河南穆斯林制作经营的肉丁胡辣汤很有特色，我在河南多次吃过当地穆斯林制作的正宗胡辣汤。西安居住着很多祖籍河南的穆斯林，他们制作的胡辣汤也很地道。西安的河南籍穆斯林主要居住在城东一带，即东新街、建国巷、回民新村、北关道北等，在这一带你就能吃到河南穆斯林制作的河南胡辣汤。

90年代初，有几个从河南来西安做饮食生意的穆斯林青年，在庙后街东段开了一间门面，经营河南胡辣汤、烤饼、烫面大饼等，生意很好，特别是每天早上，两张小桌前坐满了吃胡辣汤的顾客，把小店拥得严严实实。这几个小青年一干就是几年，说明西安人是很喜欢河南清真小吃的。

1999年夏天，河南清真小吃大举登上西安回坊，仿佛一夜之间，忽然一下子冒出了七、八家经营河南清真小吃的摊点，且全由正宗的河南人经营。尽管经营的品种不完全一样，有的卖水煎包子，有的卖油馍头，有的卖豆沫，有的卖稀饭大饼，但每家都经营一个共同的品种，那就是肉丁胡辣汤。这几家摊点，都聚集在坊上的几条街道，相隔太近，有的两家摊点甚至开成对门之势。加之经营品种相似，有的质量不稳定，有的经营不善，最终大多数都相继关门。他们失败的最大原因是，并不真正了解西安回坊的饮食市场。这是另一个话题，这里不再赘述。

河南胡辣汤与西安胡辣汤不同，蔬菜丰富，辅料多样，制作精细，融肉类、豆制品、蔬菜于一体，口味特色是酸。老板给你碗里盛满胡辣汤后，总要调些芝麻油，调些醋；若你喜欢吃辣子，再调些红红的辣子。酸酸的，辣辣的，鲜香适口，营养丰富，保证让你吃得过瘾。

河南肉丁糊辣汤的制作方法如下：  

原料：（制30碗）

熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。

工艺：分为三道工序

（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

（2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。

（3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。

特点：酸辣鲜香，风味浓郁。（文/白剑波）

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