有人说，酸菜鱼很火！2017年，北京、上海、广州、深圳、成都5个城市菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的菜品。

有人说，酸菜鱼很“水”！发展多年，酸菜鱼品类却尚未出现全国知名品牌，区域性品牌也不多。

在“国民菜”的头衔之下，这个品类的生存状况如何？又存在着哪些问题？未来的机会点在哪？

红餐网今天起推出酸菜鱼系列报道，敬请垂注！

有人说：“每当想不起吃什么的时候，我就想吃酸菜鱼。” 

一位死刑犯写遗言哭着说：最后一顿想吃酸菜鱼。

随便走进广州的一条食街，酸菜鱼的身影总会伴其左右。

酸菜鱼真的那么好吃吗？

01 从家常菜到国民菜  酸菜鱼火遍了大小餐馆   

红餐网（微信号：hongcan18）记者在广州大学城的gogo新天地美食区3楼，随便走一圈，不同品牌的酸菜鱼店竟然有5家！

△同一层楼5家店卖酸菜鱼（红餐网原创图）

在广州丽影广场附近搜索酸菜鱼竟然有17家店，并且都是分布在主干道两边的临街店铺和商场里！

△三公里范围内的酸菜鱼店

在某点评网上分别搜索北上广深、成都、重庆、南京、杭州等城市，关于酸菜鱼的搜索结果，北上广深基本超过千条。记者将词数据与同样出自川渝地区的烤鱼进行对比，发现酸菜鱼店的数量在南方城市已经超过了烤鱼。（数据统计截止在2018年2月）

△酸菜鱼和烤鱼在某点评网上的搜索量

酸菜鱼受欢迎程度隐隐有超过当年爆款烤鱼的势头，在南北也出现了一些以酸菜鱼为主打的品牌，如广州的禄鼎记、阿强家酸菜鱼、太二老坛子酸菜鱼、江湖情酸菜鱼，深圳的姚酸菜鱼、渔语鱼、辣宴，江浙一带的鱼小漾、溪雨观、半亩塘酸菜鱼火锅、好风日酸菜鱼、我家酸菜鱼、友家酸菜鱼，北京的渝是乎、等渔号酸菜鱼、鱼你在一起，川渝地区的九锅一堂、十三椒老坛酸菜鱼等。

根据赢商网发布的2017年购物中心年度餐饮品牌榜50家品牌中，以酸菜鱼为单品的“姚酸菜鱼”、“太二酸菜鱼”分别上榜。

在出现颓势的商场餐饮中，以酸菜鱼为主打的品牌在2014-2016年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至2017年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。

△图来自姚酸菜鱼公众号

2018年1月份，姚酸菜鱼（姚姚爱鱼）品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司顺利完成新一轮数千万元人民币融资（在此之前6个月，姚酸菜鱼曾获Pre-A轮投资）成为全国首家获得融资的酸菜鱼连锁品牌。 

酸菜鱼这道曾经在川渝地区的家常菜式，切切实实成为了大家口中接受度高的国民菜，并且逐渐从餐厅的热卖菜式往专门店品牌化的趋势发展。

02 什么造就了酸菜鱼的火爆？   

酸菜鱼的火爆并非是突发性的，而是有其独特的发展历史。

酸菜鱼的发展大概可以分为三个阶段：

第一阶段：  川菜在全国高速发展，使得酸菜鱼这道被川渝地区誉为家常菜的菜品被大家熟悉； 

第二阶段：  各菜系相互之间融合发展，酸菜鱼点单率高而被各大菜系融入其中，成为国民菜； 

第三阶段：  以酸菜鱼为主打或者单品店的酸菜鱼品牌出现，成为单品爆品。

△广州禄鼎记酸菜鱼（红餐网原创图片）

通过梳理众多酸菜鱼品牌的发展历程，我们发现酸菜鱼这一品类的发展过程并非突然大火，而是一个循序渐进的过程，这个与其本身的基因有关。

➤1. 酸菜鱼有广泛的群众基础。  

酸菜鱼最早是随着川菜发展被带到全国各地，有川菜的地方就有酸菜鱼，酸菜鱼对很多食客来说早已不陌生。

➤  2. 酸菜鱼口味接受度强。  

酸菜鱼主要食材是酸菜和鱼，这两样食材本身就深入人心，接受度很高，而鱼片去刺的加工处理让很多不吃鱼的人也爱上了这道菜。酸中带点辣的口感，鲜爽开胃，受到时下很多年轻人的喜爱。

△酸菜鱼很适合聚餐（红餐网原创图片）

➤ 3. 酸菜鱼可塑性极强。  

酸菜鱼的做法简单，除了酸菜和鱼固定搭配，还可以通过增加其他配菜搭配食用，既可以当宴客中的一道硬菜，也可以一道菜吃饱，可谓丰俭由人。同时，鱼的品种也可以根据个人口味喜好选择，甚至衍生出了酸菜鱼火锅、酸菜鱼泡饭、酸菜鱼粉等。

➤ 4. 供应链的发达，使得酸菜鱼标准化或跨区域发展成为可能。  

酸菜鱼采用的是活鱼，讲究现点现宰，对工艺有一定的要求。随着发展，物流和供应链的完善使得冰鲜鱼成为可能。比如信良记供应的酸菜鱼，汤底事先预制好，鱼肉也做预制处理，食用前只需要复热即可，不但大大缩短了出品时间，而且成本也得到了很好的控制。

