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一刀五花肉,切死一家生鲜店

商业街探案 · 2020-06-03 10:03 来源:红餐网

投资百万转身就被过河拆桥,加盟生鲜超市的人是不是傻?

 “从去年开始,我们就发现有加盟商经营不善,门店倒闭后还影响我们的品牌声誉,到了疫情期,公司终于痛下决心,解散了招商团队。”疫情期,某区域生鲜品牌方原本负责加盟业务的李立(化名)告诉【商业街探案】,公司已经暂停加盟招商,因为这一行对经营者的要求很高,“半头猪,有人切的好五花肉,有人切不好,售价就可能差到400元钱。”

2016年开始,以青年菜君的清算为标志,生鲜电商出了一波裁员倒闭潮,随后盒马、超级物种等新零售业态开始在社区中抢夺农贸市场、大型连锁超市的份额,带动了一批线下生鲜超市连锁扩张潮,但似乎只是生鲜电商泡沫的重演。

融资明星呆萝卜在2016年初开了第一家店,此后迅速在安徽、江苏、湖北、河南等地开到了1000家店,2019年6月拿到6.34亿人民币融资,但2020年3月6日传出破产消息,此前,创始人和员工合伙人已经公开开撕。

另一家靠加盟模式在近三年内从260家门店迅速扩张到超过1800家门店的钱大妈也随着规模扩大惹上了争议:比如不顾加盟商利益,深圳某区域方圆一公里内就开了两家店;再如加盟商在社交媒体控诉投资40万,日亏2000元……

【商业街探案】发现,至少目前看,加盟社区生鲜连锁不是个好主意:头部品牌自身的盈利模式尚未跑清楚,招商加盟更像是风险和成本转移,对加盟商来说,运营社区生鲜连锁投资重、损耗高,极其考验运营能力,自己亏了不说,还要防止品牌方过河拆桥。

难题1:市场集中度低,品牌方自己的模式都没跑通

应该说,16年左右开始创立、扩张的社区生鲜连锁都有一些动听的故事:

比如钱大妈的招牌是“不卖隔夜肉”,依靠晚间准时打折几乎做到了商品的“日清”,在理论上加快了库存周转率,降低了生鲜商品的损耗,每晚上门口排大队的消费者简直是招商加盟的活招牌。

呆萝卜主打“线上订线下取,今日订明日取”,从合肥某小区消费者的反应看,虽然挨着菜市场,但差不多能便宜20%,很受欢迎。

据《南方周末》报道:呆萝卜发展早期靠加盟打开了市场,所谓加盟是指加盟商只出加盟费,不需要参与管理。但到了2018年,呆萝卜开始低价回收“加盟转直营”的品牌使用权,又推出了合伙人模式,即合伙人向呆萝卜缴纳15.6万元押金,就可以参与到某家门店的实际管理中,从营业额流水中抽取收益,如果中途不想干了,押金可以退。

数据显示,截至2019年10月底,已有一千多人成为呆萝卜合伙人。这么算的话,呆萝卜募集民间资金也有1.5亿左右了,加上此前号称融资了6.34亿人民币,弹药应该比较充足,但仅到了2019年11月,疫情还没爆发,呆萝卜就曝出资金链紧张,被投诉欠员工3000万,合伙人抵押金无处可退,账面上只有100万元现金了。

创始人李阳的解释是,呆萝卜对增长的预期与需求太高,低估了生鲜的“烧钱”速度,以至于造成了消耗过快。但这话不能服众,毕竟,所谓“合伙人”模式也是加盟模式的变种,呆萝卜的扩张可以说是轻资产扩张模式,同时根据《南方周末》的报道,有内部员工称公司在2019年1到10月,成交额有8.6亿,内部人和外部人难免都在怀疑钱到底去哪儿了。

呆萝卜的案例可能比较极端,但即便有资本加持,社区生鲜连锁在规模上依然存在瓶颈,整体看,区域品牌多,行业集中度低。比如钱大妈号称全国招商,但从大众点评数据看,将近1000家门店分布在广东的广州、深圳、珠海、汕头等城市,区域内甚至出现加盟商和加盟商直接竞争的局面。而广东本土还有数十家生鲜连锁在竞争。其余地区像上海、北京加起来只有60家左右门店,成都、重庆两地加起来也只有大概40家左右。

集中度低的同时,行业的盈利情况也不好。中国连锁经营协会在2019年针对74家生鲜企业做了调研,其中38%的企业称自己在亏本。百果园董事长余惠勇在谈疫情中生鲜企业暴露的痛点时,强调这是生鲜行业的特性,简单来说,就是搞不定供应链。

2016年一批生鲜电商的倒下,就是因为供应链成本过高,商业模式跑不通,到了2020年,新零售、O2O概念出了几茬后,品牌方还受困于这一难题,可以想象,加盟商也好,合伙人也好,也只是他们扩张实验中用于分担风险的工具,投入资金帮人家扩张不说,还要承担过河拆桥的风险。

