想要重振消费者信心，用新中式文化提振，不失为一种办法。

在上一波消费升级浪潮中，日本料理在国内迎来了一场风口，2015年-2019年中国日料市场规模持续增长，且维持较快的市场增速。

有数据显示，2022年中国日本料理行业市场规模约为1898.0亿元，同比增长5.30%，2015年以来，中国日本料理行业门店数量逐年增长，据统计，2022年中国日本料理行业门店数量约为7.89万家，同比增长7.93%。

■ 源自：中国海关总署

2011年福岛核泄漏打击了整个海鲜行业，短短12年后，一场新的核污染事故再次将矛头指向了日料市场，一时间各大日料品牌纷纷公告回应。

但这场前途未卜的“战役”，才刚刚开始……

1

日料商家“避日不及”

行业价格或迎来调整

在中国消费者还在抢购“最后的无污染海鲜”时，韩国的海鲜市场已经空无一人了。

据中新网援引韩联社报道，8月24日，韩国港口城市釜山最著名的海鲜市场札嘎其市场和附近著名的生鱼片餐馆聚集地“民乐洞生鱼片一条街”几乎无人问津。济州岛南部的东门鱼市场也几乎没有顾客。

紧跟着，各大日料品牌纷纷发布了原材料溯源公告——

吉野家 公开表示不会使用日本进口的食材，“成本不允许。”

大雄寿司 在公众号上作出声明，称该公司采用的均为正规渠道采购符合安全规范的食材，并未使用福岛等日本10县的产品。

小林刺身 发布海报：该门店的北极贝、牡丹虾来自加拿大，甜虾来自俄罗斯，三文鱼来自挪威、金枪鱼来自澳大利亚，海胆、赤贝和贝柱来自大连。

在这次风波中，据媒体报道，以鲜鱼生鱼为核心食材的中高端日料店受到的波及更大。

8月24日，客单1756元的 鮨一 发布食材产地调整公告，严选全球优质食材，确保所有食材符合国家食品安全标准。所有海鲜都有明确的来源，并且可以追溯到捕捞或养殖的地点，以确保其新鲜度和质量。

客单120元的 金匠寿司 也表示，所有门店已全面下架与日本进口水产品相关原料的菜品。其门店工作人员表示，店里鲷鱼等几种产品原产地是日本，这几天公司在寻找替代品，更换菜单。

客单1029元的 一樽 门店工作人员表示，此前门店约有一半的食材来自日本，现在餐厅正在寻找替代品。

目前市场上的海鲜类产品中，三文鱼主要的进口产地是挪威和智利，甜虾大多来自俄罗斯，而北极贝主要从加拿大进口。只有蓝鳍金枪鱼主要来自日本，据媒体报道，大部分商超从2个月前就暂停进口日本金枪鱼了。

当下各大日料品牌为了在这场无妄之灾中“自证清白”，纷纷溯源食材原产地，一定程度上挽回了消费者的信任，但另一方面失去了“日本空运”“当天直达”等概念带来的溢价空间，日料未来是否会“走下神坛”，实现新一轮价格，也未可知。

2

日料格局两极化

高端市场需求仍待满足

实际上随着大环境的走低，中国日料品牌已经逐渐步入下沉市场。

在媒体发布的“2021中国日料十大品牌”榜单中，元气寿司、赤坂亭、江户前、N多寿司、将太无二、争鲜寿司、万岁寿司、村上一屋、町上寿司、鲜目录外卖寿司登上榜单。

上榜的大多为寿司品牌，但也不乏将太无二、赤坂亭、村上一屋为代表的综合型日料品牌的身影。中国日料市场的基本格局同样如此，寿司品牌以高性价比一路高歌猛进，日料综合店依靠品质打造品牌。

从日料餐厅的地域分布来看，一线城市依然是日料的主要消费地区，北上广深四大一线城市集中了近3万家日料餐厅。

在日料种类喜爱度调研中，寿司、日式盖浇饭、日式烤肉、日本拉面、寿喜烧(日式火锅)位列前茅，放题式综合日料等中高端日料不论从客单消费还是菜品（生食）接受度来看，受众范围都相对更小。

但寿司、盖浇饭、烤肉、拉面等品类对日本原材料依赖度较低，如吉野家等部分本土化程度高的品牌产业链已经落地国内，从行业整体角度来看，日料受波及范围并不大。

而中高端日料走精致化路线，目前赛道头部品牌上井的门店数仅47家，且2023年开年后，年轻人对精致料理和社交的需求还在倒逼中高端日料增长。

此次，黑天鹅事件对中高端日料带来的冲击或许会来势汹汹，但市场的消费需求是长期的，而当前国内中高端日料市场还远没有饱和。

3

日料转型势在必行

新中式或成出路

除了原材料溯源外，有些品牌已经展开了全面“去日化”。

例如平价日料摩打食堂，在公众号留言中回复粉丝“其实我们是粤菜”，又把公众号简介改成了“最近是粤菜”。

实际上，如果溯源日本文化，最终都会归于华夏文明。上溯两千多年，中国就有食用鱼生的记录。

两千五百年前的《诗经·小雅·元月》中就有记载：“饮御诸友，炰（pao）鳖鱼脍”。《吴越春秋·阖闾内传》中还记载：“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙（脍）”。

唐朝《砍鲙书》中便记录了关于生鱼片的各种吃食做法，以及多种刀法。白居易在其诗《和 三月三十日四十韵》中有云：”鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮”。岑参在《送李翥游江外》中亦云：“砧净红鲙落，袖香朱橘团”。

但中国地大物博，大片地区位于非沿海区域，淡水鱼携带大量寄生虫，加之医疗水平有限，生食鱼类极易感染相关病症，宋代以后，中国开始逐渐弃食生鱼。

所以，如果日料想在这一次风波中安全转型，食材溯源是一方面，想要重振消费者的信心，用新中式文化提振，不失为一种办法。

比如，成都的300杯和牛，其建店灵感就来自于李白的《将进酒》。品牌创始人梁黛就把诗仙太白的《将进酒》在300杯和牛的门店进行了还原。

这种文化上的还原，给300杯和牛奠定了很好的客户基础。

实际上兄弟船、白石的深夜食堂等国内日料品牌的崛起，也已经基于本地市场进行的本土产品创新探索，拓宽了日料边界，脱离了传统日料的界限。

传统日料多以海鲜食材为主，生食冷食居多，而中国的大众食客饮食习惯中生食海鲜的占比较少，相比清淡的冷食，大家更愿意接受有烟火味的美食，所以，日料品牌可以基于此从食材、口味上做出调整。

当前，日料要做的，就是趁着这股风完成风格转型，就像中式动画《长安三万里》的崛起一样，从文化上溯源，完成产品体系与品牌传播的重塑。

结语：重塑消费者信心是关键

近两千亿的市场，不会因为此次“黑天鹅”事件消失。在这场风波中，谁能率先获得消费者信任，谁就能占领更多行业资源。

毕竟，只要是食材能符合国家标准，日料最终会随着时间与行业文化的重塑，重新占领消费者心智。

本文转载自餐饮新连锁，作者：施冰钰