤农”的周期性猪肉价格变化怪圈。“猪周期”的循环轨迹一般是：肉价高——母猪存栏量大增——生猪供应增加——肉价下跌——大量淘汰母猪——生猪供应减少——肉价上涨。
业内人士提到，就算没有非洲猪瘟，每隔一段时间也是要经历一次猪肉涨价。
“应该说，这轮猪价上涨，是非洲猪瘟疫情与周期性因素叠加的结果，总体符合市场供求规律。”农业农村部市场与信息化司有关负责人如是说。
3、面对食材涨价，餐饮商家怎么做？
猪肉价格上涨，不仅影响到猪肉店商家、买肉的消费者，也影响到餐饮行业的商家，尤其是在肉类上以猪肉为主产品的商家。
而实际上，不同食材的价格往往会因一些周期性、季节性等原因，而发生不同程度的涨势。如何防止上游原材价格波动传导至下游餐厅，综合红餐网专栏作者胡茵煐所提出的建议，供餐饮人参考：
1 、依据规律，寻找优质供应商
正常情况下，食材涨价是有季节性或周期性的。像秋天蛙的价格会上涨，而此次猪肉的价格上涨也受到周期性因素的影响。商家要提前做好采购预算，减少食材涨价对餐厅产生非常大的影响。
其次，稳定优质的供应链商家，签订一份长期的供货合同，将原材的价格与数量在危机来临之前提前锁定，是避开原材价格波动风险的重要措施。
2、抵抗风险，优化产品结构
一定要打造第二甚至第三盈利产品，增强抵抗价格波动风险的能力。
此外，推出套餐组合，将受影响的菜品与其他产品组合成套餐；或是升级产品，通过推出新品的方式涨价；学会一材多用，尽量去选择一些毛利更高的食材。这些都是应对原材价格波动不错的方式。
3 、只要实力允许，不妨自建供应链
如果餐厅数量足够，所需原材数量够多，可以自建供应链，连锁巨头真功夫孵化的供应链平台功夫鲜食汇，海底捞孵化的蜀海，在为自家门店提供原材的同时，还有足够的供能对外开放，提供餐饮食材的供应服务。但自身门店规模不大，连锁数量不多的情况下，就不要冒险尝试了。
结语：
食材价格上涨或许会让餐厅措手不及，但与此同时，也是验证品牌综合实力的时刻。
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