行业动态  

中共中央国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》

2019年餐饮新风口：三线及以下城市乡镇成为新一波流量红利

一批“小”火锅店火了 家家排队 市井小火锅将成新风口

“2019年中国火锅产业发展大会”在上海举行 中国火锅百强企业出炉

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品牌看台火锅  

巴奴将在北京开出第二家门店

成都火锅潮牌冒椒火辣登陆纽约

冷酸灵推出了小龙坎味的火锅牙膏

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食材行情  

继毛肚之后 大刀腰片在火锅界异军突起抢占市场

小龙虾市场价下跌一半 每斤仅20多元 可以敞开吃了

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外卖新零售  

B端商家成为了美团口碑饿了么们争夺的新战场

90后创业做餐饮饭店跑步进入“外卖时代”

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安全生产  

打火机掉入火锅，海底捞服务员打捞时爆炸

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1 行业动态

01 中共中央国务院发布《关于深化改革加强食品安全工作的意见》

5月20日，中共中央国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》公开发布，这是第一个以中共中央、国务院名义出台的食品安全工作纲领性文件。

《意见》在贯彻落实史上“四个最严”：

建立最严谨的标准，要求简化优化食品安全国家标准制修订流程，加快制修订食品安全通用标准，与国际食品法典标准接轨；

实施最严格的监管，要求健全覆盖从生产加工到流通消费全过程最严格的监管制度；

实行最严厉的处罚，要求推动危害食品安全的制假售假行为“直接入刑”；

坚持最严肃的问责，要求各级政府结合实际，依法依规制定食品安全监管事权清单。

02 火锅成餐饮中最大品类 川渝火锅份额占六成

本月中旬，火锅产业大会高峰论坛在成都举行，来自火锅行业各领域的与会嘉宾深入交流、共同探讨了火锅发展的大趋势。

同时，针对火锅行业的发展现状，本次论坛还发布了《火锅食客消费行为调研报告》《中国火锅行业发展白皮书》《2018中国火锅行业发展研究报告》等多份行业报告。

其中，来自《2018中国火锅行业发展研究报告》中的数据显示，2018年中国餐饮总收入破4万亿元，其中火锅餐饮受市场需求增长及可扩张性、高标准化的独特业务模式，成为餐饮细分中的最大品类。

03 2019年前4月全国餐饮收入1.39万亿元 同比增长9.3%

中国烹饪协会发布行业大数据：今年1至4月，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%；限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%。

4月份，全国餐饮收入3281亿元，同比增长8.5%；限额以上单位餐饮收入691亿元，同比增长4.8%。

前4月，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.8%。餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。

中国烹饪协会预计全年餐饮业将处于合理发展区间内，保持稳定发展态势，继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用。

另外，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮企业通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。

04 儿童套餐备受消费者青睐，其“钱景”被业界看好

“我们每个月在孩子伙食上的开销大约是1200~1600元。”家住重庆杨家坪的程女士告诉记者，她的孩子今年7岁，因为夫妻二人上班比较忙，所以孩子的早餐大部分是到快餐店购买20元左右的儿童早餐。只是一顿早饭，孩子一个人每月就要花费600元左右。

实际上，类似的情况不在少数。相关数据统计，城镇家庭平均每月投入到孩子饮食上的费用是500～1000元，中国儿童餐饮市场的规模约为500亿元。未来这一规模还将持续扩大。

▷ 图片来源摄图网

有投资界人士表示，伴随社会发展，人们越来越关心孩子的成长问题，对于家长来说，凡是涉及吃、穿、用、学等与孩子成长密切相关的领域，大多都舍得花钱。其中，在“吃”方面尤为突出。

05 餐饮行业迎来新业态，行业发展反而受阻

线上外卖、智能餐厅、定制私房菜……随着消费需求的升级以及新技术的加持，从原料采购、库房管理运输再到前端售卖，数字化也成为越来越多传统餐饮业尝试的方向。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，“餐饮行业已经从固有思维中的传统餐饮服务业向现代餐饮服务业接轨，已经从单纯的手工劳作进入到运用科技引领的新时代。”

尽管我国的餐饮市场稳固提升，不过，中国以9倍数量的餐饮门店创造了和美国几乎相当的市场规模时，人均餐饮消费额却不足美国的1/5，也并未出现和美国同样数量的餐饮巨头。

