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餐饮标准化成趋势,看800多家味千拉面如何引领行业发展

杨不然 · 2018-12-05 22:05 来源:红餐

前不久,拥有800家店的连锁餐饮巨头味千拉面,在其50周年品牌战略升级发布会上宣布,接下来将继续专注大骨熬汤,提升骨汤熬制工艺,布局全球门店,向品牌国际化的目标迈进。

新战略提出后,味千拉面背后的标准化生产再度成为行业讨论的热点。味千拉面的标准化是怎么做的?

随着消费者对食品安全的日益关注,以及租金、食材等成本的持续上升,标准化已经成为连锁餐饮发展的必然出路。

作为解决标准化难题的重要途径,中央厨房这几年也被带火了。

引进中央厨房,成为推动餐饮企业标准化、规模化生产,实现连锁化经营的坚实基础。

中国连锁经营协会发布的数据显示,2016年我国限额以上连锁餐饮企业有912家,中央厨房普及率达到70%,拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为638家。

作为践行中央厨房的先行者,连锁餐饮巨头味千拉面在发展初期就着手建设了中央厨房,并凭借标准化的生产和精细化的管理在全球拓展了800多家门店,成为连锁餐饮行业的领导品牌。

在自建央厨和产业标准化上,它有哪些经验值得借鉴?

1  50年800家店,  味千拉面的标准化革命  

11月27日,味千拉面在上海举办了50周年品牌战略升级发布会。

味千(中国)董事长潘慰对外发布了味千最新战略方向:聚焦大骨熬汤,升级骨汤工艺,布局全球,推进品牌国际化步伐。

△ 味千(中国)董事长潘慰

日本味千拉面重光产业株式会社社长重光克昭表示,为了让每一碗拉面和味千本店的口味保持一致,味千将持续中央大厨房统一熬汤的生产方式。

从8张桌子到800家店,再到如今提出的全球战略,味千拉面赖以发展的核心便是聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理。

“在保证口味一致正宗、营养均衡的同时,实现了大骨熬汤的规模化处理,是味千能够取得成功的最基本经验。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。

聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理推动了味千的门店拓张,也是其实现国际化战略的基石。

据红餐(ID:hongcan18)了解,截至目前,味千拉面的800多家分店,遍布中国、日本、意大利、新加坡等全球13个国家。

潘慰曾说,味千拉面所有门店的所有菜品,包括每一碗面条、每一份小料,分量和口味基本上是一模一样的。

在自建央厨、产业标准化上,味千一直处于行业领先水平。

1972年,为了确保每一锅的出品都是一样的味道,味千拉面开始采用中央大厨房生产骨汤。先进的日本生产工艺和规模化操作,1996年潘慰也正是看中了这些,才下决心把味千引入了中国。

彼时国内餐饮尚处于低级竞争维度,对标准化和中央厨房认知不多,进入中国的味千率先将“门店厨房熬汤”升级到“中央大厨房熬汤”,依托直采全球新鲜食材、辐射全国的央厨配送体系及连锁化运营管理模式,凭借领先的标准化、科技化、工业化的经营模式迅速扩张,成为一流的连锁餐饮品牌,让一碗骨汤走向了全球。

2  味千拉面的中央厨房怎么做的?  

据了解,目前味千中国共建有4大中央厨房生产基地以及2家配送中心,全部沿用日本味千中央厨房的运营模式。

它的中央厨房是怎么做的?

△溯源味千中央厨房

1流程标准化、自动化  

以味千中央厨房熬汤工厂为例,整个中央厨房不仅实现了流程标准化,而且实现了产量规模化。

相较于“厨房熬汤”,味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节,通过一体化的品控管理,对时间、温度、计量、顺序等精心把控,从而更好地保证了口味的稳定。

除了抽检、切块、称重需要人工外,其他流程几乎都是机器全自动化操作。熬好的骨汤经过分离、蒸发、冷却、灭菌等步骤后,自动分装成小、中、大三种不同重量规格的骨汤包,便可运输到门店,加入特质的面条,做成一碗味千拉面。

2匠心升级熬汤工艺  

除了标准化生产外,味千引以为傲的的熬汤工艺也通过中央厨房凸显得淋漓尽致。

50年来,味千一直保持着匠心的正宗骨汤研究,用坚持引领着骨汤工艺的升级与发展。

为了用上新鲜的猪骨头熬出品质如一的汤,味千通过集中采购,优选全球新鲜食材,其中猪骨均选自国内外优质产地,特色产品猪软骨原料由欧洲农场直供,进口纯净北欧丹麦皇冠猪软骨。

过去,标准化和匠心一直站在对立面上,味千不断升级熬汤工艺,对标准化的每个细节精益求精,在选材、制作、流程、呈现等方面处处体现匠心,实现了匠心标准化,以此奠定了行业领先地位。

3经验丰富的精细化管理  

术业有专攻,隔行如隔山。中央厨房是完全不同于门店的独立存在,从产品到管理都需要新建。很多餐企老板能管好餐厅,却不见得能管好一个工厂。

味千1972年加入了建设中央厨房行列,至今已将近50年,不仅设备、技术处于行业前沿,精细化的管理水平也一直遥遥领先。

在味千中央厨房,每一个生产环节,都有清晰、统一的标准和注意事项,就连种类繁多的各种工具怎么摆,都有明确的规定。

3  结语  

中国与日本的餐饮大环境十分相似,业内常说,日本餐饮行业的现态,就是中国餐饮发展的未来。

在日本,餐饮中央厨房化已是常态。反观国内,中央厨房的建设这几年才刚刚起步,过程也充满艰辛,产能过剩、管理不足、效率低下等各种问题频发。

尽管问题很多,但总的来说,中央厨房仍是规模化餐饮的必然出路。目前,标准化、精细化的中央厨房生产,已经成就了味千拉面、海底捞等一众连锁餐饮大牌。

未来怎么发展?味千拉面近50年的中央厨房建设告诉我们,标准化和精细化缺一不可。

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