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马王堆饮食文化,能给我们带来什么灵感呢?

秦少油 · 2017-02-17 09:58 来源:红餐网

马王堆绝非仅仅是一座供人凭吊的汉墓,满足人们猎奇的心理。于湘菜而言,马王堆也非仅仅是一种历史的溯源,表明湘菜有着怎样辉煌的过去,以及多么久远的祖先。事实上,马王堆之于今天的湘菜而言,有着更为直接可以借鉴的内涵。

众所周知,2016年,江西南昌海昏侯汉墓考古成为国内新闻热点,引起不少饮食文化研究者对西汉饮食的再度关注,而已经经过成熟研究的马王堆汉墓,无疑有着更为值得借鉴的资源。

漆器和火锅:马王堆汉墓对食器研发的启示

△汉代漆器

不讳言地说,湘菜这些年有许多进步,但这种进步并不包括湘菜食器的进步。当我们惊叹于日本料理所呈现精巧的食具时,我们的湘菜还停留在千篇一律的白瓷、铁锅、泥巴陶器的阶段。一些较为成功的项目不过如火宫殿糖油粑粑的元宝状,蒸汽鱼头锅等少数几样。自然,食器的研发常常是高端餐饮的事情,但是忽视对传统食具的借鉴,恰恰是我们难以前行的一大关键。

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△日本料理的精巧食具

如果我们仔细研究日本食器的话, 不难发现其中为中餐所不及的乃是漆器。漆器在湘菜乃至整个中餐都是很少使用的,为何?现代工业制造的漆器一般都有毒,而镀器工艺的落后和高额成本也让这种器具在湘菜中消失。然而如果浏览一下马王堆出土的漆器,我想,许多湘菜高端餐饮所担心的特别的呈现器物,就有眉目了。马王堆出土的漆器五百余件,小到舀水的勺、喝酒的杯、盛饭的碗,大到箱柜案几、床榻屏风,大都保存完好,色彩鲜艳,造型简约,虽然已经过两千多年的地下深埋,却仍然光泽明亮,甚至能照出人影。漆器上的图案也是典型的西汉特色,华美飘逸,简约流畅,人神共处,光怪陆离。让人似懂非懂,只能体验至美,没法言传深意。

△马王堆汉墓出土的漆器

很多漆器,都让人无法相信是两千多年前的杰作,而会误以为是不久前才制作完成的现代工艺品。即使用现代工艺的眼光来评判,也是上乘佳作。马王堆,具有超越时空的魅力,而现代人,对于那个文化高峰,却难以望其项背。其中,如有饮酒用的耳杯、卮、勺、壶、枋,盛放食物用的鼎、盒、盂、盘等,一些漆食器、漆酒器上还有“君幸食”、“君幸酒”的文字,大意是“您请用餐”、“您请饮酒”。今天许多餐厅都希望使用本店特制的餐具,马王堆中出土的漆器,凡此种种,我想,都是直接可以为今天的湘菜餐饮企业所用的。

当然,所谓挖掘马王堆饮食文化,并非指所有的文化资源都来自马王堆,对同一时期汉墓食器的借鉴,应当是另一种选择。

△海昏侯汉墓出土的汉代火锅

举一个例子,这几年,每到冬天湖南本土的火锅店都想打出湘味牌,然而常常难以获得市场认可。几年前,我就曾为潭王府火锅店炮制了“湘式火锅”的概念,概念是成功的,然而除了用油和食材与川渝火锅有别之外,其他的特征并不明显。现在,根据海昏侯汉墓出土的汉代火锅,我们可以遥想汉代长沙的贵族大约也使用同一种青铜火锅。该火锅为三足器,上端肚大口小,便于盖盖儿,下端连接着炭盘,上下之间不连通。那个火锅的炭盘里有炭迹,锅内也有使用过的迹象,甚至还有板栗等残留物。

利用这个考古发现,我们运用现代工艺,不难制造出属于湖南的“湘味火锅”,有了这个造型独特的火锅,我们便容易摆脱重庆九宫格和鸳鸯锅火锅的刻板印象,从而塑造出真正令人耳目一新的“湘式火锅”。

食谱和食物:厨师的宝库和设计的灵感源

除了能给人直观印象的食器之外,马王堆饮食文化另一个引以为傲的便是其中的食谱。在当时出土的312枚竹简中,一半以上都是记载食物的,其中主要有肉食类馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等二以下就是竹简记载的主要内容:

肉食类馔品:有各种羹、脯、脍、炙。羹二十四鼎。羹有五种,即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹,大羹为不调味的淡羹,原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡等。白羹即用米粉调和的肉羹,或称为“椹”,有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、鸡瓠菜白羹、鲼白羹、鲜鹱藕鲍白羹,主料为肉鱼。配有笋、芋、豆、瓠、藕等素菜。巾羹有狗巾羹、雁巾羹、鲼藕巾羹, “巾”之意不甚明了。逢料为牛肉和狗肉。