06 2019年餐饮新风口：三线及以下城市乡镇成为新一波流量红利

随着高线城市的线上流量红利基本见底，致使获客成本陡增，用户转化越来越难。三线及以下的城市和乡镇，成为新一波的流量红利。

从过去一年以来的互联网趋势看，新崛起的商业新贵和创新产品，大部分身上都有着鲜明的“用户下沉”特征。“小镇青年的崛起”这个提法开始逐渐被大众认知。

随着互联渗透加深，小镇青年不断通过抖音、快手等app接触来自北上广的信息，进一步了解一线城市的生活状况，也会想要购买品牌、消费品质。

甚至不少三四线城市也能看到一大批山寨网红店爆火，像是“鹿角戏”、“熹茶”等等的门口排起长龙。

三四线城市的人口对于追逐一二线城市的潮流，还是有相当大的热情的。

07 餐饮品牌年轻化是发展的必经之路 年轻和年龄没关系

随着品牌化越来越重要，没有品牌的餐厅开始向品牌靠拢，有品牌的餐厅也不能闲着，需要通过各种各样的方式去强化品牌影响力，才能让自己的餐厅不被其他餐厅比下去。

近些年，在品牌化席卷整个餐饮行业的同时，品牌年轻化整个词也高频的出现在我们的视野中。

在餐饮界年轻化的消费倾向非常明显，品牌年轻化是品牌发展的必经之路，想要获得更好的市场前景，创造更多的收益，要牢牢把握住当下的年轻客群。

08 一批“小”火锅店火了 家家排队 市井小火锅将成新风口

据悉，2018年火锅行业的总收入达到了8757亿元，占据了整个餐饮行业总收入的22%，仍是餐饮第一业态，但却陷入了同质化严重的红海。

而近两年，出现了一批市井“小”火锅店，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅速蹿红。

市井火锅原本只是“沉寂”在重庆街头的小火锅店，但凭借较低的客单价和更多样的菜品选择，它和主流火锅品牌形成了差异化，并迅速走红。

在主流的火锅店里，随便点三四个菜就要二三百块。而市井火锅则是采用“小碗儿制”，份量为主流火锅品牌店里50%左右，而价格则从几元钱到三十元不等，这让食客在点餐时可以“无所顾忌”。

“小碗儿制”让顾客有更多的选择，也和主流火锅品牌形成了差异化。

09 “2019年中国火锅产业发展大会”在上海举行中国火锅百强企业出炉

5月27日，中国烹饪协会火锅专委会举办的“2019年中国火锅产业发展大会”在上海举行，会议为期三天，来自全国的上千家火锅企业、上游食材企业以及周边相关行业的代表参加了会议。

通过全国火锅行业的专业调查评选，以海底捞、巴奴等为代表的100名优秀火锅企业被评选为“2019年中国火锅百强企业”。

2 品牌资讯

01 巴奴将在北京开出第二家门店

今年下半年，以毛肚为爆品在火锅界打出一片天的巴奴将在北京开出第二家门店。

据悉，待开业的巴奴北京市场第二家门店位于朝阳区的君太百货商场，面积约500平，目前处在准备进场装修阶段，今年下半年将开门迎客。

与巴奴北京首店悠唐店相比，这家店面的装修设计将进行重大升级，属于巴奴的5.0版本，更具设计感。

02 成都火锅潮牌冒椒火辣登陆纽约

成都是火锅的天下，多少火锅品牌在这片江湖中起起伏伏。最近几年，不少本土火锅品牌不但走出四川，还走出了国门。

五月初，成都火锅新晋潮牌冒椒火辣登陆纽约，8日正式开业，与该品牌一贯特点相同的是，试营业期间，该品牌就开始出现排队效应。

据悉，冒椒火辣目前在成都有四家店，主营冷锅串串，在本土乃至全国火锅圈都有极大的影响力。

03 明星加盟网红谭鸭血老火锅 今年欲开300家门店

5月6日晚，网红火锅品牌谭鸭血北京双井店开业，明星沙宝亮、姜武、胡明和陈亦飞加盟，具体管理则交由谭鸭血团队。首席品牌官廖健表示，谭鸭血今年的门店数量预计将突破300家。

