目前主攻大众宴会市场，主办婚宴、生日宴、寿宴、公司宴等红喜事宴席的酒店很多，哪家能做好呢?在5、6两个月时间里，笔者所在的酒店承办了大大小小宴会不下160场，并且每一场宴会的准备工作从2周至50分钟前层层推进，一丝不苟，所有菜品在50分钟内制作完毕，并在45分钟内上齐菜。这样的工作速度赢得了客人的认可，在如此强大的宴会举办能力的背后，有着一个强大的宴会厨师团队。

　　一、准备工作：从2周至50分钟前层层推进 一丝不苟

　　宴会要想做得好得从后厨的准备工作说起。每一场宴会准备工作，是从宴会2周至50分钟前层层推进的，可谓一丝不苟。为了清晰地展现宴会后厨团队工作的紧凑性，特将工作流程用步骤详细列出，让时间数字来说明，具体如下：

　　1、宴会前2周：在确定好顾客定制的菜单后，在举办宴会前2周，就会对该菜单的所有原料进行分批采购，确保货品齐全。

　　2、宴会前1周：干货类别的原料，在宴会前1周，就要进行浸发。

　　3、宴会前1天：为了确保鲜活肉类(鸡、鸭、肘子等)的新鲜度，这些食材都会在宴会的前1天才进行粗加工及腌制。

　　4、宴会当天早上：把所有果蔬类别的原料进行清洗，改刀。再准备好所需的器皿，进行装饰(摆盘)，对相应的菜式汁酱进行调制，并把焖扣类的菜式(黄焖生态甲鱼、大碗扣肉等)按宴会要求的份量及数量，提前用消毒后的器皿装好。

　　5、宴会前2小时：对海鲜类别的原料进行加工处理。而烤鸭、鸡等头盘菜式，也会在宴会前1.5小时开始制作。

　　6、宴会前50分钟：等待前厅同事通知宴会开始时间后，半小时内开始正式制作所有菜品，以达到宴会菜品的“鲜、嫩、滑、热、香、烂、快”的口味要求。

　　当然，宴会菜品的制作过程需要整个后厨团队包括前厅的配合。特别是后厨团队，分工要明确，流程要通畅，注意细节管理，当然主厨指挥得当是后厨的重点。比如，所有主辅原料已经加工好后，会按照菜单出菜的次序来预制，如黄油金汤伊面焗龙虾这道菜，一个师傅负责炒好需要摆碟的蔬菜，并焖好伊面，另一个师傅则负责焖龙虾，同时一起制作同一道菜式，而打荷岗位人员则负责摆碟分菜。这样，就不会导致菜品热度不够、味道不一、出品速度慢等问题，并能保持口感、色泽、香味都在一个较好的水平。

　　菜品制作完毕后，上菜的时间和节奏也要控制好。因为现在的宴会越来越多元化，而宴会的举办时间也越来越短，因而大多数被邀宾客的用餐时间也大大缩短，特别是家庭住址比较靠近郊区的宾客，用餐时间更仓促。“所以我们制定了上菜时间，由上第一道菜到上完水果，都是控制在50分钟内，以达到客人的要求。”

　　当然，上菜程序需要和前厅主场同事紧密配合与沟通，并要把控好现场情况，而客人的风格要求尤其重要。上菜时，一般按先上凉菜，再上头盘(烤鸭等)，然后上龙虾、热荤菜、汤品、鸡、鱼、小海鲜时蔬、主食、点心、糖水、果盘的顺序来规定流程。

　　二、从意头、时令、食疗等着手 菜品或创新或传统

　　由于宴会菜品的种类繁多，那么宴会的菜单和菜品的种类又是怎么制定的呢?菜品制作的灵感又以哪些因素为依据呢?对此，后厨团队会根据顾客举办宴席的目的，并根据顾客所邀请宾客的口味喜好，再结合意头菜品、时令原料、营养配搭、顾客的消费指标等多个主要因素来制订宴会的成本菜式和菜单品种。

　　“至于宴会菜品的制作灵感，除了必要的意头菜品外，我们团队还会去考虑一个重大因素，就是当时的天气和季节问题，按照‘春湿，夏热，秋燥，冬寒’的特点来搭配不同的食材原料，用或创新、或传统、或食疗、或风味要求等不同烹调手法来制作菜品。以便菜品能符合保健养生、调理人体机能的要求。”

　　三、从物料种类把控成本 在制作细节保证质量

　　此外，宴会的成本控制及菜品质量保证也是一门较深的学问。在这方面有自己独特的做法。首先，在成本控制方面，会按照以下的做法去控制：

　　1、首先会对要预定的海鲜、干货等特别物料，做好提前预订计划，避免在节假日或当天采购，以免遇到涨价，造成不必要的成本上涨问题。

　　2、按菜单上所需的原料，集中到批发市场，批发采购，确保价格优势及保证原料品质、数量。

　　3、在制作过程中，对不同的原料，要控制好出成率，并分配菜品，杜绝浪费。

　　而在菜品质量把控方面，也是从每一个细节中去把握。“对于很多顾客来说，他们可能会感觉宴会的菜式口味和平常的不太一样，其实这种说法不可谓对错。因为宴会的菜品不可能一小份一小份(如一碟一碟)来制作，但这也并不一定意味着菜品的质量差别就很大，这个就要看整个后厨团队的功力如何了。

　　对于整个宴会菜品质量的把控，需要从细节上把握，比如以下的环节把控必须一丝不苟，即原料的进货，质量的验收，物料的粗加工，精加工的严格把关，半成品的腌制，成品的调味，菜式的试食，食物的留样备检，以及装盘设计、热度、份量的把握等。任何一个细节要做到严格控制，认真对待，才能用心制作出符合卫生安全的宴会菜式。如此，才可以对宴会的菜品质量进行良好的把控。

　　在餐饮业风云变幻的时代，特别是转型的浪潮中，众多餐企都在主攻大众宴会市场，但真心实意将效率、菜品、服务等各个方面都兼顾到的餐企才能更容易找到生存的空间，只有得到顾客的认可才能保证更大的利润，也才能赢得市场。

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