难题2:加盟生鲜连锁:投资重、风险高

【商业街探案】在调研中看到过非常“诱人”的生鲜连锁招商加盟信息:加盟一个面积80平米的店,大概开支如下:店面租金30000元、装修设备费用20000元,3位人员工资约10000元,进货费用20000元,广告宣传10000元,水电杂费2000元,加上备用金总投入在10万以内。从以往加盟商的统计数据看,生鲜的利润空间在50%左右,月收入可达5万元左右,大概半年左右就可以回本。

但一位业内人张明告诉【商业街探案】:10万元以下的生鲜投资,八成都是忽悠。广州知名的生鲜品牌很多,多数起步要40万-60万元,甚至有的店铺投资达到80万以上,属于重资产,风险极高。

(钱大妈的招商资料)

以钱大妈为例,加盟一个标准店(60平米)需要加盟费3万元、品牌保证金2万元、货款保证金2万元 、门店装修费用约8万元、设备采购费用约20万元、开业推广物料约2万元 。

其中门店装修及采购费根据门店面的不同有上下浮动。也就是说,加盟钱大妈一个标准的店铺(60平米)在不计算转手费、门店/宿舍押金及人员工资的情况下,前期投资已经超过38万,再加上转让费,押金,员工宿舍及工资 ,前期投资会到50万左右。

张明进一步分析“10万元”投资案例:3个员工加起来工资只给10000元,在广州是不可能的。生鲜店工序复杂,需要分拣、包装、切割、称重、销售等,所以单店人数至少在6-7人左右,基本月工资都要5000元的标准,还是包吃包住,所以一家店每月人工就要消耗35000元,一年下来光是人工开支就要超过42万元。

此外,生鲜商品属于高损耗商品,很多生鲜店即便控制好了,消耗也在10%以上,控制不好,就要超过20%。一般来说,每天损耗200元都不奇怪,一年下来就是72000元。

而有的品牌方同时还有一些隐形收费,什么服务费,管理费,广告费,商品税,食品检疫费……如果加盟前不白纸黑字说清楚,后期都是坑。

还有品牌方收款统一使用公司收款账户,所以加盟商当天的收款金额会全部进品牌方账户,品牌方一般在3天左右的时间,把加盟商的营业额返回,所以这会导致加盟商的现金流紧张。有的品牌方虽然是隔天结算,但只要不是立马到账,始终都存在隐患,总之,投资生鲜,加盟商承担的风险非常高。

至于说到底多久能回本,可以参考网络上一篇《加盟钱大妈,一年就赚35.04万元》的文章 ,里面提到加盟一家钱大妈200平米店面,前期投资70万元,每年净利润35.04万元,也就是两年回本,这种招商文案都还要“两年回本”,到实际运营中,估计还是要打个折扣的,毕竟,就算商家短时间内不会倒闭,不会过河拆桥,加盟商自己的管理能力也都还是未知数。

难题3:运营损耗高,新手搞不定

生鲜连锁除了供应链命门影响品牌方外,门店损耗也非常影响加盟商的利润。“控损对于生鲜店经营来说是基础,但真正能做好控制损失的人并不多。” 李立告诉【商业街探案】。

李立表示,关于“控损”,讲一天一夜都讲不完。一般来说,生鲜产品需要“控损”的品类主要包括鱼、肉、水果、蔬菜。

其中鱼的“控损”简单来说就是保证鱼在售出前是活着的,不同的鱼需要不同的温度、海水鱼和淡水鱼需要不同的水质等等,这些说起来容易,做起来难,有的经营者养不好海产类,比如蛤蜊,又怕损失,消费者来买的时候睁一只眼闭一只眼卖掉,等消费者回家一看臭了,最后影响的是整个店面的生意乃至品牌方的形象。

如果说怎么养鱼还有标准答案,无非就是投入成本的问题,那么肉类的“控损”就靠人了。比如一个老板订了半头猪,需要切割师给处理成五花肉、里脊肉、后腿肉、瘦肉等各种类型的肉。如果切割师技术比较好,这半头猪可能卖到1500元-1600元。而不会切割的人,半头猪只能卖个1100元-1200元。

水果怕的是顾客挑,挑的时候容易造成水果碰撞,损伤,就只能打折卖,对这方面,有的店选择店员帮忙顾客拿,提高了服务成本,有时候顾客还不满意。“很多老板不一定想得到,其实水果的摆放可在一定程度上解决这个问题,摆放的好,看着放的漂亮,顾客拿起来直接装袋,要摆放的不好,比较杂乱的话,顾客有可能挑来挑去。”李立说。

至于说蔬菜的到店保存也有窍门,比如白菜到店后,有的老板会直接放到仓库储存,但有经验的就会把菜倒进另外一个框,让菜舒展开,热气散出去,这个动作可能就让白菜多放1-2天,“这都需要经验,每种蔬菜的打理方式都不一样。”李立补充,“而这些都还只是损耗层面的经验,其他如人员管理,订货库存等层面的问题更加复杂,总之,开生鲜店能不能挣钱?也能,但是挣钱门槛太高,很多加盟商因为能力问题挣不到钱,反而怪品牌方坑人,这就是我们如果再开加盟,要把新手挡在门外的原因。”

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