“谭鸭血老火锅”2018年初成立，靠鸭血锅底和“开鸿运”的玩法走红，赵薇、谢霆锋、张靓颖、李易峰等明星纷纷打卡，成为网红品牌。

经过一年左右发展，谭鸭血先后进驻北上广深和武汉、杭州等城市，截至目前门店数量近200家。

04 燃烧你的卡路里 冷酸灵推出了小龙坎味的火锅牙膏

这几天天气凉爽舒适，硬生生把快报君的火锅瘾给勾出来了，想在网上搜有啥好吃的火锅，没想到搜出了牙膏界的泥石流。

是的你没看错，这是一款“火锅牙膏”冷酸灵&小龙坎推出的合作款，宣传语是这样写的：前所未有的奇特口感，绝对刺激的刷牙体验，帮你唤醒体内的沉睡因子，这个夏天精神百倍。

清晨唤醒你的可能不是闹钟，而是满满一口麻辣涮毛肚味儿，现代快报记者发现短短两三天时间，销量已达3957个！

对了，辣度还分了等级：标准中度辣，川渝微微辣，传闻变态辣。

3 食材行情

01 继毛肚之后大刀腰片在火锅界异军突起抢占市场

早年间，烫火锅已经流行烫腰花，好吃但也是让人爱恨交杂，爱的是它的鲜嫩口感，恨只恨这个腥味确实重。

腥味让这种好吃的食材变得越发小众，为了去腥，爱吃的重庆人把腰花改成了更薄的腰片。

兼容并包的重庆火锅，对一切食材皆可涮烫的态度，让喜好单品的火锅爱好者有了许多执念。

通过产品升级和包装打造，腰片逐渐从“草根”逆袭成为热门涮菜，以嫩爽的口感作为定位进行出品，成为继毛肚之后另一个新的川渝火锅亮点。

近来市面上也开始陆续出现一批“腰片火锅”网红店，正迅速抢占重庆火锅市场，以菜品腰片为主打爆品，未来想必“腰片火锅”或将成为市场一大热门。

02 三全食品：战略重大调整 餐饮业务贡献将凸显

三全食品公司2018年以来最显著的战略调整即“重点发展餐饮市场业务”。

公司目前餐饮业务市场销售模式为“直营+经销覆盖”，为连锁餐饮提供一站式标准化及个性化产品的食材供应服务，主要深耕快餐、火锅、团餐渠道场景，已构建出服务于全国餐饮食材经销服务网络，同时与百胜餐饮集团、海底捞、巴奴、呷哺呷哺、永和大王等知名餐饮连锁品牌形成深度合作。

作为速冻食品行业龙头，一旦战略认定方向，调动资源，聚焦投入，效果值得期待。

03 定制调味品悄然兴起行业总产值超1500亿调味品既是配角也是灵魂

伴随着餐饮业的高速发展，调味品行业也呈现规模增长。仅2017年，调味品行业总收入就达3322.1亿元，其中餐饮渠道贡献了60%。

在餐厅对出品标准化和特色化的双重追求下，定制调味品也开始兴起。率先投身其中的餐企如海底捞、呷哺呷哺等，已经收获了第一波红利。

“民以食为天，食以味为先”，百菜百味，精髓就在于调味。 调味品虽然是配角，但却也是主导菜品味道不可缺少的灵魂。

近年来，伴随着餐饮业的高速发展，调味品行业也呈现规模增长。

中国调味品协会发布的数据显示，最近10年，我国调味品行业每年平均增长幅度超过15%，总产值超过1500亿，总产量超过1000万吨。仅 2017年，调味品行业总收入就达3322.1亿元，其中餐饮渠道贡献了60% 。

04 小龙虾市场价下跌一半 每斤仅20多元 可以敞开吃了

近日，温州市区下吕浦农贸市场的小龙虾零售价为25元/斤，比4月初的45元/斤下跌了一半。

多位业内人士表示，今年小龙虾的零售价比去年同期便宜不少。虽然小龙虾店的菜品价格没有下调，不过商家推出了各类促销活动。这个夏天，吃货可以甩开膀子吃小龙虾了。

据介绍，受制于天气、水温、市场需求等多方面的影响，小龙虾的价格每年都会呈现V字形的变化。

其中，3～4月份的价格最高，随后价格会不断下降，等到8～9月份出虾量越来越少，价格又会回升。

4 外卖新零售

01 美团点评发布2019年Q1财报，营收同比增长70.1%

5月23日下午，美团点评发布其2019年第一季度财报。

财报显示，报告期内公司总收入由2018年同期的人民币113亿元同比增长70.1%至人民币192亿元，同比增长70.1%。

第一季度净亏损为10.39亿元，同比增加6.0%。营收增长主要来自于主体业务增长，经调整亏损净额收窄，则是由于核心业务经营利润率的持续改善。亏损收窄后，新业务现多重挑战。

