*采访年轻炒料师、佬龙兴火锅创二代阳健

2017，翻沙底料一跃成为重庆火锅业界的网红级产品，越来越多的业内外人士开始关注翻沙底料蕴含的市场潜力和发展前景。 

简单地说，翻沙底料指的是炒出的火锅底料颗粒分明，摊开形成沙状，容易打锅，味比三家，深受广大消费者的喜爱。

最近，小编来到渝北龙兴古镇的佬龙兴火锅老店，看到光着膀子、系着围腰的阳健正在准备物料。

目前，龙兴火锅在龙兴古镇、渝北两路有4家直营店，全国有10多家分店、技术合作店，还有多家店正在筹备之中。

正在发展中的龙兴火锅，对底料的需求不断增加。

因此，一周七天，阳健和他的伙伴有5天时间都在厨房炒料。

炒料设备也早已从最初炒70斤的铁锅，到炒140斤的铁桶，再到炒200斤的半自动炒料机械锅。

铁桶炒料

“手工炒料，为了不让糊锅，底料需受热均匀，要站在猛火灶前几个小时不停翻炒，天天如此手臂很酸痛，但炒出的底料色泽红亮；机械炒料解放了手臂，产量也提高 了，但机械也有不灵活的地方，比如它不会感觉有锅巴，也不会铲除锅巴……机械和人工怎样结合起来，需要大家共同探讨。”

机械炒料

尽管如此，还是跟不上月需数千斤底料的供应需要。

由于老店的厨房空间有限，他们有意租下居家附近一个敞开式的棚子用来炒料，改善工作环境，也为龙兴火锅全国市场的进一步发展打下更坚实的基础。

“炒底料，如果空间小了，那种呛人的麻辣气味，真让人难以承受。特别在炎热的夏天，全身是汗。”

阳健，四川邻水坛同镇人，16岁时正在读高二的他，和整个班级所有同学一起面临普高或职高的选择。

“全班60多个同学，不少人进厂，有的进入社会，经过一段时间的迷茫后，自己选择走出学校。”

初中高中的寒暑假时，阳健就经常从家乡到龙兴古镇父亲开的火锅店帮忙，但一直都没有认真去接触和了解它。

进入社会后，开始阳健还是像假期那样，有时在店里帮忙，有时和朋友打打游戏。

火锅父子兵：阳传友和阳健

直到18岁，步入成年的他，才慢慢体会到父母做餐饮的艰辛和不易。

“特别是父亲，里里外外都要管，还要加班加点炒料，一年到头，几乎没有休息的时间。”

就这样，懂事的阳健进入厨房，从墩子做起，逐步在父亲的指点下炒火锅底料。

父亲阳传友，16岁就到重庆南岸的火锅店当学徒，至今有20多年的烹饪经历和丰富经验，真正掌握了一锅麻辣底料的核心技术。

2001年至今，龙兴火锅已经走过了16年的风雨历程。最初，龙兴整条街，一到晚上，就没什么人逛，很多店铺早早关门；唯独龙兴火锅依然人声鼎沸，还不断有新老顾客来吃火锅。

尽管如此，要想在龙兴古镇立足，那是相当的不容易。因为龙兴人的嘴很挑，不管是味道还是菜品，稍有疏忽，顾客就能吃出来；如果不及时发现和改进，可能就会失去顾客。

原来，在龙兴商帮里面，很多人做毛肚生意，做得很大，有“天下毛肚、龙兴一半”的说法。

毛肚是重庆火锅第一招牌菜，做毛肚生意的人吃火锅，那是内行中的内行，专家中的专家，他们对火锅味道和菜品的品质要求有多高，可想而知。

正是在这样的背景下，逼出龙兴火锅不断升级，炒出让业内外称奇的翻沙底料，同时菜品新鲜、刀工和摆盘，都堪称重庆火锅行业的榜样。

阳健说，做火锅，浑汤是一个常见却很麻烦的现象，因为导致浑汤的原因很多，如果找不出根本原因，就难以解决问题。

简单地说，如果客人一开始就往锅里倒土豆、血旺、山药和藕片等菜品，即使调得再好的锅底，吃到一半也容易浑汤；有的客人喜欢把火开到最大，火大了鸭血、脑花、豆腐、山药、土豆等会被冲烂，锅里淀粉含量高了，就会浑汤；如果锅里有苕粉、苕皮，稍不注意就糊锅了。

“从技术层面来说，选料和炒料不精，甚至整个过程有哪个环节没把握好，都有可能导致浑汤。”阳健说，“比如市面上很多老火锅店，都宣称自己用的是全牛油，但如果出现浑汤，就难自圆其说，味道也大打折扣。”

“多年来，我们对全国各地的牛油进行了测试和筛选，发现很多牛油在高温时容易出现泡子，而且越熬越多，主要原因还是牛油提炼纯度不够高；再就是牛油品质不高，里面有很多杂质。”阳健说。

一直以来，龙兴火锅与众不同的底料，全牛油熬制，特别之处就是成品翻沙，不结砣砣——炒熟凉干后，翻开你会看到一颗颗金黄的牛油粒，呈鱼卵形。

“这就是高纯度的牛油，经过高温炒制又冷却下来后，在底料中自然形成的颗粒状态。”阳健说，“如果不是高品质的纯牛油，就很难能做到这一点。”

熬制底料，为了追求牛油特有的香味，行业有把油温熬到180、190度的说法和做法。但阳健并不认同这一点，通过温度计，他严格把温度控制在安全的150度以下，即140度左右。

一直以来，食品安全、量化生产和品质稳定，是阳健孜孜不倦的追求。

龙兴火锅，传递的不只是味道，还有浓浓的美食激情。

在阳健看来，炒底料，花椒没多大选择，就是要选优质的茂汶花椒，温水洗净和沥出杂质是关键的准备工作；而品种繁多的辣椒和调料香料，则相当考验炒料师的掌控能力。

内黄新一代、满天星、韩国椒、石柱红等这几种辣椒及甘草、罗汉果、丁香等食药同源的中药材和香料，是阳健在父亲的指导下、掌握得日益娴熟的核心技术。

正在崛起的龙兴火锅

重庆渝北龙兴古镇，因明建文帝“龙隐”此地而得名，得天独厚，人杰地灵。2001年，佬龙兴火锅在龙兴古镇诞生，人们习惯称为“龙兴火锅”。

创始人阳传友，16岁开始在火锅店当学徒。随后十几年，他足迹踏遍全国，拜访名师，钻研技艺，博取众长，自成一家。

如今，经过多年栽培，儿子阳健成功传承父亲20多年炒料经验，父子俩炒制的翻沙底料，颗粒分明，摊开成沙状，味比三家，被业内称为“火锅父子兵”。

如今，“龙兴火锅”已经在中国火锅之都重庆立足，正面向全国发展。

食都文化 徐松 炯锐 采写

龙兴火锅有一支团结的队伍

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900