一组老照片｜看北京烤鸭的“前世今生”
· 2018-11-29 17:31:01 来源：人民画报
北京烤鸭色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，并因其“天下美味”之誉而驰名中外。北京烤鸭有以“全聚德”为代表的挂炉烤鸭和以“便宜坊”为代表的焖炉烤鸭两种。
北京烤鸭所用北京鸭，又称北京填鸭，育成历史已有300多年。北京鸭原产自北京西郊玉泉山一带，这里水源丰富、水草繁茂、鱼虾充盈，且河水多源于泉水，冬季不冻，夏季凉爽，非常适宜鸭子的生长发育。北京鸭后传到华北、华东、东北、华南等地，19世纪后半叶又传到欧美，现已遍布世界各地。
北京鸭全身羽毛洁白、头大颈粗、体长背宽、结实匀称。其腹深腿短、肌肉丰满，喙、腿为黄色，外型漂亮。据传，明朝时曾作为皇家的一种观赏动物，后随着烤鸭行业的兴起，北京鸭的肉用价值才被逐渐被开发出来。
北京鸭的雏鸭一般初生重58～62克，经过50多天的饲养，体重达到1.5公斤以上后，开始进行人工填喂饲料，以使它可以迅速发育生长。经过15天左右的填饲，鸭子体重可达2.5公斤以上，而且肉质好、脂肪多。母雏生长180天后开始产蛋。
北京鸭最大特点是采取填喂进食法，故人们称其为北京填鸭。1949年以前，北京鸭的生产规模不大。上世纪50年代，普遍开始用电动填鸭器，生产效率大为提高，并且由于饲料配比和饲养工艺的改进，鸭的育成期也由原来的100天缩短为60天。
挂炉烤制烤鸭是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的，经过宰杀、褪毛、开膛、冲气，晾胚、上色等十几道工序，上炉明火烤制45分钟即成。鸭子烤好后，厨师通常在5—15分钟内完成片鸭，每只烤鸭约片出100—120片鸭肉，且片片有皮，片片有肉。
全聚德烤鸭店始创于1864年，解放后一度曾更名为北京烤鸭店。这是1979年拍摄的位于和平门的北京烤鸭店，当时建筑面积15000平方米，共设大小餐厅41个，可供2000多人同时就餐。后来，北京烤鸭店恢复了原来的名称全聚德烤鸭店。
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