2018年，国内团餐企业数量已经超过10万家，国内团餐流水也已上涨到1.4万亿。国内团餐市场增量明显，很多团餐企业年流水已达100亿，不过却连国外团餐企业的1%都不到，依然有着巨大的发展空间。

究竟哪些因素在制约团餐企业发展？我们采访了一家以新模式切入市场的团餐企业。

01 传统团餐时代已逝  

小李毕业后工作已经有五六年了，经历了几家公司，最关心公司的软性福利，比如是否能解决午饭问题。

他记得刚工作的第一家公司中午会订两菜一荤的传统盒饭；后来的公司在办公楼里建有食堂，有厨师团队每周变更菜品，很方便；再到现在，小李掏出手机，直接用App点餐。

这是他们公司合作的团餐企业线上平台，每个员工都有一个账号，点进去类似外卖平台界面，合作餐饮商户都在里面，小李喜欢吃的汉堡王、棒约翰、赛百味、吉野家、眉州小吃等知名品牌都应有尽有，品牌还会定期轮换，产品更丰富多样。

小李作为一个消费者经历的这些变化，恰恰反映了我国近些年团餐市场的变化。

团餐发展从萌芽期到成长期，2012年开始已经处于转型期，大批团餐企业涌现，团餐模式开始发生改变。而随着80、90甚至00后成为企业中流砥柱，团餐市场的整体需求也随之改变。人们不再希望只有单一的传统中餐，而是想吃到更多国际化、多元化的品牌产品。

去年华为深圳总部食堂曝光，里面不仅云集了世界各地特色美食，很多知名餐饮品牌也都被请进入驻，让很多人有了跳槽去华为的冲动。配合华为做食堂建设的，就是一家国际团餐巨头。

在这样的市场需求推动下，国内包括千禧鹤在内的很多传统团餐企业开始转型，不再局限于中餐，也开始对外招商，承包更多的品类，以满足现阶段企事业员工的多样化需求。而作为新型团餐O2O的代表，鸵鸟食代也开始思考更多适应新消费群体需求的模式。

02 切入亿万新市场：打通物流做差异化  

2017年团餐市场总营收达到1.19万亿元，而到了2018年，国内团餐流水上涨到1.4万亿。

“这是一块大蛋糕，国内团餐企业数量已经超过了10万家，团餐市场竞争格外激烈。”鸵鸟食代团餐负责人阴磊告诉红餐（ID：hongcan18）记者，包括鸵鸟食代现在很多企业都在整合线下的所有餐厅资源，包括中央厨房、酒楼、连锁餐厅等。

创立鸵鸟食代团队后，阴磊他们的第一个任务就是找到企业团餐的差异化模式。市场已经过于拥挤，想要打下一片江山就需要被客户看到。

“团餐固有模式有两种，一种是入驻模式，它的流水占比可以达到整个团餐行业的90%，这是我们未来的发展重点。但目前和团队达成共识，我们需要先通过10%的配送流水切入市场。”

传统的团餐都是由商家自配送，因为必须要保证各商家足够的单量和流水才能配送，所以通常团餐企业只能提供2~3家品牌供客户选择，这就难以满足客户多样化的需求。

阴磊他们想到了一个打通物流的方式，跟现在大火的共享厨房平台熊猫星厨达成战略合作，以熊猫星厨美食城为中心，开放其平台上的餐饮商户，再联合周边300米的餐厅，进行“一点配多点”的配送服务。

比如望京整个区域中熊猫星厨有6~7个共享厨房场地，平均每个场地内基本上有20家入驻品牌，因此在整个望京区域内鸵鸟食代可以合作的商户就有一百多家以上，这还不包括共享厨房以外的合作商户，内外合作商户比例基本为1:1。

客户可以根据需要对品牌做日、周、月度、季度的品牌轮换。

阴磊介绍，“我们和阿里的菜鸟做了代配送的战略性合作，打通物流之后，虽然舍去了一部分的物流利润，但可以更好地服务于客户。”

