一、筹备阶段(赵纪赢在酒店经营管理一书上的文章旅游出版社2007年3月出版）

　　１、开什么样的酒店。

　　在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形式的酒店。是开高级？还是一般餐桌服务型酒店？抑或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店……

　　２、酒店的投资费用

　　酒店的规模、地理位置以及当地的经济发达程度和繁荣程度都会在很大程度上影响投入的资金量。毫无疑问，在繁华地带的餐馆的租赁费用和建设成本肯定会高出其它一般地带很多。

　　至于是从零开始新建一家酒店，还是购一家现成的酒店，或是租赁别人的酒店，得从自身情况出发，慎重分析和选择三种投资方式的利弊，衡量各自的投资风险。

　　３、合法经营、办理手续

　　按照国家法律规定，办理手续以获得合法经营许可证。

　　二、酒店的选址

　　１、确定酒店的规模

　　在正确选择酒店的规模和位置之前，经营者必须确定餐馆的规模。因为只有在餐馆规模确定之后，才有可能去合适的地段寻找合适的房屋。

　　２、选址标准

　　①、地理位置的选择标准。

　　酒店选择的标准一秀要求达到周围环境干净卫生、空气清新、无噪音污染。最好周边地绿化较好、建筑物美观。

　　②、经济方面的选择标准

　　酒店周围环境的经济特性直接影响酒店的经营，必须根据其特性做出相对应的对策。比如对商业区、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，酒店要采用不同的营销策略。地区经济背影要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。

　　③、市场方面的选择标准

　　地区同类型餐馆的竞争程度很大程度上会影响未来的利润。

　　④、考虑客源

　　餐馆最好能够既选近居民区以临近商业区。

　　３、典型的餐馆地段

　　①重要的车站附近

　　在车站附近，存在大量的顾客群，其中有来往的乘客、上班的员工、上学的学生等。针对不同的顾客，餐馆的侍客方式也要有所不同，尤其要慎重处理定价问题，顾客有此地段最大的目的是等到车，因此快餐店最适宜。

　　②公司商号集中区

　　这些地段以上班的白领以及这些公司的顾客为餐馆最主要的顾客。其光临目的大多数是为了洽谈生意或聊天。这些顾客的消费量一般较高，而且比较看重餐馆的档次、装修和服务质量。如果经营得法，将给你带来大量的利润。

　　③学生街

　　④商业闹区

　　⑤各类型的住宅区

　　这种地段的顾客以住宅区的附近居民为主，待客重点是如何体现亲切温暖以及提供新鲜美味的餐饮。

　　⑥市郊路段

　　４、餐馆大门的选向

　　①大门不宜正对城市主干道

　　②大门切忌正对人行天桥、高架桥、立交桥

　　③大门不能正对烟囱

　　④大门切忌正对交通灯

　　⑤大门切忌正对厕所、排污沟等恶气重的地方。

　　综上所述，大门朝向要因人因时因地而开。餐馆选址关键要对顾客产生吸引力，和用地形环境使顾客产生强烈的就餐欲望

　　三、餐馆的装修、设计和设备规划

　　餐馆的装修风格和店面内的氛围是吸引顾客的重要因素。通过塑造餐馆的形象个性，增强餐馆的影响力，提高竞争力。

　　1、设施功能分区和总体规划

　　店面内部空间一般分为三部分，即，餐厅：包括餐台、通道、吧台、收银台等；厨房：包括包括厨房、凉菜间、面点间等；辅助面积：包括办公室、财务室、库房、卫生间等。按照有关管理部门的规定，这三部分面积的分配比例应为1：1：1。但是考虑到餐馆的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积。

　　2、装修时应把握的原则

　　①适度而不过度装修：有些餐馆在装修时大量采用国内外最流行的装修材料和结构，希望用时尚吸引顾客，花了很多钱，而实际效果可能并不理想。

　　②与经营特色相统一：中小餐厅的营销策略应以突出特色为主

　　③与与客户的要求统一：客户是以特定的社会群体来划分的，每一个社会群体因地域、文化、阶层等社会人文背景基本一致，所以在环境要求上也体现出较为明显的一致性。

　　④突出人性餐馆：装修的个性易于顾客的别和树立口，但过分张扬的个性可能适得其反，使部分顾客望而却步。因此，突出个性时时要柔和、适度。

　　在把握上述原则的基础上，装修设计时要多做几个方案进行比较、修改，从而确定合理的实施方案。

　　3、餐馆外部设计

　　餐馆的外部设计主要是指餐馆门面的设计和装修。

　　餐馆门面设计的好坏直接关系着对顾客吸引力的大小。而吸引顾客是创造餐馆的经济效益的前提，所以餐馆的外部设计显得尤为重要。设计既要考虑人们普遍的价值观、审美观，又要体现出一定的文化内涵，以满足不同层次的人群对饮食文化的各种需求。因此，餐馆的外观设计要醒目、有特色，使消费者容易区别辨认。

　　四、经营发展

　　1、菜单设计、定价和价格策略

　　一份菜单必须具备完整说明该餐馆所提供的餐饮服务的功能，内容包括各式菜点的品名、价格、做法、重点说明等。除此之外，一份出色的菜单还必须能够展现餐厅经营风格，并运用色彩、图案等设计技巧吸引顾客注意，成为整体营销策略的一部分。

