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餐厅如何研发新菜品?不妨从这4个方面考虑

区锐强 · 2018-03-20 10:13:31 来源:红餐网

回归本质,餐饮的核心还是以美味的产品吸引顾客。不断推陈出新,持续吸引顾客,才是餐饮经营的王道。如何进行餐饮新品的研发?

从消费心理可以知道,一款产品客人连续吃5-7次,基本就会腻了,所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。

1、设计主餐牌。 主餐是从创业初就奠定下来的菜系,跟品牌挂钩,有我们的拳头产品。一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ,而且不是全部菜系都颠覆,毕竟要考虑供应链和设备使用状况,20%~30%的产品更换就可以。

2、季节性餐牌的推出。 一年四季不同新鲜的食材呈现给消费者,也是一种消费吸引。季节性餐牌不需要太多的品种,5-10种足够了 。在材料、烹饪方法、搭配、器皿上面充分显示季节的特色,在视觉、味觉上打动消费者。销量较好的季节性餐牌还可以在未来纳入大餐牌,作为日常销售菜品。

3、节日餐牌的设计。 节假日一般都会有一些福利活动,要把产品也融进去,研发出跟节日氛围相匹配的产品,与顾客产生情感的互动。 

4、主题餐牌的设计。 结合自己的品牌定位,以文化输出、地域主题来设计相关的美食,这也是一种新品研发。数量也不用多,5-10款即可。

这个结构其实是立体的结构,但现在整个餐饮市场“单品打天下”,对研发其实是忽略的。 对于这种现象我持保留态度,单品最大的弊端就是生命周期不长,消费者容易吃腻。而餐饮竞争如此激烈,消费者一旦弃你而去,损失就巨大了。

另外一种现象就是,在产品研发方向上很多品牌更注重的是标准化、工业化、简单化,这也是要慎重思考的 ,我的建议是在手艺手工方面,该保留的还是要保留。凡是工业化的产品,或多或少会加入防腐剂,味道上的衰减很严重,所以在合理的加工效率和承受力下,还是要加入手工,最终打造美味、新鲜、顾客喜欢的产品。

研发是核心的竞争力,做餐饮是要持续的,研发始终要为“可持续”的目标努力。

区锐强

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区锐强(微信号:Ouruiqiang666),连锁大学堂APP创始人,暨南大学校外导师,曾服务过肯德基、担任过绿茵阁集团COO,成功将国际连锁经验融入民营连锁企业。现致力连锁企业培训工作,被业界称为“连锁行业活字典”,经培训的企业家、店长超过9000人。

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