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五一期间一房难求,那餐厅有必要增加包间吗?

阿饭 · 2019-05-08 10:11:56 来源:火锅餐见

问:老师好,我在常州地区加盟了一家鱼火锅,周边有四五家火锅店,主要面向年轻人,不过因为店内面积有限,所以没有设包间,但五一期间有不少客人打电话过来要订包间,我也调查了周围几家,凡是有包间的都客满了,所以我在纠结,到底要不要隔出来两个包间,不知道有没有什么需要注意的。

本期解答嘉宾: 肖守诚,灵犀餐饮策划副总,从业十五年,服务品牌超百家,策划连锁品牌店面总数超千家,以下为肖守诚口述。

三十年河东三十年河西,包间随着餐饮业发展几经沉浮,其中较大的转变出现在“国八条”前后。

“国八条”发布之前,也就是2012年之前,国内餐饮大致呈哑铃状发展——高低端齐飞,而中端薄弱。

低端餐饮解决温饱问题,对包间需求小,高端则多为宴请,对私密性和就餐环境要求高,包间需求量大。 所以,当年各种装修华丽如皇宫、仙宫般的包间数不胜数。

而到了2012年年底,“国八条”发布,高端宴请数量断崖式下降,餐饮业开始回归产品、良性发展,呈现纺锤形结构——高端回缩,低端升级,这一阶段对包间的需求量也跟着降低。

所以,可以看到很多这一阶段创立的品牌,大厅面积大而包间数量少,甚至没有,该阶段大概持续了4到5年。

时至2017年左右,一方面因为国家经济快速发展,商务宴请需求上升,另一方面,国民消费能力增强,对就餐体验的要求上升,两方面共同抬高了对包间的需求,根据我们工作中的感受,到目前为止,消费者对饭店包间的需求仍处于上升期。

例如,去年年底我们参与策划的一家信阳菜馆,主打河南信阳菜,三层楼共2400多平,只有一楼200多平为大厅,除去厨房、收银台、公共区域和一个休息区,剩余面积隔为37个包间,平均日翻台1.76次,节假日更是一房难求,老板甚至有把大厅隔为包间的打算。

但需要注意的是,经营业态不同,对包间的需求也不尽相同。

包间的一大特性就是低翻台率,需要有较高的客单价来支撑,所以,面向商务宴请和中高产家庭聚会的品类可以适当增加包间数量,而走简快餐和休闲餐饮的品类则不适合增加包间。

上面提到的中餐信阳菜馆,客单就在120元左右。

另外,火锅店是否增加包间也需要看情况。

中国火锅主打“围炉文化”,需要有热闹场景作背景,单独的包间很难营造这种氛围;另外,大多数火锅并不适合用作高端宴请,和领导、前辈“同锅共食”在传统文化中是一种礼貌的行为,所以大多数高端火锅都是单人单锅,也因此,高端火锅或客单价较高的火锅可以适当增加包间。

而由于火锅食用方式的特殊性,自带“高翻台率”,所以我们建议,一般火锅店可以适当保留少量包间用来引流、招待,而不适合大范围使用。

这一点在海底捞身上也得到了验证,经过我们调查,海底捞门店平均280平只有1个包间。

在房租飙升的当下,即便只有几个包间,为了能使它“物尽其用”,我们也需要在它身上下足功夫,使在包间用餐的顾客,不但“愿意拿得起筷子”,还“愿意拿得起手机”,充分发挥其引流作用。

 A 锅具改良

一旦就餐人数超过6人,普通的火锅就有些“力不从心”,而包间顾客一般超过8人,甚至要到20人,这时就要针对包间进行改良,提供单人锅和电动转桌。

如果有老板舍不得这些投入,那大可不必,我们不妨算笔账,一张2米直径的10人桌大概要多花9套小型电磁炉加锅的钱,小型电磁炉价格在100到200之间,单人小锅在50到100之间,9套算下来最多2700百元,相比于包间带来的引流作用,基本可以忽略不计。

 B 环境营造

因为单独隔出来四面墙,相较于大厅,包间小空间却可以做出许多个性文化。

不过,许多门店直接白墙以对,或是和大厅保持一致,这样便无法突出包间的优势,达不到宣传效果。

包间装修应该是大厅装修的升级和凝练,可以作为品牌未来概念店的雏形而存在。

 C 注意事项

相较于大厅,包间的空间虽小,但功能并没减少。需要注意以下几点——

1、设备尽量齐全。 配餐柜、充电口、衣帽架和沙发尽量配齐。

2、联排包间最好做成可开合的组合间,中间的隔断可以打开,方便连用。

3、尽管有些包间会豪华很多,但椅背高度不要过高。 保持在1.5m以下,否则会影响服务员上菜,容易产生事故。

4、做好包间内通风。

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