△信良记的酸菜鱼

酸菜鱼具备这样的基因，成为爆品也变得理所当然。同时，这些基因也使得酸菜鱼这个品类即使满大街都是，也不会沦为烂大街。

“酸菜鱼一定会活着的，起码比烤鱼久。”餐饮创业实战导师、红餐网专栏作者赖林萍认为，酸菜鱼是有深厚的群众基础，市场还是很大的。

03 从正餐到快餐  从“硬菜”到小份制，酸菜鱼越来越“轻”  

国民菜的称号，酸菜鱼是当之无愧的。红餐网（微信号：hongcan18）记者在了解各酸菜鱼品牌后，发现酸菜鱼正在发生着以下变化。 

01 以汤为卖点，从重油到健康的变化

在餐饮市场，酸菜鱼主要还是以一道硬菜存在，酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等被列为“重口味”菜式。

但是，近些年酸菜鱼正在改变，酸菜、鱼、汤都在升级。

△可以喝汤的酸菜鱼（网络图）

02 对酸菜的品质更加重视。

如太二打出的口号“酸菜比鱼好吃”，建立酸菜博物馆等。

03 对鱼的选择要求更高。

“尝过很多鱼之后，我发现1斤重的鲈鱼做酸菜鱼口感最好，大了肉质就老。”禄鼎记创始人华明说出了他选择鲈鱼做酸菜鱼的理由。

酸菜鱼一般用的是草鱼，优点是价格便宜，缺点则是刺多腥味重。后面很多品牌采用价格更高但肉质更好的鲈鱼、黑鱼、江团、桂鱼、鲟龙鱼等。 

目前广州市场上的酸菜鱼品牌大部分都选用鲈鱼，黑鱼等，同时还对鱼做了去骨无刺的处理，便于顾客食用。

△太二酸菜鱼（红餐网原创图片）

04 油和汤的升级，塑造健康形象。

禄鼎记最早提出“油，我们只有一次”的口号，引领酸菜鱼健康风潮；九锅一堂“能喝汤的酸菜鱼”，不加辣椒和花椒，从口味上做了调整；渔语鱼用农夫山泉矿泉水熬汤，鱼小漾推出“先喝汤、后吃鱼、最后泡饭”的吃鱼小妙招等，都在说明酸菜鱼正在努力摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展。

△禄鼎记的标语（网络图）

05 正餐的重到轻餐的“轻”。

“今天想吃酸菜鱼，但是常去的那家店卖的都是大份酸菜鱼，一个人吃不完，价格也不划算。”这是以前很多食客的烦恼。如今，这种状况正在发生改变。

除了在食材上发生改变外，酸菜鱼的日常消费场景也在发生变化。酸菜鱼正在经历着由重到轻的“曼妙”转身。 

太二设置超过4人不接待，酸菜鱼也是以2人份和3-4人份，改变了传统餐饮中的大桌模式。品牌策略专家、红餐网专栏作者王鹿鹿认为，太二酸菜鱼属于一种介于正餐和轻餐简餐的模式。

△太二设置超过4人不接待（网络图）

北京酸菜鱼品牌渝是乎用小份制酸菜鱼作为卖点，主打“快餐正餐化”。

北京的千煲鲜寻利用“线上快餐+ 线下聚餐 ” 这种灵活的经营模式，靠一道酸菜鱼解决了客流问题，增加了顾客消费频次。

在大众点评搜索酸菜鱼外卖，仅上海就有一千多个结果。很多白领午餐时间合点一道酸菜鱼，再点上一两道菜品，将聚餐场景挪到了办公室。

由重到轻，将会是酸菜鱼探索的一种方向。  

 △渝是乎的小份制酸菜鱼

06 食材和口味趋于多样化。

酸菜鱼属于大众化的品类，味型一直比较固定。

仅凭一道菜是吃不饱的，于是酸菜鱼衍生了加配菜的吃法，加粉丝、豆腐、青菜、各种菌菇甚至午餐肉，一道酸菜鱼瞬间就变得丰富起来。

在鱼的选择上呈现多样性。普通的餐馆会选择价格相对便宜的草鱼，经过不断尝试，很多餐厅选择了味道和口感相对较好的鲈鱼、黑鱼、桂鱼，还有一些使用冰鲜鱼巴沙鱼，价格上也因为食材的不同拉开了差距。

口味上出现了一些新的变化。比如广州川格格首创的招牌榴莲酸菜鱼，某些餐厅的柠檬酸菜鱼、番茄酸菜鱼，出现了水果味的酸菜鱼。还有上海某餐厅的小米酸菜鱼，推出用小米做汤底的创新吃法。另外，酸菜鱼米粉、酸菜鱼火锅等产品也被很多餐厅研发推出。 

酸菜鱼无论在形式还是口味上都被赋予了新的变化。

04 结  语 

酸菜鱼是很火，但从分布的区域来看，目前酸菜鱼品牌的发展还是以区域性为主，体量不大，开店数量也不多，远远没有达到当年烤鱼、小龙虾的火爆程度。 

同时，各酸菜鱼品牌的生意也各有喜忧，同质化严重，口味的雷同，缺乏技术壁垒等问题制约了这个品类的发展。

哪个酸菜鱼品牌能成为全国性品牌？又需要攻克哪些难关？各品牌又有什么特色？请观看红餐网策划的酸菜鱼专题中篇《这道最受欢迎的“国民菜”，为何拼不出一个头部品牌？》 。