行政总厨不仅仅是餐厅几个厨房，几个厨师长的领导，更是一家酒店餐厅的灵魂人物。他必须是在厨艺精湛的基础上还得懂得营养、管理、营销的多面复合型人才，同时也是厨房所有事物的决策，通晓市场需求者，创新的引导者。

做餐饮这一行，口碑永远比广告更有效，只有怀抱奉献与长远投资的心态才能得到回报。一个优秀的总厨，要自己独特的策略。从厨房走出来，频繁的走进客人中间，为客人讲述特色菜品的吃法和讲究，引导客人如何吃好。

一、走出厨房的目的

观察客人用餐情况，看菜品是否适合客人口味，尽量满足客人特殊要求，看哪个菜品客人比较喜欢，查看标餐菜品是否够吃，观察菜品从厨房到餐桌的造型、色泽，是否符合出品要求，亲自收集客人意见和建议与客人沟通激发创新思维。下面分享2个案例：

案例1：在深圳的时候，有一次晚餐中在大厅巡查客人用餐情况，发现有一桌来自四川的客人不断的往菜品里放辣椒，我给客人沟通他们说平时吃麻辣口味的菜品习惯了，感觉清淡爽口的菜品没有味道，我马上让服务员把菜品端到厨房从新加工，分别给他们添加了辣椒、花椒上桌后，得到了客人的夸奖，客人激动的说“什么是服务！！！这就是星级服务”。

案例2：在浙江工作的时候有一次给一个50多岁的客户沟通，在谈浓汤系列菜品的口味他说浓汤很香也很浓也很好喝，但是对于有高血脂的人来说是不健康的菜品，因为汤里面的胶原蛋白太多。当他提出意见后我深受启发，对于由三高的人群思维着，用老母鸡吊制清鸡汤加入南瓜泥，经过了多次反复试验，调制出了一款适于三高人群的低蛋白、无糖、健康养生金瓜汤，口味清香，回味微甜，在投放餐厅销售后得到了50、60客人的一致好评。

二、走出厨房的收益：

1、查看菜品从厨房---传菜—餐桌是否符合出品的要求。

2、直接查看菜品的色泽、造型、份量、汤汁，对于客人特殊的要求最快的调整菜品的口味。

3、观察客人的用餐情况，掌握上菜的速度；观察客人对菜品的喜爱程度，满足客人个性化的需求。

4、避免闭门造车，菜品跟客人不接轨。直接收集宾客意见便于改进出品质量，倾听客人建议激发创新思维。

5、有助于推广品牌菜品，培育金牌菜品。

6、增加客人对餐厅的粘性，让客人了解菜品，了解餐厅，了解总厨。

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