投稿

菜品涨价,顾客不爽,餐厅该怎么办?

莫非 · 2018-03-13 21:30 来源:红餐网

开餐厅有多难?一年又一年,从租金到物价再到人工,各项成本不断飞涨,想不亏本就只能提高菜品价格,但提高价格又容易得罪顾客,咋办呢?

节后餐厅恢复营业,大家都在博个“开门红”,想给一年的生意开个好头。

做快餐的老李却有点苦恼:“前两年一直顶着成本压力没涨价,今年实在熬不住,刚提高菜品价格,很多顾客就有意见了。”

他说完又四下看了看空着的桌位,以及门庭冷落的店铺,忍不住抱怨:“没涨价之前,中午这个时间段门店都是满座的。想想真有点委屈,我家涨价也不是随意地涨,今年1月份食材价格就开始一块钱一块钱地涨了,我要还不涨价,哪来的钱给员工发工资?

不光老李,很多餐饮老板提到涨价的事都大喊头疼。一旦涨价,顾客不满意,容易造成门店客源流失。不涨价,经营成本高,餐厅容易亏本。涨,还是不涨,这是一个两难的问题。

其实,每个餐企都会遇到需要涨价的问题,关键是怎么做到有技巧地涨价,悄然无声中让顾客心甘情愿地买单。

比如小幅度的涨价 ,  像广州的都城每年都会涨一块;也可以更换餐厅菜单来提升价格 从菜品名到菜单展现样式都做一次精美的设计规划,给顾客一种高端、大气、上档次的感觉,产品价格的提升自然也就不会太令人反感。

不过这些涨价方式都比较普遍,顾客已经熟悉这个套路了。今天红餐网(微信号:hongcan18)记者为大家介绍一些更高级的涨价方式。

01  制定套餐,提升组合价格        

“我们主要是利用套餐来进行涨价。”张译是东城区一家快餐店的老板,他认为,在餐饮市场多年的教育下,顾客对于套餐的第一反应就是便宜、实惠。很多时候,只要是套餐,顾客就会模糊掉单品的价格。

“比如东坡肉饭现在单卖是18元,可乐单卖是4元,我们把这两个产品组合成套餐卖20元。顾客就会觉得我只要再花2块钱就能买到一瓶超市里3块钱的可乐,然后每次来店里吃东坡肉饭的顾客都会点这个套餐。看起来的确是便宜了,但他们却忘了年前东坡肉饭是15元/份。”

张译表示,这样的套餐组合不仅隐形地提升了价格,在拉动部分商品销量上也非常明显。

“没做套餐之前,店里4元钱的可乐很少有人买,顾客宁愿费点脚力跑去附近的小超市买可乐。有了套餐之后,顾客点套餐的次数多了,可乐的销量上去了,利润也大了。”

红餐点评

利用套餐来增加利润空间是餐厅的重要盈利手段。菜品数量多加上看似实惠的价格,让顾客免去了因价格上涨带来的心里落差,还扩宽了菜品的销售渠道,提高了销量。所以说,在套餐中让人们对某个单品菜价的关注点转移,不失为一个妙招。

02 更改产品名字,体现价值

在餐饮行业工作8年有余的老赵在涨价上也颇有心得:“你要涨价,得看自己的产品能体现多大的价值。 ”这话怎么说呢?

老赵指着桌上茶杯里的茶叶说:“我要是把各种茶都摆在桌上,你只能看,不能碰、不能喝,你也就只知道这些是茶叶,不说几百块,十块钱你可能都嫌贵。我要是贴上龙井,你就会知道这茶的价值,我要是在龙井前边加上西湖两个字,几千块钱你都不会觉得贵。这就是产品的价值。”

