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餐饮水到底有多深?新手开餐厅两年2000万打了水漂

田源 · 2016-09-09 18:47:05 来源:红餐网


读 <饭店生意不好谁之过 >有感:时常听人说起现在生意不好做,以前如何如何好做,其实餐饮行业的当初与当下一样难做,从未好做过,未来亦一样难做,时代不同却各有难点,待尘埃落定方如梦初醒顶多算事后诸葛,现在做不好倒退二十年依然做不好,竞争从未有过真空地带。

 

任何时候都有成功的商人,倒是投资人或经营者眼界格局胸怀职业素养对于一家餐企的烙印及影响是巨大的,好比张瑞敏于海尔;董明珠于格力;企业成败与领导者有着直接关系。优秀的出品来自于优秀的人,兵熊熊一个将熊熊一窝,不排除有机遇风口之说 ,也应读懂机遇风口是给有准备有能力者准备的 。至于出品、管理、服务、卫生、等细节无一不出自领导者的一言一行,最终奠定成与败的基础!一店伊始,其竞争非一店一街,当放眼全国或行业第一或唯一,兵马未动三分天下已然成竹在胸,输赢岂是路上偶遇运气使然?


 

一年前 ,上海江桥 ,某中餐连锁,(不便直接写店招)三家门店皆一千五百平以上 ,自2013年5月第一家开业至同年10月第三家门店开业  ,五月内开三家门店 。初时生意火爆却好景不长 ,14年5月后逐渐走低 ,每况愈下,期间病急乱投医 ,频繁更换管理人员厨房人员却于事无补 ,直至委托好友找到我一探究竟……

 

初次约见该企投资人董事长 ,于其中一店用餐饮酒喝茶望闻问切,三小时出结论,其他两店不看也罢徒增伤悲而已,无他 ...唯老板因。

 

董事长 :男 ,四十有五 ,无餐饮从业或投资经历 ,主业牛羊肉批发 ,鼎盛时期年营收过亿,为人高调自负不差钱,满腔鸡血逢人便打豪言壮志竟连田老四亦不放过,酒量不行酒品更次却喜贪杯前后判若两人,许多决策承诺居然都在酒桌之上或桌子底下,(奇怪董事长夫人却貌美如花且知书达礼)不知受何方妖孽蛊惑或受何刺激忽拍脑袋决定投资餐饮 ,细究之下原因居然简单到 ---牛羊肉不好做了所以开饭店......(听到此处明显听到内心深处咯噔一声!开店以后无暇顾及牛羊遂全线停摆)

 

一店选址品类定位模式基本正确 ,唯装修设计惨不忍睹且与定位模式相去甚远 ,出品差强人意服务似有若无,财务混乱不堪肉烂锅中,天价采购好歹不分抓进篮子都是菜,管理互相扯皮责权不明纠缠不清。此时该董事长先生不知何来自信竟再出昏招-----一月未满即投资二店,同样大手笔烂装修破出品屁服务,三店如出一辙原版专利仿冒必究,我勒个去!

 

这还都特么不算事,三店共投资2000万人民币未见回头钱,眼见国库空虚弹药吃紧,可恨生意一般入不敷出,好在九月之后旺季来临才得以勉强过冬,至14年夏季来临毫无意外步履蹒跚捉襟见肘,此时起换人大赛正式启动此起彼伏朝令夕改,一时间各路人马悉数登场你方唱罢我登场好不热闹.....然并卵,此后近一年间顺理成章的出现拖欠供货商货款员工工资水电煤气,以员工工资为例最长拖欠达半年之久……

 

所有承诺一诺再诺却概不兑现,企业困境阶段或可理解,问题是自始至终一贯如此岂不可笑,所有员工众生百态竟无一人可用,所有投入百般折腾继续泥牛入海……

 

卧槽 ,似我这般斯文与儒雅并重德行与学问齐飞之人亦难免于内心深处狠狠骂鸟两句,卧槽!且让鄙人喝口83年雪碧压压惊先!!!回到茶席,继续被动无奈听着诸如裁员换人换供货商等此类的述说与怨愤居然连田老四也插不进嘴,水电煤气公司房东皆来头太大否则也全换喽,一边为安军心鸡血狂撒独不撒自身,一边负能量满满牢骚满腹天下人皆负我,从头至尾木有一句是自我反省自我担当。(当时第一反应此等状态营收过亿牛羊从何而来?后侧面了解家族兄弟数人齐心协力所为,不久反目)听多了,中午吃的膳食此刻一起想还给他,(原本就吃的我胃疼)只盼尽快结束这操蛋的一天。好友却一旁作祟不停催促田老四快出招撒.... 快出招撒......终于,田老四忍无可忍微微一笑……两眼绿光直射好友,一定要说吗?一定要说!那就说吧,田老四亦很忙的,说完好赶往下一场。


