当春秋战国的历史帷幕刚刚拉开的时候，出现在政治舞台上的秦，还是一个居住在渭河上游，经济、文化十分落后的小诸侯国。但是，随着生产的发展和战争形势的需要，至周人东迁，秦的势力范围就发展到关中大部分地区，至战国后期定都于咸阳，竟成为当时中国境内最富强、最先进的封建割据大国之一。公元前221年，秦始皇以咸阳为大本营，消灭了其它六国的割据政权，建立了中国历史上第一个统一的中央集权的封建国家。秦王朝建立后，虽然只存在了15年就在农民大起义的风暴中覆灭了，但是，它在中国历史甚至世界历史上的影响都是极为深远的。

研究秦人的历史，是中国古代史研究中的重要课题。研究秦人的膳馔，是中国饮食史研究的重要组成部分。一般来说，中国古代史的“秦”，是指公元前221年至前206年的秦王朝；本文所要叙述的秦人之“秦”，则是从公元前770年秦建国前后，直到公元前206年秦王朝灭亡为止的漫长而久远的历史。因此，这篇短文既不同于一般意义的断代饮食史，也不同于一般的民族、地域、专题饮食史，而是循着“秦”这一条线索，由氏族部落到诸侯国，直至秦王朝的建立和灭亡，从纵的方面对秦的膳馔烹调作一个概括的阐述。

秦人的饮膳烹调，史书有一些记载，这是很珍贵的，遗憾的是这类记载凤毛麟角，极为稀少，仅凭它们显然不够。这就要求利用考古资料，包括器物、铭文、竹简、帛书、遗址进行考察，如云梦竹简、马王堆汉墓帛书、阳平青铜器铭文和凤翔秦国雍城遗址、咸阳宫殿及城市遗址等等，都为研究秦人饮膳烹调提供了可贵的资料。同时，根据当时自然地理条件和秦人与别国交通情况进行判断和推论，也是研究秦人饮膳烹调的一个重要方面。本文就是试图通过这几种方式，对秦人饮膳烹调作一尝试性的探讨。

韩非子之前，秦人以何为主食已不可确知，由于当时秦国为游牧经济，所以，肉食可能是其主食。《诗经·七月》有“载缵武功，言私其豕从（音宗，小猪），献豣（音肩，大猪）于公”和“献羔祭韭”“日杀羔羊”的诗句，可知秦人早期所吃当为野猪和羊。从《史记·秦本纪》“缪公亡善马，岐下野人共得而食之者三百余人”。看，秦人也吃马肉。秦地有许多河流，较大的像黄河、渭河、泾河、灞河、浐河等，河里鱼类丰富。周武王伐纣时，“渡河中流，鱼跃入船中，武王俯取以燎之。”从当地自然环境推论，秦人食鱼也是可以肯定的。

韩非子“邑子秦”，使之成为周朝的附庸，开始由游牧向农业定居过渡。这必然对秦人的饮食结构产生重大影响。从此之后，秦人从肉食为主的饮食习惯，逐渐转化为植物类食物为主。“秦”从“禾”，反映了秦人与禾的密切关系。《史记·货殖列传》说：“关中自汧（音牵）雍以东至河、华，膏壤沃野千里……故其民犹有先王之遗风，好稼穑，殖五谷。”赵岐将《孟子·滕文公上》中的“五谷”释为稻、黍、稷、麦、菽。秦人所居关中地区的自然条件十分宜于农业。这段记载是符合历史事实。我们在《诗经·七月》中可以看出居住在秦地的人民“十月获稻”、“十月纳禾稼、黍稷重穋、禾麻菽麦”的情形。菽是豆，稷是粟的别称，在这五种主要植物食品中，粟（稷）产量最大，是秦人最常吃的食品。秦穆公时，晋国大旱，向秦借粮，秦“与之粟，以船漕车转，自雍相望至绛。”秦国粟量之多可见一斑。秦人对麦的种植似乎不感兴趣，因此，麦子的种植和食用远没有粟普遍。以至到了西汉中期，仍然是“关中俗不好种麦”。秦相张仪就曾轻蔑地说：“韩地险恶，山居，五谷所生，非菽而麦，民之食大抵饭菽藿羹”。另一位秦相范睢为了报须贾害已之仇，在须贾来秦国见他时，“坐须贾堂下，置莝豆其前，令两黥徒夹而马食之。”秦人所食的瓜果菜蔬的品种也很多，还在西周时期，秦地就出产郁（一种野葡萄）、枣瓜、葫芦、韭菜、葵、酸枣、桑椹（以上见《诗经·秦风》）等。特别值得一提的是，瓜的质量在秦国一直是比较高的，这可能与自然条件有关。《汉书·地理志》称：“敦煌，古瓜州地，生美瓜。”秦东陵侯邵平，“秦破为布衣，贫，种瓜长安城东，瓜美，故世谓东陵瓜”。春秋时期，秦国还出现了园圃，种植各种菜蔬和果品。《史记·货殖列传》中说：在渭河两岸种一千亩竹，在秦种千树栗，其收入就有二十万钱，财富不亚于食邑千户的封君。可见有些食物就是作为商品拿到市场出售的。

