鎏嘉码头市场崛起

在人气日益旺盛的重庆北滨路鎏嘉码头商圈，因附近社区入住的多是中高端人群，且临江的位置优越，餐饮市场越来越被看好。

近几年来，不管是仙厨，还是俏巴渝，均在这里投巨资创办了数千平米的大店，宴席生意更是做得风生水起，业内外的行家们都非常羡慕。

以精品川菜见长的成都厨师帮来了

因此，第三家进驻鎏嘉码头、号称不管零餐还是宴席占重要地位的大酒楼——芸笙饭店，就格外引起人们的关注。据悉，近来在试营业中就牛刀小试、食客盈门的芸笙饭店，再次创造大店经营的奇迹。

芸笙饭店在业内外引起关注的一大亮点还有：芸笙饭店的厨师团队来自世界美食之都——成都，以精品川菜见长。

突破宴席潜规则 坚硬生存

据透露，即使是宴席，不分大小，这帮成都厨师都坚持采购新鲜食材为主打，并在宴席前一刻井然有序准备停当，完全突破了做宴席的一些潜规则。不仅菜品新鲜，烹制的时间也和开席码头很近，目的就是要让顾客吃得新鲜吃得热烙。

日前，接受食都文化采访时，重庆芸笙餐饮管理有限公司董事长唐瑜谈到，芸笙饭店厨房全部引进成都厨师团队的目的，是为了赢得更大的发展空间；要知道，如今的大型餐饮竞争非常激烈，特别是宴席，需要经营者必须敢于突破潜规则，挤掉一切水份，才能坚硬生存，赢得广大消费者的青睐。

营造一个温馨浪漫的就餐环境

唐瑜谈到，针对成都厨师的特点，芸笙饭店的装修多花费了几十万，我们精心设计出休闲厅、包房、零餐和宴席并重的格局：

门口接待休闲厅，有散发着浪漫气息的园林式水池，云气袅袅，可陶冶人的心绪；大厅吊顶设计别有新意，大量采用新式的条状风铃灯饰，走进店堂，顾客会聆听到清脆悦耳的条灯轻触碰撞声，非常悦耳，恰似有人在抚琴弹奏轻音乐，给人赏心悦目的感觉。

近来，不断有顾客前来芸笙饭店参观和订餐，大家的感受是包房很多，有10多间，风格各异，且都靠江，能一览江景；也有是开合自如的三连包，办小宴席非常清静和私密。

特别设计了两套菜品

日前，接受采访时，行政总厨邓恒谈到，针对芸笙饭店的精心设计和布置，我们厨师团队特别设计了两套菜品，既有符合大小婚寿宴的系列菜系，又有符合家庭零餐特别是包房商务宴请的特色菜、大菜，有精品川菜、精致粤菜以及活色生香的湘菜。

比如怪味粒粒酥、老坛开门红、招牌麻辣土鸡片、香煎美国鹅脯、双味合蒸、盐帮号子鱼等菜品，在试营业期间就得到了众多顾客的好评。另外，广式茶点、小吃也非常营养和美味，顾客都非常喜爱。

成都厨师善于自制各种酱汁 味压群芳

邓恒谈到，重庆正在迈向中国美食之都，需要融合全国各地、甚至世界各地的美食；成都、重庆一衣带水，随着重庆市民越来越重视饮食安全和健康，色香味型俱佳的精品川菜会在重庆有着更大的发展空间。

厨师长朱则勇

据悉，早在5年前，邓恒就带队进入重庆事厨，其以自制各种酱汁见长，或增色，或增味，或增香……不仅保持了成都菜颜色和造型方面的优势，更融合了重庆菜的浓郁口味，至今他们形成了深受重庆食客喜爱系列菜品。

热菜副厨师长房彬

能够独当一面的成都大厨

正是在此基础上，由邓恒组建的新一代成都厨师团队，在重庆打开了一片新天地。

如今，芸笙饭店厨师长朱则勇、热菜副厨师长房彬、凉菜主管江小红，均是经验丰富、技术全面和得心应手的大厨，他们曾在成都数千平米的大店工作过，能够独当一面和随机应变。

凉菜主管江小红

先后拜四大名厨为师

邓恒，成都成华区人。他未满16岁就入行，年纪轻轻就得到高级烹饪大师的教导。在他的烹饪生涯中，先后拜四大名厨为师，逐渐形成自己的烹饪风格。

行政总厨邓恒

邓恒谈到，芸笙品牌不断升级，对菜品的要求也越来越高；作为厨师，我们在追求菜品的色泽美观之的同时，更要注重菜品的本味和营养。

芸笙美味密码：自制酱料多达26种

追求菜品的本色本味、原汁原味，是世界美食之都——成都厨师孜孜以求和不知疲倦的探索。在这方面，积累了丰富经验的邓恒，展示在食都文化杂志记者面前的是一碟碟自制酱料和自制植物调色油，多达几十种，让人眼花缭乱！

邓恒说，调味坚持用自制的酱料，一是避免了菜品口味单一，二是不会因过度爆炒或烹煮而让食物的营养过多流失。在云笙厨房，记者看到，摆在案桌上的酱料多达26种：牛肉酱、黑椒酱、红袍酱、阿香母酱、彩黄酱、坛椒酱、XO酱、椒泥酱、老料酱、干锅酱……

用时蔬精炼各种颜色的调色油

同时，邓恒谈到，自制酱料解决了菜品的厚味和香郁，但如果没有好的卖相，不能挑起顾客的食欲，再好吃的菜品也要大打折扣，这就需要再自制调色油。他自有办法，不同颜色的时蔬就是他创制调色油的来源——这是邓恒多年来总结下来的宝贵经验和美味密码——

  胡萝卜捣碎下油锅精炼，得到的是金黄色的调色油；

  青椒捣碎下油锅精炼，得到的是青绿色的调色油；

  红袍甜椒下油锅精炼，得到的是红色的红袍油；

  仔姜捣碎下油锅精炼，得到的是暗红色的调色油；

  时蔬捣碎下油锅精炼，得到的是青绿色的调色油；

  仔姜捣碎和青椒下油锅精炼，得到的是金黄色的调色油；

  …………

厨师应该遵循的烹饪传统

邓恒谈到，自制酱料和用时蔬精制调色油，关键在于掌握好火候，这在烹饪行业并不算什么秘密，是一个厨师应该遵循的烹饪传统；只是如今不少年轻一代的厨师为了追求速度和效益，有时也嫌麻烦，加上市场上的各种酱料和调色油很多，就懒得自制了。（食都文化 徐松 炯锐 采写）

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