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20年餐饮老司机吐血忠告:这16种作死行为,千万别碰!

王冬明 · 2022-05-11 21:55:03 来源:红餐网

别盲目扩张直营店、别做高端餐饮、缩小单店投资、赶紧回笼现金、别去抄底、别在营销上瞎投钱、别安于侥幸,别太拿自己当回事……

不确定的大环境下,20年餐饮“老司机”熬夜整理了给餐饮人的16条忠告,字字珠玑。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:王冬明。

2022年的这次疫情,不能说是最严重的,但是对餐饮的打击绝对是最严重的,好多企业已经弹尽粮绝了。

其实我从2017年开始就反复强调餐饮企业的风险和资金链问题,2019年6月开始,我就在讲课时、顾问服务时、餐饮聚会时、聊天时反复说:餐饮企业大多数都是“作死”的,而不是被市场淘汰的。

16个常见的“作死”的行为,我也反复强调,今天我在这里重新叨叨一遍。餐饮二手老司机要开车了,请大家系好安全带,谨记:“道路千万条,安全第一条”。

别盲目开直营店

记住,收益与风险是对等的,降低风险的方法就是强迫自己拉低收益。

活得好是暂时的,活得久才是目标。假设现在你手头有100万现金,不巧遇到店里出问题了,如果这时你只有一家直营店,那还能轻松扛一年,如果是有10家直营店,那一个月你就要吐血,两个月估计就投胎了,好多人总是不信邪。

别做高端餐饮

高端餐饮投资十分巨大,同时也不是你有人脉、有资金、有技术、有好位置、有经验,就一定能保证盈利的。

一家店就投入几百万甚至上千万的高端餐饮我见多了,成功率远远低于麻辣烫和包子店,为什么?

因为需要时间试错及养店,而这个的前提是,你要有钱扛到成功那天,如果投资过大,后期运营资金更大,很大概率会死在成功的前夜。

△图片来源:摄图网

缩小单店投资

不管直营还是加盟,压低单店投资很重要,不要把鸡蛋放在一个篮子。

比如,以前是有100万就开一家400平的店,现在就要想办法缩小单店投资,想想怎么分别投资25万开4家100平的店。

有人看到这可能就会说,“这怎么可能”,没关系,不可能就不可能吧,我就写个文章,你还指望我给你掰持清楚了啊?

赶紧回笼现金

这个话题我从2018年开始说,一次课能说十几遍,我自己都觉得自己烦了。

首先记住,营业额不是利润,利润不是现金,现金是不需要回到餐饮支出的。

有点绕,大家自己悟吧,很多餐饮企业怎么死的?不努力?没人才?菜不好吃?都不是,就是兜里没钱了,房东和员工没钱收,合情合理地把你“逼”死了。

别去抄什么底

总有人喜欢抄底。2019年疫情前,就有一些人傻钱多的老板在抄底,2020年有,2021年也有,到了现在2022年,还有一堆喊着“抄底”的。

我真是年年劝,年年有不信邪的。好多人以为自己在抄底,下一次疫情永远告诉你,你是在“填坑”。

△图片来源:摄图网

别在营销上瞎投钱

从2018年,我开始讲“0成本营销实战营”,后来改“0成本加盟实战营”,因为0成本营销讲完,别人花钱的营销就没法讲了,后来我改讲加盟,因为加盟是营销变现的最好方式,但始终遵循“0成本”。

0成本哪里好呢?就问一句,没有投入的投资,还不够稳吗?也许你觉得不可能,但不会≠不可能。

别拿短视频和外卖当儿戏

记住,要不你紧跟时代“上车”,要不你就认怂“下车”,别半推半就地挂在车上,一个颠簸,你就飞到路边隔离带里去了。

短视频和外卖,要不你就认真做,要不就不要做,别一边玩一边做,假装努力给自己看,除了烧钱、浪费精力、打击自己,其它的什么也没落下。

有人说:那我可以找代运营吗?你们知道代运营的水有多深吗?这个行业服务商多如牛毛,靠谱的凤毛菱角。

△图片来源:摄图网

别安于侥幸

2020年,由于给很多餐饮企业做辅导,我跑了不少城市。那时疫情,影响最大、最惨的还是武汉及周边的一些城市,其他很多大中型城市并没有受到波及,或甚至没有感觉。

疫情发生后,我不管到哪个城市,都会劝当地的老板,要“高筑墙、广积粮”,早做打算。

但往往,总是被他们反劝:“没事,北京管得严”“上海数据筛查到位”“深圳自有方法”“西安和武汉不一样”等等。我嘞个去,害得我又多抽了几根寂寞的烟。

别太拿自己当回事

好多餐饮老板日子过好了,马上就又开直营店,又搞供应链,又换大办公室,又参加各种酒局饭局交流的,咱就不能踏踏实实挣钱吗?

花钱做了面子工程,扭头还说是情怀,有时间省下来回家不好吗?钱省出来给底下人多分点不好吗?

