在深圳工作的时候，厨房凉菜间有个做凉菜的重庆师傅，中秋节前提出辞职。经过谈心，他说是家里老人不放心想让他回去。

　　得知这一情况后，我问清楚凉菜师傅老家的地址，立即把月饼、贺卡、酒店的简介和宿舍的照片还有一封对他工作的认可信，快递了过去。四天后，凉菜师傅跟我说，谢谢你，厨师长我不走了，我要在这里安下心好好干！

　　厨房是餐厅中的重要生产部门和技术部门、担负着繁重的生产任务，人员稳定是餐厅出品质量的重要保证。而厨师长在厨房管理中起着非常重要的作用，如果在平常管理中可以做到如下几点，抵得过一个总经理。

　　1、人员管理：铁的纪律和暖人的爱并重

　　按经营规格和工作质量决定厨房工作人数。根据经营情况、灵活调配人力、知人善任、合理安排、人尽其才、分工合作、劳力均衡。

　　要用制度管人，健全厨房五常管理制度、标准化生产制度、原料验收制度、食品留样制度、原料申购制度、食材领用制度、厨房盘点制度、厨部员工培训制度、员工休假制度、厨房设备保养制度、菜品创新制度等。

　　厨师长要掌握得当的方法。对于较低层次的厨师，要善于用“权”，要使别人服，就得按程序办事；对于中等层次的厨师，要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着干；对于厨房较高层次的人员，下达的指令要让其“认同”。只有这样，才能让大家认可、服从你。

　　科学的管理，需要我们运用“严”与“爱”相结合的方法。工作中“严”，要通过对员工的要求、评价和赏罚来体现；而对员工的“爱”，要通过对员工的尊重、理解和关心来体现。在厨房管理中管理者，因人制宜地去关心和要求自己的员工，能把员工“个人的事”与“企业的事”联系起来考虑，那么，员工也就会把“企业的事”当做自己“个人的事”，尽心尽力地去完成各项工作。

　　2、团队打造：对外好形象，对内要提高

　　对外，要有塑造团队人员面貌的意识。因为每个厨部员工都代表团队的形象、厨部员工个人要卫生、工作服要干净整洁、不能缺口烂袖、更不能油迹斑斑、头发不能过长、工作帽得带得整整齐齐。

　　对内，要为厨师提供学习、交流的机会。建立日常学习机制，提供员工相互交流的机会，搭建技术、经验共享的平台，以致在项目组织成员中创造出学习的良好氛围，这些都是厨师长应该做的。

　　通过这些方式，可以极大提高员工工作的自主性和热情，让员工在工作中学习，又在学习中增强工作的热情。

　　3、卫生管理：厨师自治，卫生小组每天检查

　　卫生是良好出品的基础。地面无积水和杂物、墙壁上无污垢、灶台明亮、物品摆放整齐、砧板上无油迹残渍、下水道畅通无阻、无杂物、水台间、菜品摆放有条理，这些都是基本的要求。

　　凉菜间做到生熟分开、水果与蔬菜分开、成品与半成品分开。凉菜间必须开紫外线灯消毒。做水果拼盘必须戴一次型手套，保证食品不能二次污染，做好防蝇、防鼠、防虫、定时消毒打药。

　　厨师长要安排一定人员做监督，由厨房各档口的值班人员组成“五常卫生检查小组”，根据厨房管理制度，在每天晚上下班的时候，对打荷炉头、调料、油锅、地面、墙壁是否打扫合格做检查。

　　检查小组要为每一项打分，如有不合格三次以上要给与一定罚款，月底评出卫生先进小组，要给予一定奖励。

　　4、出品管理：菜品适当标准化，不同时令要有新菜研发

　　菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，会使得菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大，也无法进行质量控制。

　　所以，厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准和流程。

　　厨师长要经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。厨房制作系手工操作，其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作，如果厨师各行其事，会致使客人无法把握你的质量标准。

　　同时，在出品的标准之上，要加强厨房的创新。根据一年四季的不同时令，推出季节性的菜肴，或者定期推出新式菜单确保不同的客人、在不同的地域品尝到不同的口味。

　　比如，七月是湖北洪湖市鲜莲子上市的季节，鲜莲子这个食材便于保存、便于运输、根据这个食材开发系列菜品。凉菜类包括冰镇莲子芦荟、蜜枣原味莲子、鲜莲拌鸡胗、鲜莲子紫薯泥等，热菜类包括鲜莲子长寿鸡、养生莲子澳洲大龙虾、鲜莲子焖生态甲鱼等。

　　这样，无论你身在北京还是在上海，都能品尝到新鲜的莲子菜肴。

　　5、 安全管理：小心火灾小心火灾小心火灾

　　打开网络，我们总是能看到各种饭店后厨失火的消息。有些是因为漏电，有些这是燃气的使用不当。有人做过统计，仅在2015年因餐厅安全问题引发的死伤人数就超过了100人，几乎每三天就会因为餐厅安全问题死伤一人，并且大部分安全事故都是在厨房。

　　没有安全就没有发展，每周消防安全检查制度必不可少：

　　A、厨房内严禁吸烟，因为厨房是工作重地，煤气、酒精、一只烟头就有可能酿成大祸。

　　B、检查开关、插座是否老化，以免出现由于电器、电路引起的火灾。

　　C、不向无燃气经营资质的单位或者个人购置液化石油气，不得将液化石油气瓶组与燃气燃烧器具布置在同一房间内，放置钢瓶和使用燃气的房间内不得堆放易燃易爆物品、腐蚀性物品和使用明火。

　　D、厨房要备有石棉被和干粉灭火器，以防万一油锅起火或者电路引起的火灾，好及时扑救。厨师必须会用消防器材，懂得消防知识，比如油锅起火应用石棉被盖上；电器、电路起火应用干粉灭火器。

　　厨房管理，做好这五点，才能保证餐厅的正常运行。

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