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调酒师开酒吧赔掉底裤,打工的就别端老板的碗?

商业街探案 · 2022-02-10 09:14:41 来源:红餐网

在深圳风生水起,回河南灰头土脸。

每到华灯初上,河南某城里的南小街就从白天的不起眼的样子变得耀眼夺目,这里是城中夜生活的聚集地,酒吧、特色餐厅星罗棋布。

王多余正在街中心的一家烧烤城撸串,哪怕周中的晚上,烧烤城都是满座的,旁边的夜场更是红火,他的内心却无比落寞,因为这个烧烤城的前身,就是他开的酒吧,门面都是一副高贵冷艳的英伦风,堪称街里最靓的仔。

但是眼下,“自己的地盘”没有一丝自己的痕迹,曾经想一展拳脚的王多余也没了少年郎的意气风发,尽管嘴上不服输地说着“这种店没格调”,可撸串的手却没停下,讲起了他当年在这里开酒吧的故事……

三剑客合璧,梦想荣归故里

最开始做酒吧时,王多余很是心高气傲,因为他觉得这是河南老乡三剑合璧,降维打击。

王多余是技术工种:他在2014年的时候,觉得北方体制内的工作不够有趣,自愿被扣上“不孝”的帽子,南下去深圳酒吧,从学徒洗杯子做起,又去了上海杭州,终于成为一个调酒师,在2018年的时候,就想着回老家创业开酒吧。

也就是在这时候遇到了另外两位合伙人:老陈和大强。

老陈在北京做了多年酒店经理,有管理经验,大强是河南某城里的地头蛇,有钱有人脉,三个人一拍即合。

经过讨论,他们酒吧的地址定在了南小街。“那时的南小街还没几个清吧,但夜店和餐吧密集,晚上人特别多,当时我们都觉得开在那里一定不会缺客源。”王多余回忆道。

同时,每个因为梦想开店的人,都希望自己的店尽善尽美,王多余也不例外。看惯了南方那些动辄好几层大酒吧的他,根本瞧不上旁边那些犄角旮旯的位置,加上“有关系”的大强也好面子,三人一口气就盘下了三百平方米的店面。

“其实对于那个地段而言,租金并不贵,那么大的店谈下来一个月也就三万,房租押一付三,还谈到免装修期间一个月的房租。二线城市的房租没有高到离谱,当时我们都觉得能承受,所以先签了三年,约定每年涨百分之十。可现在想来,从盘下那么大的店开始,基本上就注定了最后会亏得血本无归。”王多余如是说道。

但当时他们可认识不到这一点。

相中位置后,三人各自发挥所长,大强负责店面,王多余负责选品和联系货源,老陈则负责招聘、训练员工……那时自诩资金充足的三人,看着酒吧街人来人往的客流,想着自己的酒吧无论是从位置、装修还是酒水味道都是独一份的好,自信资本+管理经验+技术的三剑合璧,绝对能以降维打击的姿态给老家的酒吧行业上一课。即使是开在这样一个竞争激烈的地方,他们也觉得自己的店会屹立不倒。

可没想到的是,后来的确是上了一课,只不过被教育的是他们。那家自以为完美无缺的店从试营业的第一天起,就没消停过。

第一个教训:能调出美酒却搞不定店里的灯

因为超大的店面以及三人对格调的苛求,三人花在装修的资金和时间上的成本都大大超过预期,酒吧还没正式营业就已经是状况百出。

装修是第一个大坑。

图片来源:摄图网

据王多余说,最初联系好设计师和装修队后,定下的装修预算在20万左右。在装修完成后,酒吧就准备试营业,怀着期待的王多余早早就在店里等着自己的第一个客人,可店面的第一个问题就在这时出现了。

因为设计师没有考虑到实地灯光布置的问题,试营业那天一入夜,对面那家店招牌的灯光就正正好就打在酒吧的墙面镜上,照得整个酒吧都灯火通明,酒吧的神秘感和私密性荡然无存。

