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中国小吃十大品牌揭晓,品类蓝海一触即发!

杨不然 · 2019-07-09 21:00 来源:红餐

7月2日,在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮(品类)十大品牌颁奖盛典”上, “2019中国餐饮(品类)十大品牌” 正式揭晓。近年来表现火热、潜力巨大的小吃品类再次受到关注。

2019中国小吃十大品牌都有谁?目前小吃市场现状如何?未来有哪些趋势和玩法?一起来看看。

2018年,小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态,未来,小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类,也是餐饮创业最肥沃的一块土壤。

7月2日,在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮(品类)十大品牌颁奖盛典”上, “2019中国餐饮(品类)十大品牌” 正式揭晓。

排名第一的是绝味鸭脖,紧随其后的为正新鸡排和沙县小吃。此外,上榜品牌还包括周黑鸭、廖记棒棒鸡、三顾冒菜、庆丰包子铺、阿甘锅盔、黑白电视、蓉李记。

在此,结合“2019中国小吃十大品牌榜”,红餐网(ID:hongcan18)为各位餐饮人分析总结了2019年小吃市场的现状、趋势以及主流的玩法。

02019小吃市场现状和趋势  

1 崛起速度快,门店数量稳居行业第一

《中国餐饮报告2019》数据显示,小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看,无论是在一线城市、新一线城市,还是二、三线城市,小吃品类的崛起速度都非常快。

从人均消费价格来看,人均消费在60元以上的小吃,增长速度最快,其次是31—45元。其中,新一线城市人均消费在15元及以下、16—30元、46—60元、60元以上的小吃门店增速,都超过了一线城市及其他级别城市,成为不同价位的小吃集中爆发的沃土。

数据来源:《中国餐饮报告2019》

地域特色鲜明,以区域化发展为主  

曾几何时,提起小吃,人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今,这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化,人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃,如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型,正在被挖掘出来并不断被放大。不过,从整个市场来看,规模化、连锁化的品牌还是比较少,大部分品牌还是呈现区域化的发展特性,没有走向全国。

3 受消费升级影响,产品、门店升级明显

在传统观念里,小吃更多的就是街边摊,油烟环绕,没有规范。近几年,小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心,环境明亮干净,装修小而精致,一改低端形象,为消费者营造了全新的消费体验。同时,为了吸引年轻消费者,小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。  

比如,本次十大品牌上榜的三顾冒菜,便在今年对门店进行了全套的VI升级。重装开业的三顾冒菜成都旗舰店,装修设计走起了小清新路线,与此前的门店风格截然不同,时尚感和体验感都大大提升。

三顾冒菜创始人曹闽接受红餐网(ID:hongcan18)采访时表示,在总店升级之后,短短3个月时间,门店的营业额就提升了15%~20%,消费人群也发生了改变,到店的年轻人更多了。 

曹闽告诉红餐网,2019年除了新开门店200家以外,还将会有100~500家传统的三顾冒菜加盟店进行全面升级。 

除了门店迭代外,三顾冒菜在产品上也顺应消费变化进行了升级。最大的改变便是,走起了爆品聚焦路线,把牛肉冒菜这一道单品单独拎出来打造差异化爆款,重点向消费者传达其“牛肉冒菜开创者”的品牌定位。

知名品牌不多,品牌化仍是行业最大机会  

《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示,小吃虽然门店数量繁多,跑出的品牌却并不多,知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制,具备做成品牌的基因和潜力。因此,业内人士普遍认为,品牌化是小吃发展的最大机会 。 只有做出了品牌,才能傲视群雄、领跑行业

本次上榜的“2019中国小吃十大品牌”,或称霸全国,或叱咤一方,都是推动整个小吃市场发展的中坚力量。

以阿甘锅盔为例。锅盔原本是陕西、湖北等地的特色小吃,地方小品牌特别多,但最终,却只有阿甘锅盔冲了出来,成为锅盔的代表。

其中,很大的一个原因是,阿甘锅盔做好了品牌化。据创始人张玉介绍,在品牌开创前,她就设计好了门店和品牌文化。在阿甘锅盔品牌还没出来之前,它的前身——在商场卖锅盔,现场明档,现场揉面、现场包馅、现场烤制这一模型就成立了。

2017年,阿甘锅盔获得资本注入后,更是就如何培养师傅、如何培养店长、如何管理,摸索出了一套品牌标准化的系统。

而阿甘锅盔之所以叫阿甘,就是受电影《阿甘正传》的影响。“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命”的阿甘精神,是张玉以及阿甘团队希望传递给消费者的品牌理念。

0小吃市场的主流玩法  

小吃品类市场蓬勃发展,涌现出了一批大大小小的小吃品牌,衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外,各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此,红餐网(ID:hongcan18)也总结了4种最常见的小吃品类经营模式,结合具体案例分析,帮助大家更好地了解小吃市场。

1 极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2019年,西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展,但"西贝莜面村"运营复杂模式重,不适合全球开店。因此,西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍,以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试,西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款产品,最贵的43元,最便宜的9.9元,平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃,具有极强的复制和扩张能力,但却面临不少问题。  

比如,产品壁垒几乎为零,基本上无法阻止别人快速抄袭。即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化,也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

西贝超级肉夹馍如今也面临诸多困境。今年6月,西贝创始人贾国龙接受媒体采访时表示,“超级肉夹馍”项目不再继续推进,已有的门店保持现状。

2 小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。

小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者,产品非常丰富,区域特色也非常明显

本次“2019中国小吃十大品牌”上榜的沙县小吃、黑白电视、蓉李记均属于小吃集合店模式。除上榜品牌外,南京大排档、火宫殿、宽窄巷等也是知名度较高的小吃集合店。

以黑白电视为例,创立于2015年的黑白电视围绕湖南小吃,打造“小吃+小喝+小份菜”集合店,单店月营业额最高可达48万,年营收上千万。

在黑白电视,共有60多道SKU,打破了产品单一的局限性,为消费者提供更多的选择。同时,“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景,让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留,大大提高了消费者的点餐频率。

目前来看,这种模式是小吃经营最具生命力的模式,不仅突破了小吃的价格间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。

业内人士认为,小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式,但它重资产、重模式,在管理、成本等方面容易不可控,从而易衍生相关问题。

3“自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式,但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入,则恰好能弥补单品类的短板。

以主打乐山翘脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式,为了更适合北京消费者的口味喜好,店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂,易于复制,省去了福牛客全程标准化操作的难题;让消费者自助选择产品,也节省了人工成本。

总的来看,小吃的加入提高了福牛客的客单价,且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富,更符合消费者的复合饮食需求,是一个成功的尝试。

4 小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如,鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外,鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类,比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗,以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分,让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体,还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。此外,早餐店卖小吃,也让消费者拥有了新奇的记忆点,鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

结语

毫无疑问,小吃小喝已经迎来高光时刻。

接下来,以“2019中国小吃十大品牌”为代表的小吃品类,势必将席卷全国。餐饮人此时若想入局,不失为一个好时机。

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