在饮食文化极为深厚的三秦大地，有两种相当普及的食品，竟能使嗜食麦面的秦人难以忘怀，这就是传统的馒头和包子。

馒头的外表似坟头，其貌虽不扬，却有它自己不平凡的来头。据宋代高承的《事物记原·卷九》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰蛮俗多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗，必杀人以其祭之……武侯不从，因杂羊豖之肉而包之，以像人头以祠……后人由此为馒头。”

诸葛武侯首创的馒头，有当祭品的牛、羊做成馅心，又有真的人头那么大小，以便以假乱真诈鬼神，而那些泸水中的鬼神确也被他骗过了。这当然是神话传说中的事，但那有馅心的馒头却是真的。因此自诸葛亮以后很长一段时间内，人们做的馒头都是有馅的，而且多是牛羊肉等做成的荤馅馒头，亦很大，与人头仿佛。后来，人们又仿照诸葛亮所制馒头的做法，用麦面粉和水揉面做剂子，以甜、咸、荤、素、香、辣等诸物做成各种各样的馅心，包在面剂子中间，做成个儿较小的圆扁之物蒸熟。因为它的形状离开诸葛亮所制馒头的形制较远了，人们为了区别于真正的馒头，便称这种馒头为“蒸饼”了。之所以称它为“蒸饼”，就因为它是“溲面并合在一起者也。”也就是说，它不讲似人头的形制，只要将面和好，放上馅心收口，并合在一起就行了。

“包子”一词出现在唐或宋代，据陶谷《清异录·卷下》记载“阊阖门外通衢有食肆，人呼张手美家，水产陆贩，随需而供。”夏季伏日供“绿荷包子”。阊阖门是皇宫的正门。说包子出现在唐代的人，认为这是指长安大明宫的丹凤门，并且有王维“九天阊阖开宫殿”的诗句为证；说包子出现在宋代的人，认为这是指开封宫廷的右掖门，证据是右掖门外，都是餐饮市肆。遗憾的是这“绿荷包子”只有其名，没有具体制法。

真正到了宋代，馒头和包子变得复杂起来了。由于馒头包有馅，亦没有人头之形了，人们便给这种馒头取了个确切的名字，叫做“包子”。如《燕翼诒谋录》载：“仁宗诞日，赐群臣包子。”并下一个注脚，说是“包子即馒头别名”。又由于馒头也逐渐变成了无馅心和无人头形状的小馒头，且很长一段时间，馒头都处在有馅心和无馅心、有人头形和无人头形的两样馒头同时出现的过渡时期，所以《燕翼诒谋录》又解释说：“今俗屑面发酵，或有馅、或无馅，蒸食之者，谓之馒头。”这便是当时馒头混乱的写照。到后来，馒头几乎不加馅心了，个儿也变小了，因此，人们便只承认它才是馒头，而不承认它们是包子或蒸饼了。这样一来，年深日久，人们便把馒头、包子分成了两类迥然不同的食品，并使馒头继续保持它发酵、蒸熟、隆起成圆形的本来面目，而使包子不但保持发酵、蒸熟的优良传统，而且使包子皮在裹馅后要捏出细褶来。这又说明包子和馒头在制法上是有所不同的。

自古以来，馒头和包子的花色品种就很多，尤以宋人为最。《东京梦华录》中就记载着有羊肉小馒头和诸色包子；《梦梁录》记载临安市场不只有四色馒头、生馅馒头、糖肉馒头、太学馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、笋丝馒头等，还记有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、鹅鸭包子等。

值得特别一提的是元、明两代，馒头东传至日本，包子东传至韩国和包子要“细蹙其缘束其腰而仰露其颠”的事实。元代馒头东传至日本，包子东传至韩国，为这两个国家所公认。据日本学者青木正儿在《中华名物考》中说，“京都建仁寺第二世龙山禅师渡海入唐土之际，带回了一个名叫林净因的馒头师傅，于是，馒头就在日本流行了起来。这是元代顺宗至正元年的事，正当我国南北朝的初期后村上天皇的兴国二年（公元1341年）。林净因后来改姓为盐濑，在奈良开业，所以世称奈良馒头。”另据韩国学者李盛雨在《中韩饮食文化的交流》一文中说，中国元朝时期，“韩国人从蒙古人那里知晓“霜花”（现在中国的包子，高丽叫‘霜花’）。在当时的首都开城出现由蒙古人民与高丽回教徒开的‘霜花店’。”明代关于包子的记述虽然不多，但《宋氏养生部》卷二对“包子”的制法记录比较详细：“用面、水和为小剂，轴其薄，置之以馅。细蹙其缘，束其腰而仰露其颠。底下少沃以油，甑中蒸熟。”所谓“细蹙其缘”，是指包子皮在裹馅后收口要捏出细折来；“束其腰而仰其颠”，是指包子皮在捏褶时，要将包子的“腰”部（指中部）收紧，以免铺开不成形，而“颠”（包子收口处）要朝上。这种包法与今天包子的包法已无多大区别。

馒头和包子不断地发展和提高，到了清代馒头发酵法更精，有无馅和有馅之分，如《乡言解颐》中说：“腊月望后，便蒸馒头，分有馅、无馅两种。有细作者，拣麦磨面，煞费工夫，乡人磨面先洗驴之门诮。卖面者曰重锣，家作至于四锣。搀水花糖以模印之，其白如雪，面有银光，谓之白包子。近日山左人家作者最精，昔年家乡亦有能作者，今失传矣”。清代馒头的名品有千层馒头、小馒头、豆沙馒头、南翔馒头、荞麦馒头、山药馒头等。包子在清代制法也有提高，其皮多用发酵面制作，也有用米粉制作的。馅心多种多样，可荤可素，可甜可咸。尤其值得重视的是出现了汤包。成熟方法以蒸为主，亦可用油加少许水煎，称为水煎包。名品甚多，陕西有地软包子、扬州有灌汤肉包、天津有狗不理包子、四川有薄皮包子等等。

遗憾的是，时至今日，馒头和包子制法的混乱现象亦然存在。尽管全国各地大多数发酵、无馅、蒸食制法者都叫馒头，但还有少数包馅制法者仍叫馒头，甚至将收口捏出细褶、类似包子者也叫馒头。像南翔小笼馒头即是。改变馒头、包子叫法的混乱现象，不只涉及这两个食品的名称，还涉及两个食品的具体制法。我很同意清末翰林院学士薛宝辰在《素食说略》里的话：“以发面蒸之，曰蒸馍，俗呼馒头”，“以发面实蔬菜其中（薛本人是素食主义者，只写‘实蔬菜’，未提肉类）蒸之，曰包子。”当然，这只是我的一家之言，还请方家教正。

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