目前鸵鸟食代在北京的合作餐厅有2000多家，他们提出了一个团餐市场新概念：团餐外卖化。即把传统团餐和外卖做一个结合，既满足了客户对于品质化、品牌化的要求，也做到了多样化。

这部分差异成了鸵鸟食代立足团餐市场的重要筹码。

03 解决3大成本痛点，迈向团餐2.0时代  

随着团餐企业规模扩张、跨区域经营，团餐企业面临的挑战愈发明显。

比如和国外团餐企业的经营策略不同，国内团餐企业讲究跟着客户走。客户在哪里，企业团餐就开在哪里。假如和一家企业在北京签约做团餐，这家企业开拓到上海时，团餐企业通常也要跟去上海开拓业务。

这样的分散化服务，导致很多企业在异地运营中会出现无法充分利用总部资源的问题，由此会降低原材料采购议价能力，提高运营成本。这也一直是国内团餐企业的发展桎梏。

“借着和第三方共享厨房的合作，我们基本解决了分散化服务会遇到的成本问题，也针对国内团餐市场的其他痛点采取了一系列措施。”阴磊介绍道。

1.降低采购成本

采购成本在整个运营成本中占比最高，达到40%。鸵鸟食代除了线下业务打通中央厨房以外，还入股了14家中央厨房，达成战略合作，可以保证更低的食材成本。

2.降低人力成本

鸵鸟食代最让人讶异的是他们的团队仅有20多人，并且主要以销售人员为主，运营维护人员仅有几人。

阴磊表示，“因为可选的品类多，所以现场配餐时分类快、挑选快，维护时就很容易。一般服务几百人的企业，通常需要3到4个人，但我们只需要1个运维人员就都搞定了。”

3.降低管理成本

鸵鸟食代拥有一套自己的系统，对账、查询明细等等可以直接在一个系统内完成。“因为餐厅基本集中在一个区域，所以大大降低了整合成本。”  

不仅是鸵鸟食代，很多团餐企业都嗅到了这样的市场变化，中国烹饪协会副会长、团餐委员会主席刘延云给出了团餐2.0的发展方向：标准化、品牌化、数字化、集约化。

而伴随着消费理念、技术、监管政策的变化，国内团餐市场亟需提升用餐品质，提升用餐和配送的食安要求，提升信息化管理能力。

04 与国外差距明显， 国内团餐市场亟待发力  

尽管国内团餐市场一片大好，但与国外团餐企业相比，整体行业发展水平仍然滞后。

很多团餐企业从上世纪80年代开始发展，模式较为传统，年流水100亿，却连国外团餐企业的1%都不到。

阴磊分析，其主要原因在于国外的团餐市场较集中，而国内市场呈现分散性经营，很多团餐企业都叫不上牌子，行业流水通常不会集中在某几家企业。国内团餐企业的迅速成长指日可待。

到目前为止，鸵鸟食代已经承接了创氪空间、36氪、饿了么、百度等等知名企业的团餐业务，服务客户最大的有上千人的企业，最小的二三十人。

他们计划今年陆续搭建上海、杭州、深圳三个城市的团餐业务，做到一定的市场覆盖。

阴磊认为，“国内团餐企业首要的任务就是增强自身企业实力，提高差异化壁垒，获取规模优势，这样也能帮助推动和促进整体行业发展。”

针对现有团餐市场的发展，阴磊提出了自己的建议：

1.增强品牌意识

提升品牌认知度后，团餐企业可通过品牌加盟授权、输出管理等方式提升自身附加值。

2.做更多专业化输出

在原材料采购、 产品品牌、食品安全监察、人员培训、数字化技能、供应链资源等方面进行专业化输出，提升用户就餐体验。

3.规范生产管理体系

不断完善质量管理、品牌管理、食品安全管理、销售服务管理等系统搭建。

4. 提高技术门槛

为提升运营效率，企业应提升内部信息化能力，并且与客户进行数据资源的合作分享。

5.保持开放心态

以开放的心态拥抱市场的变化，迎合客户不断变化的新需求。