△马王堆汉墓出土的汉代藕羹

鱼肤一笥。鱼肤是未经盐腌的鱼干。另外还有鲤、鲼、杂鱼制成串的干鱼? 脯腊五笥。脯、腊均为干肉。有牛脯、鹿脯、羊腊、兔腊等。炙八品:炙即烤肉,原料为牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡。濯五种。食料分别为牛胃、脾、肺及豚、鸡。濯即鬻,是将肉菜放入汤锅涮一下即食用的方法。与现代火锅食法近同。

脍四品:原料为牛、羊、鹿、鱼。火腿八种:分别用牛、犬、羊、豕的前后腿制作。熬十一品。原料为豚、兔、鹄、调味品 主要有脂、鱿、酱、锡、豉、醢、盐、菹和齑,共九类十九种,以成味为主,五昧俱全。

饮料有酒四种:白酒、温酒、肋酒、米酒。温酒指多次反复精酿之酒,肋酒当指滤精清酒,米酒指醪糟、主食 主要为饭和粥,用稻、麦、粟烹成。同时还有未烹的粮食和酒麴等.盛在麻袋中。

小食小食即今之点心,有糗精七种:即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有粔粧一笥,用蜜和米面煎成;餢飳一笥,当指油煎饼。

果品:有枣、梨、栯李、梅、笋、元梅、杨梅等。

上述肉食类馔品按烹饪方法的不同.可分为17类,有70余款墓中随葬的饮食品根据竹简的记载,有近150种之多,集中体现了西汉时南方地区的烹调水平。墓中出土实物与竹简文字基本吻合。

△马王堆汉墓出土的养生方

毫无疑问如此丰富的食谱和食材,对今天的湘菜企业是很好借鉴的资源宝库。仅仅设计菜单,就不妨参照当时竹简和木牍的版式设计,而字体使用汉隶,然而遵照马王堆汉墓的食谱做一个有序的排列,这样设计出来的菜谱,在今天都使用一张彩色简单菜谱中,无疑是鹤立鸡群的,能够引起市场轰动的。

白羹和古汉养生鸡:马王堆饮食资源利用的案例解析

在谈了外在的食物器具和食物菜谱之后,我们该谈一谈一个核心,马王堆饮食文化的菜品挖掘。这并非一个新鲜的课题,事实上,改革开放之后,4马王堆研究在20世纪80年代曾迎来第一波高潮,当时湖南省饮食部门为了让“湘菜”打人国际市场,也积极开展对马王堆食谱的研究。当时的考古学者周世荣曾应长沙饮食公司之约编写的《马王堆汉墓“遣册”饮食部分注释》,很遗憾这部书最终没有出版。

但是对马王堆饮食方研究代不乏人,湘菜大师张志君就曾对其中一些菜谱做过深入研究。以后市场也逐步嗅到这一商机,这便是十年前长沙流行开来的“古汉养生鸡”,这款菜肴在金太阳等酒楼畅销一时,以黑色陶器盛放,内中一种澄黄的鸡,汤汁少,味道香,充满重要味道,称之为药膳鸡倒是恰如其分。

几年之后,另一种所谓“白羹”借助烟村高端猪肉,开始在长沙市场推广,当时媒体称此猪肉乃可当马王堆太羹—— 即极品肉汤也!这菜也获得了“清水芙蓉”的美誉。其实做法很简单,就是清水中加盐巴和少量姜片,肉厚涮肉,主要是体验猪肉本身的鲜美。应该说,古汉养生鸡和白羹,都是直接利用马王堆饮食文化资源,并且在当时取得良好的市场反响。

然而,为什么后来逐渐淡出长沙酒楼的视野呢?主要原因并不在于消费者不认可,而是当时这两道菜对食材和厨师烹饪技艺要求很高,而不久之后,长沙餐饮市场几乎都转向了快时尚餐饮,烹饪技艺受到了冷遇。

然而,随着长沙餐饮行业快速同质化,2015年以后,一些重视出品和厨师技艺的酒楼,逐渐显示出与众不同的实力,而重新深受消费者青睐。那么,对于需要费工夫研发和制作的菜肴而言,不啻天赐良机。如今,餐饮市场不缺乏好的装修,不缺乏好的环境,不缺乏互联网精神,所缺乏的是好的出品,而传统的湘菜工夫菜事实上出现了或多或少的断层,那么,索性从头开始,有志厨师不妨借鉴下马王堆饮食文化资源,整出几个爆红而见实力的工夫菜。


本文作者秦少油(微信:qsymsxb),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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