造成这个问题的原因是:王多余和老陈对装修这件事一窍不通,而大强只管出钱,从不到装修现场,这个问题就这么一直拖到试营业才被他们发现。

这种灯光环境显然与店面调性不符,可由于这方面自己是真的不懂,这个亏也就只能吃了。无奈之下,王多余只能一边延长试营业的时间,一边重新调整,给店面拉遮光帘、调整店内的灯光布置。

“最后,单单是装修这一项,花了就差不多有30万。要知道,一个月的房租也才不过3万,这就相当于是在装修上就花去了小一年的房租,还压上了装修的房租成本。而且,因为灯光问题,正式的开业时间已经比预期超出一个多月了,期间很遗憾的错过了一个小假期。”王多余当时就觉得心里有些慌了,但好在大强表示这都是小意思,只要流水跑起来,回本只是周期长短的问题……

第二个教训:街上的人不肯进来,广告费再多也白搭

王多余仔细算了一下,房租一个月3万,房东又看在合伙人的面子上同意先签三年,约定每年涨百分之十。员工当时只招了四个,每人每个月基本工资2500,算上一系列日常开销,只要每天保证营业额在2000也就是十桌左右就能保住不亏,多了还能有的赚,哪怕回本周期长一些,到底店是开在自己老家的,细水长流总会好起来。

当务之急就是打开客源,有人来就万事好说。

所以,既然已经拖延开业了,那就不能冷启动,一定要高举高打,争取开门红。为了打开知名度,不管是线下的物料传单还是线上的宣传手段,他们一个都没放过。

“请网红、砸点评,甚至连电视台的朋友都发动过,线下的传单和朋友圈活动之类的也是一个不落。头一个月单纯砸在推广上的钱就有8000多。那时候没概念,觉得不差钱,以为店里有流水才是最重要的,所以在宣传上完全不计成本。”回忆起那段往事,王多余自己都觉得有些疯狂。

可现实是残酷的。一方面,强大的广告造势和优惠力度吸引了一些人上门,正式营业的前几天还算人来人往,遇到个周末还能有七八桌,但这些人大多数都是图便宜或者来打个卡的“观光客”,没有优惠也就没人上门了。

王多余回忆,刚开始的那段时间,人少的时候两天的营业额还不到1800,甚至还不够给一个员工发工资的。

“可广告费却还得继续砸,优惠还得有。总得有人来才行啊,朋友们也不能天天来撑场子。那会儿上点评好像花了三千,开了个什么霸王餐活动又是三千,各种广告的钱就没断过,一个月光花在大众点评上的钱少说也有五千,加上开业那会儿请朋友来撑场面的前前后后花了快五万块。那阵子开门就是在烧钱,不敢算账但不算还不行。睁眼就是房租和成本,闭眼就是销售额,压力大还跑不掉。”王多余说道。

客源打不开,回头客又留不住,看着流水似的投入和滴水似的进账,三人再也不敢盲目乐观,开始绞尽脑汁地想办法、找客户。“延长营业时间、增加酒水种类,甚至白天还做过咖啡,那段时间我们能想到的办法都试了一遍。”王多余如是说道。

又烧了一批钱后,王多余才发现问题所在:

由于王多余和老陈都习惯高端前卫的店面风格,打一开始就想要从酒吧调性上搞差异化竞争,所有人在决策初期都很傲慢,也没有调研本地客人的偏好。开张之后,很多客人们看到客流不大但风格高端的酒吧,本能的就会觉得消费不起,而他们主打的静吧的风格又与当地呼朋唤友的消遣习惯不相符。

所以,即使开店快一个月了,广告宣传也很猛,酒吧街上主动推门进来的客人少之又少,这也就表示最初三人觉得依托酒吧街人流量大的优势就能保障营业额的想法,是那么的不切实际。

第三个教训:员工“打”成一片?管理有大漏洞!

