营业额涨逾40%、人效翻3倍！详细解剖五芳斋无人智慧餐厅是如何诞生的
陈南 · 2018-04-19 21:13:00 来源：红餐网
无人智慧餐厅真有那么神吗？它的核心环节构成有哪些？普通餐厅如何改造，才能创造无人智慧餐厅那样的经营神话呢？
杭州文三路上的五芳斋门店，生意一直不坏，可相比周边其他食肆也不算突出。但就在今年1月，这家店突然成为了网红店，不仅每到饭点就人气爆棚，还吸引了不少食客绕路赶来。
数据显示：五芳斋无人智慧餐厅依靠“三无”——没有服务员，没有菜单，没有送餐， 开业一个月，就收获了一份营业额增长 40% ，人效翻三倍 的漂亮成绩单。
五芳斋无人智慧餐厅的到底是怎么做到的？
五芳斋无人智慧餐厅的构成环节
➤扫码点餐：
五芳斋无人智慧餐厅的入口有三个，1、餐桌上的口碑码；2、餐厅线上的口碑店铺。
到店消费的顾客，进入无人智慧餐厅后，先落座，然后打开手机扫桌上的口碑码自助点单。想吃什么慢慢纠结，不用担心后面排队的人着急。
外带或外卖的顾客，进入餐厅线上的口碑店铺点餐时，支持手机勾选线上预订到取、线下堂食就餐、打包外带任一种就餐方式。
➤智能营销：
五芳斋无人智慧餐厅给每一位顾客展示的菜单都不尽相同。
在顾客点餐的瞬间，商家后台基于数据算法的智慧餐饮系统，能够自动识别顾客的口味喜好、客单价等用户画像，然后形成“千人千面”的菜品推荐。此外，商家还可以根据用户以往消费的历史记录，配置随机的的用餐满减券、满返券等。
➤智能取餐柜：
传统的人工叫号送餐，被无人智慧餐厅内的智能取餐柜取代。
五芳斋无人智慧餐厅内有40个智能取餐柜。后厨人员接到系统订单后，就会开始准备餐食。当准备完毕的餐食被热腾腾地放入餐柜，顾客手机会接收到一条取餐码，对照确认就可以开柜取餐。
➤24小时零售柜：
24小时零售柜让五芳斋无人智慧餐厅实现营业时间全覆盖。
24小时零售柜像一个“无人值守柜台”，有效使得五芳斋从原来的早10点半至晚22点的营业时间，延长为24小时全时段经营。零售柜里售卖的粽子、酸奶、水果，分别来自五芳斋自己的产品和来自五芳斋集团旗下的生鲜品牌。顾客用口碑App扫码开柜，取货后便自动扣款。
五芳斋无人智慧餐厅的改造成本和改造周期
软件投入成本：0
五芳斋无人智慧餐厅用的是口碑无人智慧餐厅的技术和解决方案。由于五芳斋早在两年前就已入驻口碑平台，因此软件改造投入成本几无。
硬件投入成本：大于等于4万元
智能取餐柜：五芳斋无人智慧餐厅引进了有40个柜子的智能取餐柜，3万元/年，采取第三方租赁，按取餐开柜的次数计费。
24小时无人零售柜：五芳斋无人智慧餐厅引进了4台无人零售柜，每台1万元，共投入4万元。
店面改造：灵活浮动
普通餐厅不是必选项，这部分成本灵活计入。五芳斋出于定位升级的原因，投入35万元用于无人智慧餐厅的改造装修。
五芳斋无人智慧餐厅改造成本公式： 》4万元= 0 + 4万元（+店面装修费）
改造周期： 28天
五芳斋无人智慧餐厅的效果和收益产出
★ 翻台率
自助点餐、自助取餐由于环节效率的提升，有效降低顾客非就餐环节的耗时，整体就餐时间显著减少。开业一月，五芳斋无人智慧餐厅的翻台率比改造前提升162%。
★ 笔单价
五芳斋无人智慧餐厅根据大数据智能推荐的TOP菜品中，用户点餐命中率为65%，笔单平均提升2.4元。开业一月，笔单价增长了14.5%。
★ 人效
自助点餐、自助取餐和线上预订到取，不仅帮助前厅减少人力，还让后厨更科学地分配出餐顺序，开业一月，五芳斋无人智慧餐厅的人效相比改造前提升了3倍。
★ 坪效
五芳斋无人智慧餐厅改造前后，门店座位数从原来的80个减少为44个，但由于营业时间延长，翻台率、笔单价、人效都出现明显提升，开业一月，坪效不降反升，增长了近130%。
★ 人力成本
五芳斋无人智慧餐厅改造前后，门店员工数从原来的13人减少为6人。按照5万元/年的单人工资成本，人力成本节省有35万元。
★ 门店经营
五芳斋无人智慧餐厅的经营增量主要来自三个方面：硬件效率提升，商品券引流，以及外卖、外带、24小时零售在内的多场景拓展。开业一月，门店既成功提升了顾客的购买频次，还提高了顾客的购买价值，数据统计，整体经营体量提升了近40%。
无人智慧餐厅=未来的新餐饮业态？
做过餐饮的都知道，一个店一个月的成功或许并不稳当，老字号餐饮品牌的五芳斋为何敢这么玩？
透过五芳斋无人智慧餐厅酷炫的科技外壳，它背后的解决方案其实在做一件事：改变传统供应链—商品—餐厅—消费者的 单向信息通路和流转，把消费、菜品、消费场景拆分成三个相互联系，却又保持独立的个体，通过全链路数据化提升各环节的效率。
首先，通过口碑码打通数据全链路，实现线下经营数据化。从排队、点餐、付款等多个环节，全部用扫码实现；其次，数据帮助门店的运营管理，实现会员的触达、营销和SKU数据化营销；第三，智能硬件取代人工流程，综合成本下降。
这一自始至终由数据驱动的过程，最终使得消费者可识别、菜品搭配更科学、后厨备货更精细、消费场景多样化。本质上而言，无人智慧餐厅代表了以人为核心、线上线下一体化 的未来新餐饮业态。
口碑行业策略专家郑震滨表示：“无人智慧餐厅并非概念上的‘无人’，它的核心意义是基于大数据、物联网等互联网技术对传统业务流程进行优化乃至革新，满足用户的消费升级需求。”
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