牛肉面和牛肉火锅的持续走俏，使得牛肉的身价也水涨船高。如何解决牛肉的稳定供应，成了摆在4万家牛肉面店和40万家牛肉火锅店面前的棘手难题。

俗话说，“办法总比问题多”，3月28日在武汉，数百位“牛人”将齐聚一堂，助你轻松搞定牛肉供应难题。

1 牛肉面持续走俏催生了牛肉大市场  

据《舌尖上的中国》统计：兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗牛肉面。

正是由于每一位兰州人身体力行的带头作用，牛肉面得以在全国攻城略地。据《2018中国面条产业餐饮大数据研究报告》显示，牛肉面以全国4万家 的门店数量稳居第一，也是中式快餐的NO.1，而其中兰州牛肉面门店的数量就达到了2.7万家。

在中国，没有什么事是一碗牛肉面解决不了的！如果有，那就换个品牌再来一碗！

这也是为什么在兰州牛肉面占据大半江山之后，其他如李先生牛肉面大王、霸蛮牛肉粉、福牛客的跷脚牛肉汤等创新品牌，仍能稳健发展的直接原因。

据统计，2018年，中国人在面食餐厅的人均消费为37.4元 。随着消费升级，相信这一数据会更高。以台湾 “牛爸爸牛肉面”为例， 最贵的一碗要卖到2000元人民币，还需预约；最便宜的一碗也要100元人民币。

由此来看，牛肉品类的中式快餐品牌，有很大的发展空间，也必将掀起一场品类革命 。可是在消费升级的当下，随着食材成本的高涨，全国2.7万家的兰州牛肉面馆已很难维持低定价的利润优势，未来至少有80%的市场会被新兴品牌瓜分。

△兰州牛肉拉面共享数据平台

因此，现在下手入局牛肉面市场是个绝佳的时机，但牛肉食材似乎不允许……

2 牛肉食材的稳定供应是个大难题  

1  牛肉被中国人吃到断货涨价  

中国吃货的能力向来不容小觑，一旦某类食材被中国吃货挖掘，这种食材就会迅速卖断货，小龙虾就是一个典型的例子。自打小龙虾跃上中国人的餐桌，它就得到了一大批吃货的拥趸。

2015年中国就已经卖出超过1000亿元的小龙虾，2017年更是创下了历史新高：1000万亩的养殖面积，100万吨的产量，却仍难满足广大吃货的需求，小龙虾还是时常处于断供的状态。（延伸阅读：小龙虾开嗨在即，2000+供方精心准备就绪，请餐饮人放心！）

与小龙虾处境相同的还有牛肉。其实，中国人对牛肉的供不应求，比小龙虾早。近十年来，中国人均牛肉消费量保持了3%的年均增长速度 ，从2006年的4.35公斤上升到2014年的5.25公斤。

此外，导致牛肉供不应求的另一个“罪魁祸首”是火锅。2017年全国火锅店数量稳定维持在30万左右；2018年前两季度全国火锅店数量持续增长达到近40万。40万家火锅店，哪怕每天只是消耗一盘牛肉，数量也是很可观的。据统计，一家普通的潮汕牛肉火锅，一个月要吃掉2万多斤牛肉，一年要吃掉700多头牛……

牛肉消费量的持续增长使得牛肉的稳定供应愈加困难，牛肉价格也水涨船高。因此，在2018年冬至前后及2019年元旦，连续五周，（生）牛肉价格直线上涨，价格波动在45~56元之间。

2  牛肉生产弊端使供需缺口持续扩大    

2017年，我国牛肉年消费量798.5万吨，牛肉胴体基础总产量为707万吨，进口牛肉达62.06万吨，市场规模超过3600亿元。总体来说，中国内部的牛肉供给量小于消费量，即使大量进口也仍难满足国内的消费需求。

在漫长的农耕时代（即使现在偏远地区仍是养牛耕地），中国人养牛主要是以役用为主，牛的后躯普遍不发达、产肉率较低、生长速度慢，使得牛肉生产面临着许多问题。

▲品种杂乱，优势品种缺乏配套体系  

虽有丰富的黄牛品种资源，但地方黄牛普遍体型小、出肉率低、生长速度慢，特别不适合规模化生产，也不适合高档优质牛肉的生产；即使已有品种经过改良，但良种化程度仍然较低，整体生产水平不高。

▲ 成本高昂，养殖规模化水平低  

2016年的一份统计数据显示，国内10头以下肉牛饲养规模的小型经营仍占据主流，多达95%。因此，风险抵御和资金承受能力差，导致中国肉牛养殖户急剧下降，缺口更大了。

▲  屠宰分散，肉质保鲜及深加工有待挖掘  

据一份关于中国十省肉牛屠宰企业宰前管理现状的报告显示，屠宰企业牛源大部分需要异地长途运输，且运输管理存在较多不合理情况。特别是宰前静养，由于技术不过关，使得活重明显有所下降，屠宰率和净肉率有所降低，给企业造成了较大的经济损失。

这意味着，随着我国牛肉消费量的持续增长，国内的牛肉供给量短期内却又远远满足不了需求，将导致我国牛肉的供需缺口持续扩大，牛肉会一直“稀缺”着 ，这对于做牛肉的餐企来说真是一件令人头疼的事情。

3 中国食材电商节解决 牛肉供应难题  

还记得2016年风靡全国的单品是什么吗？潮汕牛肉火锅。潮牛的红利期仅维持到2017年，就从遍地开花变为泯然众人。Why？还不是因为供应链不成熟，价格波动大，食材供应不稳定。

餐企遇到这种问题该如何应对呢？不想重蹈潮牛覆辙，就来中国食材电商节搞定供应链 ！

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