三人意识到了最初的商业策略有问题后,于是将原本只提供酒水的静吧向涵盖简餐的餐吧做了转型,在定价和选品上也多次进行调整,加上在广告方面持续地投入,店里的流水终于慢慢有了点起色,周末高峰期的时候甚至能坐满,一周的营业额也能稳定在一万六左右。

“虽然翻台率不高,但我们也能想到,这家店和我们预期的定位差了不少,眼看流水有了能活下去了,我们就想着慢慢积累人气,可最开始那捞钱的梦是不敢做了。”也就是在那个时候,王多余他们才正视了创业这件事的难度,仅靠服务和产品就能让一个店活下去的想法显然是幼稚的。

他们一番努力下来,店里的生意也渐渐有了起色,在认识到开店的不易之后,三人终是收起了自负的心态,真正把全副精力都投入到店里。可他们以为的正轨,实际上只是困难的预演,真正的麻烦事还在后头。

正式开店快三个月的时候,正赶上了十一假期,酒吧的客流量终于要迎来一个小高峰。按照王多余三人的估算,这几天做得好,一个月的房租就不用愁了,于是从采购备货到员工培训,所有人都绷紧了神经准备打赢这一仗。但令所有人都没想到的是,本该营业额井喷的日子因为员工间一个小矛盾,直接闹到停业整顿。

事情是这样的,在筹备开店初期,招募店员的工作都由王多余和老陈负责。王多余偏好机灵活泼的求职者,而老陈更倾向于服从性强的店员。双方按照各自意愿找了两个喜欢的店员,都让老陈带着培训。

刚开始员工不多,店里生意一般的时候,员工们各司其职也算相处得融洽,可客人变多后,店里也多招了几个人,员工间的摩擦也就随之产生了。这些员工之间的问题,刚好就在节假日的前一天被一件小事引爆了。

图片来源:摄图网

就在国庆假期的前一天,店里的爆单程度正如王多余所料,后厨和吧台里都忙得团团转,老实的服务生们忙不迭地收台、点单、上酒,可机灵的服务生却总找借口在后厨和吧台里转来转去,这样一来外场人手不够,有些桌的客人就不满意了。

事情的爆发点是一桌客人嫌酒水上的慢,王多余接到投诉后就跟服务台确认,结果发现那桌根本就没下单,客人们没找到当初下单的服务生,就把帮他们传话的店员数落了一通。王多余想尽快平息风波,不要影响其他客人,于是直接跟客人表示这桌酒由服务生买单,可他没想到的是,这一举动安抚住了客人,却引来了一场内讧。

“我当时就想先应付客人,也没真的想扣他钱。”在王多余看来,这种纯属服务业潜规则的话术是所有服务生都能听懂的,可不知是因为当天确实太累还是觉得自己背了黑锅,“被罚钱”的服务生找到为客人下单的人直接打了一架。这一架的代价可不小,不仅把客人吓跑了,还引来了警察,王多余的酒吧被迫十一期间歇业整顿。那个举国同庆的假期里,繁华的酒吧街上只有王多余的店寂寞空庭锁清秋。

经过此事,王多余意识到自己的店在人员管理上是存在问题的。他虽是服务行业出身,但却不太会管理人。调酒师毕竟和一般的服务生不同,机灵活泼的调酒师也许会受到顾客的欢迎,可服务生有太多小心思或许并不适合,对人员的培训和招募方面他有了不少想法。可现实却没有给他实现这些想法的机会。

小地方人情世故现象很严重,店里的很多员工间都有七拐八拐的关系,很容易就会搞小团体。哪怕这些员工或踏实或机灵,但普遍是一些年纪小、受教育程度低的孩子,很容易冲动,尽管老陈是按照酒店那套的管理方法来培训员工的,可很多人私下并不买账。

“店里的孩子很多抱着混日子的想法,没什么服务意识,到最后踏实的吃亏,心思重的偷奸耍滑,说他的时候他听着,但还是想干啥就干啥。很多人都不觉得这工作当作可以做很久,所以管理起来难度真的很大,店里的风气也变得不太好。”王多余说。