　　①、菜单的设计

　　在着手拟定菜单之前，餐馆的经营者必须先综合考虑本身的条件、菜品的特点、餐馆的特色、环境等因素，并配合其特有的风格，逐步制定最适合该餐厅经营形态的菜单。

　　②、菜单的定价

　　菜单定价时应考虑同行的竞争、各种服务和餐馆的规模和档次。

　　2、服务质量管理

　　餐厅的服务过程，从迎宾开餐到结账送客，自始至终伴随着服务员的服务。服务员不仅要把为客人提供餐饮服务作为自身的职责，还应该向客人推销餐饮食品。餐厅服务质量是餐馆的生命线，稍有不慎，餐馆将会陷入恶性循环。因此，服务质量的管理在经营中显得尤为重要，必须贯穿在经营的全过程、全方位、全体人员中。进行餐饮服务质量控制的目的是使餐厅的每一项工作都围绕着“服务至上”的原则来进行。服务员在为客人提供餐饮的过程中，客人对服务员印象最为深刻的就是服务员主动热情的服务态度，耐心、周到的服务和精心细致的操作。

　　五、餐馆的采供管理

　　餐馆生产的准备过程，是由原材料的采购、验收、入库和出库四部分所组成。

　　1、原料的采购管理

　　⑴采购的目标

　　①、找到质量合格的原材料。

　　②、确定合理的购买数量。

　　③、找到价格合理的原材料。

　　④、找到合格的供货商。

　　⑵采购的方式

　　①、和固定的供货商签订供贷协议。

　　②、直接市场采购。

　　③、由供应商报价。

　　④、招标采购。

　　⑤、直接到原产地进购。

　　2、验收和进货程序

　　①、对照采购单和有关票据，检验所购进的原材料。

　　②、确定原材料的质量和数量能够符合生产要求。

　　③、检查价格。

　　④、受理进货。

　　⑤、送库储存。

　　⑥、填写每日验收报告和其它有关表格。

　　3、原料的发放

　　原料的发放，是餐馆经营从原料采购、验收入库、贮存保管到出库供应整个过程中的最后一个环节。厨房在领料之后，就可以直接进行生产，然后将菜品提供给顾客。原料的发放管理的任务在于：保证厨房用料得到及时充分的供应；控制厨房用料成本，为核算整个餐饮成本提供依据。

　　六、餐馆的员工管理

　　1、员工的招聘，可以按照国家现行的劳动人事政策，从社会上待业和下岗人员中通过全面考核，择优录取适合本餐馆工作需要的员工；也可以从在职下岗工人中招收具有某种专业技术为本餐馆所急需的人员。不论是哪种招聘方式，都必须坚持为业务急需、自愿报名、全面考核、择优录用的原则，以确保员工的质量。

　　对员工的挑选，应根据工作岗位业务性质及条件要求，结合应招人员的素质、专业技术能力及服务意识，工作态度等方面进行选择。

　　2、确定员工工资

　　员工每月领取的基本工资，是餐厅付给员工预先确定数额的主要劳动报酬。一般来讲，员工工资是不以餐厅经济效益好坏而变动的，因此，在确定员工工资时一定要适度，必须以本地区餐饮同等规格和档次的餐厅相同岗位的平均工资为参考基准，然后在此基础上进行上下浮动。

　　3、员工的培训

　　员工的培训目的是使所有员工都能树立牢固的职业意识、团队意识、营销意识、创新意识以及改善员工的工作行为，为顾客服务，提高餐厅的竞争能力。

　　4、员工的激励

　　首先必须满足员工的基本生活需要，满足员工的高层次需要以激励其工作的积极性。

　　其次，制定合理的餐馆经营目标和分配制度。

　　第三，将员工的劳动报酬与工作岗位和工作业绩结合起来，建立基本餐馆总体效益和工作表现的奖惩制度，通过奖优罚劣来激发员工们的工作热情。

　　第四，善于发现员工的强项和特殊技能，如果可能，让他们尽量发挥自己的强顶和特殊技能。

　　第五，为员工营造一个好的工作环境。

　　5、正确处理与员工的矛盾

　　①、关心员工。

　　②、理解员工。

　　③、寻求员工合作。

　　七、餐馆的成本控制

　　1、食品原料的成本控制

　　食品成本控制是餐馆成本控制的关键，而控制食品成本的关键是控制食品的成本差异。

　　2、食品生产的控制

　　食品生产包括加工、烹调、配菜三个环节。这三个环节对食品成本影响较大，是出现问题较多，又难以控制的地方。只有在食品生产方面有细致的管理章程，过硬的管理队伍，实施统一标准、规格、程序、提高工作效率，才能降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。

　　3、人工成本控制

　　做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时，停工工时，非生产和服务工时等成分，提高员工出勤率，劳动生产率以及工时利用率，严格执行劳动定额。

　　4、燃料和能源成本控制

　　控制燃料和能源成本主要是教育和培训员工，使他们重视节约能源，懂得节约燃料和能源的方法。而这些成本的控制只有通过加强餐厅的日常经营管理才能实现。

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