做牛羊肉泡馍，煮肉是关键的一步。前面我们讲了漂洗骨头和肉，也知道了调料的性能，现在就开始煮肉。

在讲煮肉之前，我们先说一个颇有争议的开水与凉水煮肉的话题。有人主张凉水下肉，有人则认为开水下肉好，并各执一套理论。那么，到底是开水，还是凉水下肉煮好呢？其实两者都各有利弊，关键要看煮肉的用途，及是否要使用肉汤。也就是说，你如果煮肉的目的是只用肉，不用汤，比如手抓羊肉，则可以凉水下肉。如果你煮肉的用途是肉与汤，那么就一定要开水下肉，比如牛羊肉泡馍的煮肉即是。

煮肉之前，先将按比例配好的调料用宽松的纱布袋装好。为什么要用宽松的袋子呢？就是要让调料有运动的空隙，以充分发挥它的作用。如果袋子很紧，则袋子中心的调料就不能很好地出味，影响熟肉的香味。一般调料袋可以反复使用两次，但在第二次使用时，出味明显不如第一次味道浓厚，为解决这个问题，先辈们早已想到了这个问题，每次煮肉时，使用两个调料袋，一新一旧，每天换上一个新袋，抛弃一个旧袋，依此循环。

清真饮食讲究以洁为先，故凡入口的食物，均要以活水冲洗。肉和骨头固然要冲洗，调料自然也要冲洗。冲洗调料时，先将调料装入袋子，然后连袋子一起用凉水冲洗，切忌久洗和用热水冲洗，以免损失调料的味道。

煮肉的步骤

1、在煮肉锅中加入清水，用旺火烧开，放入骨头，烧开后，加入少量明矾，用旺火煮约半个小时，停止鼓风，撇去浮沫。为什么要加明矾呢？明矾的作用是使骨头中煮出的杂质和浮沫集结在一起，漂浮在汤的表面，便于用竹笊篱捞净；同时，保持汤汁的清亮。需要说明的是，煮肉用水与肉的多少，没有固定比例。以当天煮制泡馍所需的汤与肉，适当调整与安排。以达到汤浓肉烂，当天经营不剩汤与肉为最佳。

2、将调料袋放入锅中，用旺火煮约1个小时，再停鼓风，将肉块表皮向下，摆放在骨头上，再用旺火煮2-3个小时，停火，向肉汤中加入精盐。加入多少盐呢？原汁一般较咸，破汤兑水后，咸淡正好。也有人煮肉时，少放盐，略有咸味即可，破汤煮馍时再进行二次调味，以尽量保持肉汤少氧化。

3、然后用多块肉板压在肉块上，使肉块在汤中固定而不漂移。什么是肉板呢？肉板是泡馍馆为摆放煮好的肉块而专用的木板，一般宽约20公分，长约40-50公分，稍呈弧形，以保证肉板上煮熟的肉块不存留汤汁。肉板一般用桦木或榆木制成，要求无异味、久用而不变形。摆放好肉板后，再盖上木制盖儿。改为小火，以肉汤表面出现微小的滚动为好，行内俗称“挤眼”。如此焖煮约4-5个小时，即可达到肉烂汤浓。

一般上述操作，过去泡馍馆都是在晚上9点左右开始煮肉，11点左右即改小火开始焖煮。这时，煮肉师傅就去睡觉了，到第二天4、5点时，就开始捞肉出锅。夏天一般6点客人就能吃当天新汤新肉的泡馍，如果是冬天，最晚7点也要让客人吃上泡馍。因为传统的牛羊肉泡馍是早点，半个世纪前的泡馍馆，一般到早10点，各家泡馍馆就都关门。再之后就出现了两个饭口，要卖到下午2点。

煮好了肉，将肉块捞出锅，然后破汤，都是做牛羊肉泡馍最关键的两道程序，下次再讲。（文/白剑波）

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