秦人食用的牛羊猪狗之类，虽在前人早就上了餐盘，但是，牛羊似乎要尊贵一些，隆重的祭祀和招待尊贵的客人，才用得着它。《史记·高祖本纪》中说：“汉元年冬十月，沛公至灞上……秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”。吃狗肉对秦人来说，像今天吃猪肉一样普遍，猪在当时还未引起人们的重视。值得注意的是秦都咸阳饮食市场，有一种叫“胃脯”的食品，是秦人嗜食的一款名菜。《史记·货殖列传》载：“胃脯，简微耳，浊氏连骑。”晋灼注云：“今太官常以十月作沸汤火寻羊胃，以椒末姜粉之干，暴使燥，则谓之脯。”用五香佐料，将羊胃煮熟，沥去水分，成为一种干肉，很像今天的酱牛肉、酱羊肉之类的做法。想必是很好吃的，所以颇受秦人的欢迎，否则，卖主浊氏不会因此而致大富。

随着秦与外地的交通往来日渐密切，秦人食用的动植物种类也不断增加。“秦文、德、缪居雍，隙陇蜀之货物而多贾。”战国后期，秦相吕不韦列举的美味就更多了，什么“猩猩之唇，獾獾之灵”、“洞庭之鱄，东海之鲕”、“昆仑之苹，寿木之华”、“阳朴之姜，招摇之桂”、“玄山之禾，不周之粟”、“三危之露，昆仑之井”、“江浦之橘、云梦之柚”等。归纳起来，他认为最好的肉有六种，最好的鱼有四种，最好的蔬菜有八种，最好的调味品有七种，最好的饭有四种，最好的饮用水有三种，最好的水果有六种。由此可知，由于秦时交通逐渐发达，异地的食物也有了交流，天下四方物产都能汇致于咸阳，从而丰富了秦人的食谱。当然，能享受四方珍物的，则是以帝王为代表的贵族权门，此即所谓“天子成则至味具”，一般平民百姓是品尝不到的。

关于秦人的烹调，其它史书几乎没有记载，唯一可供参考的是《吕氏春秋·本味》。这是记述伊尹之口，谈原料优劣，讲用火功效，说调味要诀，论菜肴质量，实际上是当时社会烹调实际的反映，无疑也包括秦人烹调经验的总结。《本味》篇指出：“夫三辟之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美”。这是对各种肉类原料性质的分析。认为腥、臊、膻味，都是动物不同生活环境和食性造成的。那么，怎样把这些食物的臭恶去掉，使之变为美味呢？“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。这段话论述了“火之为纪”这个基本原理，去掉异味，第一要“烹”，烧煮加热，在水、火促进下，沸腾变化，关键是抓好火候这个纲。“调合之事，必以甘酸辛苦咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。这是说，第二要“调”，五味调和百味香，妙就妙在五味取舍增减，交替使用，相互搭配，调得有理。又怎样才算得上合格的美味呢？“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酪，咸而不碱，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这些精妙的要求，至今还是厨师必须遵循的原则。但是，要掌握上述这些原理原则，做出精美适口的菜肴，非有长期烹调实践的人是做不到的，也不能领会其意义的精奥。秦人能有这样精辟的烹调理论，也就充分证明当时烹调方面的高度技术无愧为祖国的宝贵遗产。（文/王子辉）

注：本文刊载于《中国烹饪》月刊1985年第9期。

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