头号餐饮产业媒体
投稿

火锅市场厮杀惨烈?看捞王如何用一煲汤杀出重围

郭雪峰 · 2017-10-20 11:33:00 来源:红餐网

说起猪肚鸡,很多人都知道这是粤菜里的一道传统名菜,爱吃的爱死,不待见的压根儿不碰。而以猪肚鸡煲汤为锅底的火锅吃法,更是粤式火锅里的一大类别,尤其深受爱死靓汤和火锅的美女们青睐。创立于2009年的捞王,即以这一煲老火靓汤+火锅的美食组合,从厮杀惨烈的火锅市场中杀出一条血路,短短数年时间在上海、苏州、杭州、北京等一二线城市开出50多家连锁店。

笔者近日探访捞王北京丰联店,试图寻找在重口味的川式火锅和老北京涮羊肉大行其道的火锅市场中,捞王如何用这一煲老火靓汤赢得挑剔的消费者。

差异化!差异化!差异化!  

在火锅品牌中,“捞王”绝对是一个堪比“海底捞”的好名字,既简单好记忆,又与火锅品类相得益彰、相互加强,而且大牌感十足。捞王用各种口味的猪肚鸡煲汤做主打锅底,加上牛肉主打的肉品、特色的手工丸滑、粤式火锅必备的海河鲜以及粤式煲仔饭,结构出了特色十足的火锅,而且明确的从粤式火锅中细分出来。  

猪肚鸡作为传统的粤菜,食材和口味的差异化十分明确,以猪肚鸡这一差异化的靓汤锅底做主打,非常利于在消费者中建立明确的认知。

产品力!产品力!产品力!  

正如在菜单上所写的那样——“用爱传递好味道”,捞王的产品力让笔者折服。捞王在上海的26家门店中,5星门店占了25家,所有门店口味评分都是9.0以上,可见顾客对捞王口味的认可,这也印证了捞王过硬的产品力。相信捞王的成功,与其在产品上下的功夫分不开。

乳白的汤,味道鲜美,回味无穷,猪肚鲜脆,鸡肉鲜嫩

澳洲骰子牛肉,良心品质,口感不错

手打海丸拼盘,口感爽滑,货真价实的感觉

火锅店的煲仔饭,与港式茶餐厅有的一拼

对比大多火锅店简单实用的产品摆盘,捞王在产品呈现上做得形式感十足,赚足了顾客的眼球和菲林。

摆成玫瑰花状的玫瑰雪花牛舌

极其考验刀工的绣球豆腐

马蹄竹蔗水——真的有大段的竹蔗、玉米和马蹄

适度而不过度的服务  

承袭粤菜的精致讲究,捞王作为一个定位在大众消费、中等价位的火锅品牌,在服务上也做出了一个精致讲究的火锅风范。每桌的专属服务员,多次帮忙盛汤,主动适时的加汤,不间断的撇沫,主动帮忙下菜品,随时应答的服务……捞王的服务让笔者感受到了用心和到位,适度而不过度。

如何让捞王品牌更有魅力?  

坚守在一个差异化、自己能做到第一的品类,对产品力和服务的不断追求,让捞王快速迅速在火锅市场脱颖而出,赢得了一批拥趸。  但是金无赤足,探店的过程中,笔者也看到了一些捞王做得不足的地方,如果这个品牌在这些问题上有所改善的话,一定能做得更有魅力,在火锅市场中开辟出一片真正牢固的领地。

品类的表达需进一步明确  

目前品牌系统呈现的品类是“锅物料理火锅”,“锅物料理”的表达不够明确,同时具有非常强烈的日式属性,与捞王粤式火锅的属性特征相干扰。“猪肚鸡火锅”相对更为明确,当然,过于具体直接的品类表达,是否会让品类魅力不足这一点需要考量。

核心价值缺乏提炼和表达  

在菜单和官网传达的核心价值是“用爱传递好味道”,这一价值过于宽泛,基本适用于所有餐饮乃至食品品牌。  而在用餐体验过程中,基本没有接收到店面关于价值方面的传达(包括服务员话术和店内物料等)。捞王需要提炼出自己提供给顾客的差异化价值,并在店面系统不断的与顾客沟通,给到顾客进店和不断返店的理由。  

产品结构有待优化  

现有的产品结构为“煲汤锅底+自助调料+菌菇+肉品+海河鲜+丸滑+豆类制品+田园风光+主食小点+酒水”,除煲汤锅底外,与其他火锅店没有太明显的差异,缺乏差异化版块,分类命名没有特色,而且每类产品中,各个产品用力平均,没有形成顾客有认知的产品梯队。  捞王需要在猪肚鸡之外的其他产品中,找到与猪肚鸡搭配的差异化产品版块,结构出各个分类的产品梯队。

菜单呈现过于简单优化  

捞王店内使用折页式手划单,在手划单中质感尚可,但对比其 130元左右的客单价,应考虑在使用手划单的同时,配备质感更好的大菜单,在顾客点菜时给予更好的价值体验。而大菜单也能更好的呈现产品主次结构、传达产品利益点、引导顾客点餐。  

顾客体验缺乏惊喜点  

从一名食客的角度,捞王店面体验的各方面都做得不错,以猪肚鸡为主的产品尤为突出,但如果想让这个品牌更有魅力,笔者认为,在体验惊喜点的设置上存在一定缺失,即各方面都做得还可以,但惊喜点和记忆点不够。如自助小料吧比较大众、店面价值传达没有焦点、店面识别没有记忆点、产品体验没有价值惊喜点……

店面识别性不够  

正如上文所说,单从装修的角度,捞王的店面做得不错,但从识别性、专属性来说,捞王的店面还有较大的提升空间。其一,缺乏代表性品牌符号和专属性辅助识别元素;其二,传统中国风的表达较为宽泛,缺乏品牌专属性和主题性。  如果从捞王品类的根上(如粤港特色)去挖掘品牌专属性和文化风格,有可能是解决这一问题的方向之一。

本文由红餐网专栏作者胜加品牌咨询原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

胜加品牌咨询

112

文章

348198

阅读量

胜加品牌咨询,餐饮大品牌的一致选择,先后助力好利来、西贝莜面村、眉州东坡、江边城外、黄记煌等多家企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。我们在这里分享给大家对餐饮品牌与行业的观察与思考。(微信号:shengjiaguancha)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024