做餐饮,上红餐!
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菜单里少不了一个有代表性的爆品!

王小白 · 2017-04-14 09:34:31 来源:红餐网

某天中午--

小白:嗨,我今天想去吃酸菜鱼?

小黑:我们吃哪家呢?

小白回答的方式:

有一种可能是小白开始上网搜索(想不起来哪家酸菜鱼品牌);

另一种可能是小白直接报品牌(知道哪家酸菜鱼好吃)。

这会不会是你跟朋友或者自己在想吃什么前的一种思维路径呢!

除非你不知道自己今天想吃什么,哈哈。

那也不能怪你,因为餐饮的很多产品并没有能够被消费者记住,或者说我们的产品力迭代的空间还非常大。

同时,我们的心智是厌恶选择而且是容量有限的,尤其在我们这样一个高频信息的时代。

所以,一家餐饮能够先有一道很赞的产品能够被消费者记住就非常棒了。

所以说做餐饮,做的是什么?  

根本的当然是做产品。但我这里讲的产品,不只是物理层面的产品,因为好食材运用不当,也就不会成为适对消费者的好产品,因为你很可能做的并不是你消费者心智里的好产品。更不用说能够将自己的核心产品打造成具品牌代表性的爆款了。

小白看了无数的菜单了,有很多菜单连爆款都看不出来,有的是真没有,有的是有但却没有能够被消费者识别。而后者让我觉得很可惜。

任何企业、个人在没有做大之前,那么抓点是容易的,抓面是茫然的。

一个爆款都没打造好之前,我觉得你可能不需要做太多别的动作。

如何让你的菜单里有一款消费者喜欢的爆品?

首先,我们得搞清楚一个问题,问自己家的爆品是什么,也就是招牌菜是什么。

如果你不明确你就试着找出来,如果你明确,你也可以看看我写的在理不。

对于大部分餐饮店,我总结了四个大的特征:  

1.品类的代表  

大家如果有听过行者奕宏老师的品类战略课程,一定知道品类的重要性。

品类选的好,就是选择大于努力,同时攸关企业的发展空间。

那么作为一家餐饮店的爆款产品,如果品类都没明确,更谈不上找到品类代表的爆款了。

所以明确品类是一,是战略上的一,是不可忽视的一。

而品类落实到有形的爆款上,才能形成正向的关联认知。

比如重庆火锅品类,毛肚是此品类的一个好代表;徽菜品类,臭鳜鱼是一个好代表;西安小吃品类,肉夹馍是一个好代表。

中国美食真的很棒很博大,所以选一个好品类,更要选一个好招牌。

好招牌是一个好品类的代表,这是从饮食文化出发,而在消费者心中形成好的认知才更重要。  

2.品消费者有认知的产品  

爆品需要新奇特吗?

或许消费者对新奇特有一时的好奇,但那往往只为一时的选择,而我们的产品也可能只是成为一时的风尚产品,生命周期非常短暂。

民以食为天,中国饮食文化的强大,足以我们去探寻美味。

我们是中华儿女,一方水土养育了一方人们,我们有美食的传承,有美食文化的基因。

洋快餐在中国的二三十年,吃尽了中国的红利,也赚足了钱。现在也开始迎合我们中国人自己的胃,这说明我们中国经济和文化的崛起。

当这样一个时代来临的时候,我们更需要将我们中国饮食文化的根给扎得更有力。

在我看来,大部分的餐饮店,尤其是连锁多的餐饮都不可能把自家的招牌做成一个完全的新产品,那可能需要前无古人的勇气,因为充满着未知。

产品的未知,最怕的是消费者对之的未知认知。 

那么既然传承的美味如此多,比如八大菜系如此丰富,比如耳熟能详的宫保鸡丁、剁椒鱼头、西安凉皮、白切鸡、东坡肉、糖醋鱼......小吃店、快餐店、中餐正餐馆,总能寻得一味适合你。

这些才是消费者从小就有的认知,深入记忆的认知。

3.与你资源优势相契合的产品  

每个人都有自己的优缺点一样,做生意也好、企业也好,同样我们要思考的是可为或是不可为。

尤其在这样一个竞争时代,聚焦才能产生传播更有效的认知。

而这个可不可为就是要从自己的优劣势考虑,就像风口来了,你接不住,那就不是你的风口,即使你知道。

所以从团队能力优势、企业资源来看是否能将这个产品深耕下去,能否将它做成企业最具核心优势的产品,为什么是你,不是她或他。  

餐饮行业不像高科技或是游戏等产品准入门槛高,所以很多人都觉得自己做好一款产品还不容易嘛!

不过我看到的是,这几年越来越多的餐饮店都撑不下去了,新入行的一些也陆续关门,难道仅仅是因为产品不好吃吗?

餐饮一家店估且靠个人能力好开,真正形成连锁和品牌,那是难上加难。

一个好产品能否在你手上持续下去,你需要多方衡量资源和优势。  

4.不断下轴劲的产品  

虽然餐饮行业产品容易跟风、模仿,但是品类的认知或者说品牌的认知,我们能记住的可能就是一两个,而单一产品的效仿很有可能放在自己的店里就是张冠李戴。

你不知道别人打造出来的爆款的战略原点是什么?

而你不过菜单里又多了一道菜,后来发现越做越重,又开始面临如何精减产品的困惑。

只有通过上面三点来选择和打造属于自己的爆品,通过匠心般的对待食材和出品,才有可能从一片竞争火海里跃升出来。

最近接的一个客户,就是一个很轴的人,体现在于对自己产品的轴劲,十几年为了做出自已认为和有差异化的口碑产品,累过哭过笑过,始终坚持不放弃,并敢于创新与迭代,现在终于敢于走出来,带着自己极致化的产品。

对自己下点狠劲儿,只有想不到,没有做不到。

本文作者王小白(微信:amy_minmin80),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai)

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