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餐饮规模化十字路口:直营OR加盟?

什么值得加盟 · 2022-02-14 11:25:03 来源:红餐网

当连锁方式回归到“方法论”的本位,意味着我们不管是选择直营连锁,还是加盟连锁,都不应从道德情操的角度来判断,而是要立足于你的品类赛道和你的运营能力。

数据显示,当前中国餐饮连锁化率已经提高到15%了,而疫情又加速了连锁化率的提升。据测算,未来餐饮连锁化率将跑步迈向50%。

不过,即便市场发展如此,从业者们有时还在围绕基本常识打转转。比如,我们都知道规模化很重要,但是在选择走哪条路时很纠结。到底是选加盟连锁,还是选直营连锁?

01 规模化趋势,倒逼你必须做出选择

先亮出我们的观点:规模化趋势,倒逼着你做选择,要么用连锁化做强做大,要么守着几个门店被边缘化。

这绝对不是吓你。你看茶饮品类的竞争就可以一目了然。

蜜雪冰城2万多家门店,书亦烧仙草7000多家门店,茶百道5000多家门店。这意味着,在茶饮品类中,规模优势=品牌力=话语权。

△门店破2万+的蜜雪冰城

当规模达到一定量级之后,规模本身就是壁垒,并倒逼完成用户认知。

同时,规模也是杠杆。当一个区域市场内,门店规模足够大,它可以吸纳更大的投资、更多的人才,承载对未来的持续投入。

因此,你的未来就是这样:连锁化率持续提高,竞对规模越来越大,这些最后都汇集成为你的内忧外患。身在其中,不进则退。

除此之外,资本也在火上浇油。

2021年是餐饮赛道最受资本关注一年,平均投资额达3.61亿元,接近10年前的14倍;这一年,食品领域的投融资事件共有374起,占整个新消费领域投融资总数的45%,位居第一;融资总金额也超过431亿元,占新消费领域的52%。

根据《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示,从融资数量来看,去年国内资本投资的重点就是如粉面、卤味、米饭简餐等。以2021年最受机构喜欢的牛肉面为例,仅2021年5月到12月,陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次,每轮融资金额均在1亿元以上。在这些涌入面食赛道的投资机构中包括红杉资本、IDG等知名投资机构。

此外,互联网、数字化也在助力餐饮企业朝着标准化管理方向发展。小到一个店铺的每日收益,大到一家企业的连锁经营收入。当餐饮行业的收入可以具体量化展现之后,资本市场的资金也更变得“师出有名”了。

当然,过高的增长,也会给企业带来风险。2022年下半年,面食和烘焙这两个过热的品类,可以出现危险。但是,不能因此而否定规模化的必然性。

02 品类决定第一选择

当下,趋势留给你的选择其实就是一个:如何适应它!

那么,餐饮规模化道路,到底应该走直营连锁,还是加盟连锁?

我们说说当前选择的难点——

△图片来源:摄图网

选择加盟连锁吧,管理加盟商的难度不亚于管理员工。与其这样,还不如做直营。除此之外,还担心放加盟被质疑为“割韭菜”。

而选择直营连锁呢,什么事情都是自己干,管理难度真的太大。所有的风险都自己扛,压得喘不过来气儿。

客观说,过去,这真是难以选择。但现在,这已经不是问题了。不管是直营连锁,还是加盟连锁,都只是不同的连锁方法,而不是道德选择。

特别是疫情之下,我们梳理众多品牌看到,餐饮连锁正在形成三大类:直营连锁、加盟连锁,以及混合连锁(直营连锁+加盟连锁的融合)。

当连锁方式回归到“方法论”的本位,意味着我们不管是选择直营连锁,还是加盟连锁,都不应从道德情操的角度来判断,而是要立足于你的品类赛道和你的运营能力。

比如茶饮品类,全部采用直营,是违背品类属性的。

乐乐茶进退失据,放弃西安,回归上海,但是错过了机遇期。茶颜悦色先是关店,再是裁员,闹得沸沸扬扬。喜茶一边悄然降价,优化产品结构,一边传出裁员。

而反观放加盟的茶饮品牌,都在“倍速增长”。

蜜雪冰城从第一家到1万家店,用了23年;从1万家店到2万家店,用了1年半。书亦烧仙草突破7000家门店,最近又获得了投资。新兴品牌“柠季”用10个月,跑出了400家门店。

再换个品类对比来说,我们会看得更清晰。

像海底捞、西贝这类讲究服务体验的,需要直营来保证品质。而奶茶品类服务体验非常弱的品类,更适合加盟连锁。

当然,也会有人说,加盟容易失控。在没有互联网技术支撑的时代是个问题,现在早已经不是问题了。并且,越来越多的加盟连锁企业正在用技术为门店和品牌赋能。

像喜姐炸串,引入SaaS服务商“商友”,经过55天时间,小程序会员总数突破了100万。

03 能力决定第二选择

决定你选择直营连锁,还是加盟连锁,除了品类赛道,还有你的运营能力。

因为直营店品质更好管控,但是对于开店的速度、人员的管理,还有现金流都会产生极大的考验;加盟门店容易扩张,资金压力需求小,但是管理品控难以保证。

不过,更高端的玩法,除了从品类、能力进行选择之外,就是从策略上进行选择突围。

比如五爷拌面,很多人都知道他们3年突破了1000家门店,但是很多人忽视了他们还有100多家直营店。

五爷拌面的开店策略,是用直营连锁启动市场,用加盟连锁开拓市场。

五爷拌面从哈尔滨一路向南发展。在进入沈阳市场时,自己先开了一批直营店。这些直营的作用就是培训员工,同时在当地市场“输出标准”。

再加上五爷拌面强大的IT信息支撑,通过专业多维的信息化管理和监控评估体系,对加盟门店严格的管控。最终,形成了自己独特竞争力:自营+加盟的拓店方式,以及准直营店管理模式”——把加盟店当做直营店来运作,以提高品牌的连锁化和标准化程度。

04 不要在常识上消耗精力

“餐饮规模化道路,到底应该走直营连锁,还是加盟连锁?”

这原本不是个问题,而是我们认知太局限于自我,反而看不清楚大势。很多时候我们就是这样在常识问题上消耗了过多的精力。

因此,我们一直在强调,餐饮业的主潮流是“公司化进程”。而公司化进程的结果,就是“餐饮公司”回归到“中国公司”这个大品类中。因此,跳出餐饮业来看餐饮,才能看得更清楚。

比如:餐饮企业要不要上市?

这个问题早在2000年左右,就已经被中国企业公开讨论过了。如今,中国企业基本格局只有两种:一种是有能力上市的,一种是没有能力上市的。

再看坚持不上市的牛*公司,全中国只有三个:华为、老干妈、娃哈哈。(娃哈哈这两年传出要上市,但是错过了最佳时机)

也因此,在餐饮规模化发展的当下,想要突围制胜,一定要回归常识,穿透迷雾,才可守正出奇。

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