据财报显示，外卖业务增势明显。

餐饮外卖业务交易金额同比增长38.6%至756亿元；餐饮外卖订单量同比增长35.8% 达到17 亿笔，收入同比增长51.7%至107亿元。

02 B端商家成为了美团口碑饿了么们争夺的新战场

在美团举办的《中国餐饮报告2019》发布会上，美团宣布，未来将继续通过自己的RMS（餐厅管理系统）帮助餐饮商家数字化升级，并将在全国34个城市举办解读专场。

此前的1月份，口碑与饿了么宣布，未来一年将赋能100万本地生活服务商家实现数字化升级。随后不久，美团外卖宣布，2019年将投入110亿助力商家升级。

在商家选择上，美团餐饮的B端布局也选择了数量更大的中小商家做切入，而不是直接切入大KA（重要商家）。因为大KA自有数据管理系统相对成熟，切换成本也更高。

在总体规模超4万亿，门店数量超800万的中国餐饮市场，美团的分食者众多。从牌面上看，阿里系的饿了么和口碑，是眼下美团最大的竞争对手。

03 90后创业做餐饮饭店跑步进入“外卖时代”

对于新一代消费者来说，外卖是贴近他们的餐饮方式。

而当越来越多90后变成餐饮商家，已逐渐将外卖生意当做餐饮转型的着力点。美团点评联合餐饮老板内参发布的《中国餐饮报告2019》显示，2018年中国餐饮市场规模已达4.2万亿元，首次突破四万亿规模，从3万亿到4万亿仅用了3年时间。

与此同时，餐饮外卖市场保持强势增长，2018年美团外卖总交易金额达2828亿元，同比增长65.3%；日均交易1750万笔，同比增长56.3%。

在90后老板看来，外卖是未来店里新的增长点所在。

“无论堂食还是外卖，本质是一样的，食品卫生、口味和服务是基本原则。不过，总的来看，还是外卖省心。”堂食顾客更稳定，外卖则让老板更懂顾客。

5 安全生产

01 打火机掉入火锅，海底捞服务员打捞时爆炸

5月20日，网传一段“男子打火机掉在火锅中，服务员打捞时突然爆炸热油四溅”的视频引发广泛关注。

据调查，该事件发生5月15日昆明海底捞一门店，两位男士顾客在就餐过程中递打火机时，不小心将打火机掉进锅中，随后叫来服务员进行打捞。

服务员在没有做好安全措施的情况下，使用漏勺打捞打火机。

谁知经过持续加热，打火机轰然爆炸，两名顾客的手部有轻微烫伤，当台服务员则是脸部被油汤溅到，目前正在治疗和恢复之中。

02 网红餐厅为店面宣传 直播食客吃相 引发争议

“五一”期间，家住西安城西枣园路附近的张先生和楼下一家网红餐厅起了争执。

张先生说：“放假期间这家网红餐厅生意特别好，我和家人吃饭时看到服务员拿手机拍大家吃饭的样子便出声制止，服务员说餐厅正在平台上直播，让我不要争吵。”

“餐厅在我不知情的情况下，在某直播平台上直播包括我在内多位食客吃饭的样子，我认为该餐厅侵害了我的肖像权。”张先生说。

这种在公众完全不知情的情况下进行的网络直播，不但涉及到道德和伦理问题，而且也牵涉到法律问题，存在侵权的嫌疑。

也请各位餐饮老板在宣传自家品牌的时候，仔细想想是否不小心就犯法了。

03 知名火锅店4个月熬10000斤“回收油”被罚没203万

近日，又一火锅店因使用“回收油”被罚没203万元。该店老板和两名炒料师已被刑事拘留。

据了解，该火锅店4个月“熬10000斤回收油”。此次涉案的火锅店是乐山市犍为县的一家自助火锅店。这家自助火锅店占地1200多平，在当地有着不错的口碑。

在此，也希望火锅企业的老板引以为戒，安全生产，安心赚钱。