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一店三开,早上卖胡辣汤,晚上又变成串串店?

田果 · 2019-04-29 10:35 来源:火锅餐见

问:我的火锅店开在大学科技园区,现在中午基本上没顾客,晚上客流还行,看着房租节节攀高,我想着干脆早上和中午卖兰州拉面,下午4点半再开始卖火锅,但又不敢轻易尝试,希望餐见君指点迷津。

本期解答嘉宾: 李佳,“油麻辣子”串串香老板,从2015年采用“一店三开”的复合经营模式,一个店面,两个老板,三个经营品类。以下为李佳口述。

开店

首先,我解释下“一店三开”的意思,并不是传统意义上面的合股经营,而是同一个店面、分不同的时段、分租给不同的人经营,区别于传统的摊位分租 。 

“70后”的我为了补贴家用,在十七八岁的时候就外出务工,22岁步入餐饮行业,前厅后厨都做过。后来在家人的支持下,决定创业开家串串香店,为了离家近,把店面定在了社区商业街上,社区旁边有两所大学,一座写字楼。

串串是直接煮好,分为原味、微辣和麻辣三个区,顾客像吃旋转小火锅一样围坐成一圈,想吃什么就拿,1元1签,小料免费,但比吃小火锅更便捷,省去了很多等待时间。 

由于是第一次创业,尽量做到亲力亲为,早上4点去菜市场,5点洗菜、切菜,8点串签,一直持续到11点,11点半开始营业。

一天下来,心力交瘁不说,中午生意也不怎么好,没什么客人,总会剩下不少串串,如果留到晚上卖,卖相不好,口味也受到影响。

为了保证菜品口感,中午卖不完的,我坚决不会留到晚上再卖。干了两个月,除去房租、水电、采购成本,眼看入不敷出,当时心里非常着急,就向做餐饮好多年的朋友寻求帮助。

转机

观察几天后,朋友说,“店里的顾客群体大都是80、90后群体,以学生、上班族居多,但中午上班族更愿意选择兰州拉面、黄焖鸡这类单品快餐,学生中午也基本不会出校园专门来吃串串”。

“我看中午好多快餐店人满为患,想进去都没位置坐,是不是可以考虑种五谷提供简餐?另外,我注意到很多民居买早餐不顺路,何不可以把早餐时间租出去,能节省不少租金呢”。

核算过成本与收益两方面后,我决定把早上的时间出租,至于中午的那段时间,刚好我有个亲戚之前做厨师,做快餐不是问题。

不出半个月,“早餐时段”顺利出租给马老板夫妻,人员到位后,碰面一合计,在备料、排班、布场、保洁等各个方面也都写下明文规定。

不久后,早上是一个老板,中午和晚上又是一个老板。早上卖胡辣汤、油条等早餐,中午卖快餐,晚上则变成了“撸串”的天下。

“一店三开”  

早餐

凌晨5点至9点半

凌晨5点至上午10点整体餐厅和厨房供马老板使用,这个方案他很满意,周边都是居民,吃早餐的人很多,对他本人来说,不用专门去租店面打理,也省下不少费用。

店里早上提供的有胡辣汤、小米粥、包子、鸡蛋等,除了单卖,刘老板还推出打包套餐,直接把食物用袋子装好,通通标价5元,比如:一杯豆浆、一个包子、一个茶叶蛋总共5元,保障了高峰时期的用餐效率。

10点至下午2点

写字楼的午餐上座时间通常集中在12:00-13:00之间,午餐实行菜品自选模式,以快餐需求为标准。12元选8个菜,米饭和菜都是顾客自己打,可以在店里吃,也可打包带走,续添不另收费。

中餐原料和串串菜品存在重叠,所以基本不会增加采购负担,从另一方面来看,进货多了自然有理由争取更好的品质和价格,成本也更容易控制了。还别说,自从实行了午餐制,每天中午基本满客, 卖完就收摊儿。

晚餐

3点至晚上11点

从中午吃罢饭,开始切菜、串签签,时间也算足够充裕。因为之前在饭店做过这个,现在1分钟我能串50串左右,串好的签签放在冰柜里保鲜。

9点之前,来的多是大学生、小区居民,9点之后,店里依旧客流不断,有很多上班族,每次听到客人开始买单:“老板,数签签”,我就觉得这日子动力满满。

改造之后的串串香店,不仅中午客满,晚上也生意兴隆。早餐和午餐也能为晚餐来带部分客流,保证一天每个时段都有人流量,实现餐厅“一日三餐都很旺”。

小结

“一店多用”对中小餐饮企业来说,或许是一种有益的尝试和合作方式,但这种模式并不合适中高档餐饮业或知名度较高的餐饮品牌。

针对目前已有该想法的餐饮老板,餐见君有以下几点建议——

首先,经营品类不宜杂乱,本文提及的案例中,三种经营品类都相关,并且存在相互间能促进的关系。 

其次,要有主次之分,不能因为增加类目影响主营,最好不要和做季节性生意的搭档,换来换去搞得顾客都懵。

再者,店面经营项目与登记是否相符,物业对后厨改动结构又要求极高,老板要认真考量,事先协调,不要影响后续经营。

分时段营销并非万金油,不是一味开发新时段就能增加营业收入,必须看到的是新增营业时段必将带来成本上涨。切忌跟风时段营销,量体裁衣,选择适合自己的模式。

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