 

呵呵董事长,我说话直您别介意哈,首先,对于您半年内投资三家门店在下十分佩服,只是,目前内部无论经营还是管理问题都非常大哦,真想在这个行业生存发展且听我几句:

 

一,作为餐饮企业领导者,对于餐饮需有较深刻的了解,熟悉企业管理财务管理基本知识,了解餐饮定位、模式、选址、运营、人力资源、成本管控及预算,若是对于以上各条一概不懂至少得有一个业内人士,且必须是可以独当一面业内人士作为二把手。

 

二 饭店不是这么开的,要开也先开一家试水,至少先经过一年四季磨合调整好内部再图发展。

 

三 现木已成舟,鉴于目前状况,提出几点建议方案仅供参考:

 

1 筹措资金发清员工工资先,以后按约定时间绝不拖延。

 

2 召集供货商商谈签约价格质量约束机制,并支付部分货款,余款约定时间付清。

 

3 请董事长先生与饭店保持一公里以上,喝完酒闭嘴!继续卖你的牛羊肉。

 

4 更换招牌字号劈了带回乡下烧锅!请业内顶级职业经理人全权负责。

 

5 由经理人负责三店日常运营建立建全管理制度,委派门店店长负责门店日常经营管理。

 

6 局部调整装修布局,出品服务财务采购全线升级,三店统一采购统一出品,此连锁之初级基础。

 

7 董事长夫人负责财务进出,安排专业财务经理协助,支持职业经理人工作。 建立健全收支日报周报月报存档,以月为单位盘点库存采购核算租金人力能源及其他支出,计算毛利净利,此为第一阶段.....

 

话题至此董事长大手一摆,不不不,好不容易积攒这点品牌人气岂可轻易换招牌?我这招牌花了二十万请大师看的,九华山开光的,(恕我不敬,即便佛祖释迦牟尼开光也架不住你这么糟蹋)供货商不急员工工资近期解决,(问题是此话已经承诺了N遍,来店路上已经听说) 我特么当时就想抽他,你的品牌早已没落亦或从未有过,唯有改头换面从头再来或有一线生机,还谈品牌人气?气人还差不多!至于该董喋喋不休说的职业经理人待遇太高等问题基本气的胃疼没有听见,现在补句话亦不知还能否追的上当时语境,“再高亦高不过2000万十分之一罢”.......


一中午诺大一个跑马场大厅加三十余豪华土鳖包间只有三桌客人还包含田老四这一桌。服务人员比客人多三倍且克隆般清一色面无表情!拜托莫要再给这品牌两字抹黑啦,无论环境出品服务卫生一无是处能活到今天已经是奇迹(也就上海钱多人傻市场够大),这厮居然还是不思悔改振振有词一副死猪不怕开水烫的架势,忽然相信这个世界上真有因果!

 

一家餐企的现在即是创始人自身的缩影倒映,田源何德何能岂可力挽狂澜岂敢逆天行事?当真夏虫不可语于冰井蛙不可语于海,三季人耳夫复何言不如去鸟……此时恰好电话响起遂起身微笑告辞……临别之手一握再握虽腹有千言却只说一句,再会再会!

 

后记

 

此店业绩继续跌停不断刷新历史新低首位难顾百孔千疮,三月而亡!术业有专攻,投资起盘做一事,至少熟悉行业运营基本规则及基础知识,钱多好比马快,方向不明必然南辕北辙,虽勇气可嘉却枉逞匹夫之勇白白葬送自家性命,何不捐资助学亦得善者之名? 历来商场如战场,诚信当头谨言慎行而言出必行,此为战场商场之不二法则!勿论对人对己对供货商对员工或是客户,诺不轻许一诺千金!

 

综上所述,生意好或不好第一责任人自然非投资经营者莫属,以其寻他人不足何不于于某夜三更时分静思己过?勿论成败皆事出有因,因何在?我即是因,我亦是果。最后说一句,餐饮水深下海需谨慎!


本文作者田源(微信:thy750918),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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上海子茂餐饮策划机构创始人。职业餐饮25年,现任上海洲铨餐饮管理有限公司创始人总经理。(微信:thy750918)

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