大家想想20年前、10年前、5年前,好多如雷贯耳的餐饮“学习标杆”,现在还活着几个?现在的“学习标杆”以后又能活下几个,?比你做的好得多的都没了,咱们还瞎挣什么面子?

△图片来源:摄图网

别投对客预制菜

预制菜能不能做?

可以啊,但如果你没有手持几个亿,只是想做针对餐饮门店堂食或外卖的预制菜,方便到门店加热,假装现炒现做,从而降低厨房硬件投资、降低人工、降低损耗、提升效率,那我劝你,千万别做。

对客预制菜,尤其是那种让顾客买走自己加工加热的,十几块、几十块卖出去,结果顾客看到的却是一个个不健康的剩盒饭,骂死你都是轻的。

别拿好吃当核心

大家记主,你说好吃不重要,顾客说好吃也不重要,卖得出去才重要。

你自己说好吃,你不能天天自己都吃了吧?顾客说好吃却不掏钱,那就是和你假客气,你要当真,就是你不懂事了。

真正的好吃=好卖,很多餐饮老板经常说,哪个哪个大品牌的菜做得可垃圾了,但生意竟然就是比我家好,知道为什么吗,不是他品牌知名度高,而是他比你更知道顾客愿意花钱吃什么样的“好吃”的菜。

△图片来源:摄图网

别自己去建供应链

大家记住,门店低于120家,千万别自己做供应链,除非你做的是纯调料作坊式的供应链,否则它能让你知道什么叫“投胎无门”。

为什么不去找成熟的供应链呢?他们更专业、摊销更低、品质更稳定。

这么说吧,你自己建供应链,投资800万以下的都只能叫“作坊”,就算一箱货你能比供应链还便宜20%,但你的供应链基建投资摊销下来,20%的额外利润都不够填坑的,猴年马月回不来,还要仓储、损耗、物流、押资金,不信邪你就试试。

别盲目拒绝资本

有人和我说,资本是血腥的,那是因为你不懂,不懂就不会,不会就不敢,不敢就害怕,害怕的人看到的只有血腥。

未来,中国餐饮品牌将会加速两极化,一极是标准化的连锁店,它们能借助资本快速扩张,实现“百城千店”,另一极是回归三代一家的作坊店,我们管这种作坊店叫“匠心”,日本经济危机后的店特别匠心,那是日本经济危机后内卷卷出来,而不是发自内心努力做出来的。

△图片来源:摄图网

别拉员工投店

我知道各位老板为什么拉员工投资开店,别说是为了让员工一起致富,我就和你说说员工怎么想的。

99%的时候,员工他都在权衡,离职和花钱消灾,哪个更实惠,如果既不想离职,也不想花钱消灾,那你就看吧,他们编出的拒绝理由千奇百怪。

员工入股开店是股改的一种模式,但大家记住,股权结构不重要、条款不重要、比例不重要,重要的是:站在人性的角度设定游戏规则。

别做联营店

我讲0成本加盟课的时候,反复强调,别开联营店,联营模式的加盟店不是加盟,是一种控制力极低的直营店,好多餐饮企业就是这么把自己祸害死的,前期没事,后期直接掀翻整个企业。

好多人没出事前总说:联营我们总部托管的、有合同的、有共识的,那是在没出事还挣钱的理论前提下。

人家真金白银投的,你的品牌、你的人马、你的管理、你的产品,不管什么原因亏了,只要亏了钱,半夜不踹你家门,踹谁家门啊?最后就是:打官司、退钱、打架三选一的死局。

△图片来源:摄图网

别鄙视做加盟

好多原来生意好的品牌,都特别排斥放加盟。记住,品牌放加盟不是为了骗钱,是为了在无限压低风险的前提下,去把品牌做大做强。

这里的游戏规则是:用今天,预估明天,卖后天的价。我们绝对不能抱着今天生意好,就自信地区赌自己的品牌能活到后天,这就是“品牌风控”的逻辑。所以我一直在讲“0成本加盟裂变”的课程,目的就是:让大家不缺德地把钱踏实挣了。

写在最后

今天我们就聊到这里吧,字数有限,再长你不愿意看,我也不愿意写了,能看到这里的,不管你骂不骂我,我都谢谢您这份耐心 。

最后再强调一句废话:这次疫情不能说是最严重的,但是对餐饮打击绝对是最严重的,好多企业已经弹尽粮绝了。

各位有心的餐饮经营者,谨记我以上这16条废话,千万别作死、别自负、别瞎花钱,否则就是在赌命。赌赢了,不见得大富大贵,赌输了,绝对清盘。

在此,也预祝大家:财源广进、日进斗金、百城千店、衣锦还乡、逆势翻盘!

 

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王冬明

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20年餐饮连锁经验,百家知名餐饮连锁顾问,畅销书《餐饮营销实战》作者,曾任职于麦当劳与百胜餐饮集团,专注于“加盟倍增”与“零成本营销”的实战解决方案。个人微信:think_vip,公众号:餐饮小道消息(cyxdxx)。

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