在这样的情况下,王多余的酒吧开掉了几个不太好的员工,也制定了一些管理的制度,可因为老家真的很少有人愿意长期学调酒,合适的员工不太好找,店里的人员流动也变得频繁起来。

第四个教训:创始团队分工谈不好,后期矛盾越来越多

王多余作为常驻店里的主管,面对服务质量变差、客户纠纷解决不到位的种种乱象成了背锅侠,委屈地觉得自己原本只用负责出品,管理上的问题应该是其他人负责的。另一个只负责出钱的大强,见店里生意不如预期可内部问题却越来越多,逐渐变得不耐烦起来,三人对于酒吧经营有了不同的想法。

就在内部问题频发的时候,一件事彻底将原本暗流之下的浮动不止的矛盾摆到了明面上。某天王多余三人接到有关部门打电话,说接到举报有人说他们涉嫌售卖走私的酒水,要到店里调查。

王多余当下警觉不对,店里的采购一向是由自己负责的,对于货源自己自然很有信心的。可自己也会在店里放一些朋友海外买回来的酒摆样子,有稀奇的货也会请朋友尝鲜,一般人也不会留意这些。

想到店里可能有别人买来的酒,王多余心里难免发虚。在店里被工作人员一通调查之后,酒柜上的一瓶朋友寄放的“水货”酒被查了出来。尽管王多余他们一再强调这个酒并不是用于售卖的,还提供了监控、找来了朋友为自己作证,但酒吧还是在春节前夕被迫停业整顿一周多。

连着两个假期营业额打了水漂,引来了合伙人的不满,甚至质疑起王多余的专业性。对此,王多余当然知道这是来自同行的恶意举报,可对自己的失误之处他也只能是自吞苦果。接下来的日子里,大众点评上莫名的差评,自己根本不记得来过的顾客和投诉接连不断,店的评分一再跌到4.2之下。此时的王多余看着不见底的投入,回顾从开店以来的种种,觉得心累不已。

第五个教训……想啥呢?都踩了四个大坑,还有机会踩第五个?

原本就店里的流水只是勉强能活下来,可一场突如其来的疫情,给全国的餐饮业带来了重创,王多余的店也没能幸免于难。一边是倾注心血但幺蛾子不断的店,一边是不知何时才能结束的不景气,纵然舍不得前期的投入和所谓的梦想,那高昂的人工费用和房租都让他不得不放弃,最终店铺只能转让。

“我和老陈当时一人出了20万,剩下的钱都是大强出的。最后转让的时候行情太差,整个店才卖了30万,我们三个一人只拿回10万,算上一年的时间成本,血亏啊!”王多余说,但是他承认:“如果不是疫情,可能还会多挺一段时间吧,但是也不会太久了。”

王多余对那次失败仍心有余悸,纵使他们在开店前夕对困难就有了一定的预期,但实际操纵上的困难和未知的风险都让他不敢再轻易尝试。

“开一家店真的没想象中的简单,我遇到的问题还不是这一行全部的坑,看见的看不见的,再小心也有栽下去的时候。也不是害怕处理这些,但有时候真的觉得心很累。看着银行卡上不断减少的存款,顶着营业额的压力,我就没一天睡踏实过,那日子还不如给别人打工来的轻松。”王多余说。

做回调酒师的王多余,回想起当老板的那些日子,没觉得那有多骄傲。纵然那段回忆已经离自己很远了,可那些人员纠纷、店里打不平的流水、对公对私的各种关系、商场上的冷刀暗箭至今仍是王多余的噩梦。那段挣不着钱却成天鸡毛满地的经历,让他正视了开酒吧从来不是什么诗与远方的小资浪漫,当老板有时真的没有那么简单,也绝不是一件自由的事。

王多余说,再有多少人找他合伙也不肯再尝试了,他知道那不适合他,也知道那并不是一个简单的行业。

“我听说,西城在规划什么商圈,在那里又有很多酒吧要开了。这个城市人总共就这么多,那么些店想活着哪儿有那么容易啊。”王多余看向了窗外,喃喃自语道,手里的羊肉串,这时候也凉了……

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