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疫情三年新增8000+门店,华莱士的“抗体”怎么来的?

王新磊 · 2022-05-17 11:39:09 来源:餐饮新连锁

“门店众筹、员工合伙、直营管理“的华莱士”合作连锁模式“,成为它疫情三年新增8000+门店的内驱动密码?

2019年年底,华莱士门店达到12000+家,超过6534家肯德基与3383家麦当劳在大陆门店的数量总和。

疫情发生的2020年上半年,华莱士仍在半年时间里开出了2000+门店。如今,疫情持续三年,华莱士门店突破2万家。

疫情三年,新增了8000多家门店,华莱士的“抗体”是怎么来的?

01 重新认识华莱士

华莱士不是“加盟模式”,也不是“直营模式”,而是以“门店众筹、员工合伙、直营管理”为核心的“合作连锁模式”。

这个模式怎么来的?不断碰壁,调整出来的。

2001年,在福州师范大学门口,第一家华莱士以“山寨肯德基”的形式诞生。

当时,华莱士目标很明确,就是“截胡”,趁着肯德基、麦当劳还没向二三线城市扩张,模仿它们的产品和经营模式,抢先占领下沉市场。

结果事与愿违。低迷的市场反馈逼得华莱士只能迅速转型。最后,还是用亲民的“平价促销战略”,开始站稳脚跟。

但是,让华莱士做大的,还是独特的经营模式。

跟大多数企业一样,扩张时期的华莱士最初也曾试水加盟、直营等方式“跑马圈地”,但效果并不理想。

比如,开放加盟门店虽然省时省力,但很多门店由于经营管理不够专业,导致盈利弱,存活率低。而传统直营对资金要求高,速度慢、管理成本高,都不现实。

事实上,直到2022年,选直营连锁,还是选加盟连锁,仍然是一些餐饮人的选择难题。很多人困于道德or利益。

华莱士最新的品牌推广,源自官微

而华莱士在屡次碰壁后,最终摸索总结出一套全新的“合作连锁”模式。核心就是以“门店众筹、员工合伙、直营管理”。

“合作连锁”模式解决了很多管理痛点。

其本质就是通过参与者的利益最大化,从而实现成本最低、效率最高、品质最佳。这和海底捞的“连住利益,锁住管理”殊途同归。

因此,抗风险能力特别强。(海底捞集中关店300家,是战略决策失误。)

02 从三大成本看华莱士的优势

餐饮经营有三大成本:租金成本、人工成本、食材成本。(现在是四大成本,新增了外卖流量成本。)

从几大核心成本端看华莱士“合作连锁”模式,竞争力优势非常明显。

首先,实现了人工成本最优。

华莱士“合作连锁”模式严格规定:个人不允许100%占股,每个人的股份也不能超过单店40%,且剩下的股份需要分散到其他员工手中。

这样一来,华莱士的每个门店便不为一人独有,而是由一个团队构成。

其中,华莱士每个店店长可享受优先投资入股权,员工可灵活投资,入股2.5%~40%不等。

“合作连锁”模式下,员工提升了收入,主人翁意识增强,表面上大家各司其职,并无区别,但因为有了合伙制的约束,大家利益一致,风险分摊,可以更专心为同一个目标努力奋斗。

同时员工在经历了从打工者到合作者的角色转变后,自然会提升对企业的认同感,会主动提升工作积极性。 当工作变成了打拼事业,一家新店很快便能走上正轨。

华莱士的福州模式,源自餐饮o2o

其次,从租金成本来看,几乎无负担。

餐饮业人力成本和店铺租金占到收入的三成及以上,因疫情停业期间,这两项费用给企业带来巨大压力。

因此,大量餐饮的最佳求生策略就是直接“减免房租”,呼唤“好房东”。但这又引发另一个难题:房东如果有房贷怎么办?

而华莱士“合作连锁”模式的高明之处,就是用门店众筹方式,整合了众多资源。其中分为对内众筹和对外众筹。

——对内众筹,将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”,即从雇佣关系,转变成合伙关系。

——对外众筹,将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。如华莱士参股的上游供应链企业达8~10家。

这种把“房东”都变成合伙人的玩法,就是在风险未发生时,就设计了“利益共享,风险共担”的共同体。当风险来临时,门店上下游共同承担。

最后,从食材成本看,实现了品质最佳成本最优。

华莱士凭借“合作连锁”模式,实现了快速扩展。20多年时间,门店突破2万家。

庞大的门店数量,实现了规模杠杆,撬动了供应链成本的最优。

现在的华莱士,依托背后的强大资源,已经成为一个庞大的供货管理平台,被比喻成“做批发生意的”,把冻品、干货、餐厨具、包装等卖给华莱士各门店。

简单复盘华莱士,我们可以看到,餐饮经营的长久之计,还是要降低三大成本。否则,缺少有效的方法,“长期主义”只能是黄粱一梦。

03 降本增效是最根本的生存能力

《什么值得加盟》坚持独立的观察和独家的解读。

我们不黑也不吹华莱士,更不会去“神化”华莱士的“合作连锁”模式。

这种模式,现在甚至有个专有名称——福建模式,跟其他福建品牌抱团,经过了市场沉浮的考验。

而正如你所看到的,我们从“三大成本”去解读,就是清晰地表达华莱士“合作连锁”模式的合理性。

 

本文转载自餐饮新连锁,作者:王新磊

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