这套逻辑套同样适用于餐厅产品。老赵表示,产品上桌前,顾客都是通过菜单来粗略了解产品,所以在设计菜品名字的时候需要花点心思。

“我们之前酸菜面只卖10元一碗,后来我们把酸菜面改成了‘老坛酸菜面’,卖到13元。换汤不换药,但这个价值体现出来了。什么价值?我的酸菜是老坛的,不是普通的酸菜。所以即便价格上涨,顾客照样买单。”老赵说。

红餐点评

很多时候,顾客并不会主动去了解餐厅在制作产品的过程中所赋予的价值,一旦你将价格提升,就很容易遭到顾客抵触。所以餐厅在提价的时候,一定要为产品取一个与价格相匹配的名字, 可以是体现价值的,也可以是文艺范十足的。毕竟,你不能让一个简单的馒头卖到天价,好歹也得像案例里的老赵加个前缀。

03 推特价菜,循序渐进式涨价  

有些餐厅涨价喜欢搞突然袭击,一点缓冲的时间都不给顾客。结果想也知道,不仅没靠涨价提升利润,还落得个黑心商家的名号。

某快餐店老板老高表示,自家餐厅不会选择一下子把所有菜品价格都往上涨,而是先推出一些特价菜吸引住顾客。“涨价之前,我们会先想办法降低顾客的流失率。 因为涨价后,你想不流失任何一个顾客,那是不现实的。”

老高说:“顾客点餐的时候肯定不会说只点一样菜,我把一些最受顾客喜欢的菜以特价的形式售卖,顾客觉得特别实惠就会被吸引住,然后我再慢慢地把其他菜品的价格提升上去,让顾客在点餐的时候感觉虽然涨价了,但其实也没多花多少钱。这样就不至于让顾客反感。”

红餐点评

餐厅涨价切忌把产品价格突然提得很高,应该采用循序渐进的涨价方式。像案例中的老高,先降低一些销量好的菜品的价格,然后通过这些菜来提升其他菜式的价格。既利用特惠菜留住了顾客,又推动了这些菜的销量,还通过这样“一降一涨”的方式,达到了涨价的目的。

04 提升知名度来带动涨价   

最踏实的涨价方式就是把自己的品牌知名度提升上去。 ”在某社区附近经营着一家水饺店的陈强先生透露,自己初涉餐饮业的首家餐厅,就因为胡乱涨价给整倒闭了。

后来陈强仔细琢磨,拜访了各路餐饮人。他发现餐厅在经营过程中要想涨价,把知名度打开是最稳妥的方式。

“同样是卖咖啡,普通店的大杯只能卖十几元钱,还没人家星巴克一个中杯贵。为什么?因为人家知名度高,品牌价值高啊。所以它的价格比普通店里高再多,也有的是顾客买。”陈强表示,知名度的提升能为餐厅带来极大的利润空间。

陈强告诉记者,为了打开知名度,餐厅可以时不时地给附近来店吃水饺的住户送点小礼物,或者免费续汤, 以贴心的服务让这些住户免费帮店面做宣传。

“在逐渐提升名气的过程中暗暗涨价。我们水饺店的价格现在比周边水饺店的价格要高一点,但这并不阻碍顾客来店里消费。就是因为在这片区里,大家提到水饺就会想到我们家。当然,我们还是要以产品取胜,毕竟好的产品才是餐厅的根本。 ”陈强说道。

红餐点评

其实知名度背后的价值,在网红餐厅上体现得最是淋漓尽致。大家都说网红餐厅倒的快,但不可否认的是,网红餐厅的产品即便卖得死贵,顾客仍然会蜂拥而至。主要的原因就在于餐厅前期把热度被炒上去了,有了名气就有了喊价的能力,也不用太担心得罪顾客。

因为很多顾客的劣根性是,名气大的你没吃过就说明你落伍了,而且有些顾客还会因抵不住好奇心去餐厅光顾。所以餐厅如果能把名气提上去,涨价就不是太大问题。但是要想长期的盈利,就不能仅着重眼前的蝇头小利,重点还是要把产品打磨好,让餐厅既有知名度又有品牌价值。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论