马王堆绝非仅仅是一座供人凭吊的汉墓，满足人们猎奇的心理。于湘菜而言，马王堆也非仅仅是一种历史的溯源，表明湘菜有着怎样辉煌的过去，以及多么久远的祖先。事实上，马王堆之于今天的湘菜而言，有着更为直接可以借鉴的内涵。

众所周知，2016年，江西南昌海昏侯汉墓考古成为国内新闻热点，引起不少饮食文化研究者对西汉饮食的再度关注，而已经经过成熟研究的马王堆汉墓，无疑有着更为值得借鉴的资源。

漆器和火锅：马王堆汉墓对食器研发的启示

△汉代漆器

不讳言地说，湘菜这些年有许多进步，但这种进步并不包括湘菜食器的进步。当我们惊叹于日本料理所呈现精巧的食具时，我们的湘菜还停留在千篇一律的白瓷、铁锅、泥巴陶器的阶段。一些较为成功的项目不过如火宫殿糖油粑粑的元宝状，蒸汽鱼头锅等少数几样。自然，食器的研发常常是高端餐饮的事情，但是忽视对传统食具的借鉴，恰恰是我们难以前行的一大关键。

△日本料理的精巧食具

如果我们仔细研究日本食器的话， 不难发现其中为中餐所不及的乃是漆器。漆器在湘菜乃至整个中餐都是很少使用的，为何？现代工业制造的漆器一般都有毒，而镀器工艺的落后和高额成本也让这种器具在湘菜中消失。然而如果浏览一下马王堆出土的漆器，我想，许多湘菜高端餐饮所担心的特别的呈现器物，就有眉目了。马王堆出土的漆器五百余件，小到舀水的勺、喝酒的杯、盛饭的碗，大到箱柜案几、床榻屏风，大都保存完好，色彩鲜艳，造型简约，虽然已经过两千多年的地下深埋，却仍然光泽明亮，甚至能照出人影。漆器上的图案也是典型的西汉特色，华美飘逸，简约流畅，人神共处，光怪陆离。让人似懂非懂，只能体验至美，没法言传深意。

△马王堆汉墓出土的漆器

很多漆器，都让人无法相信是两千多年前的杰作，而会误以为是不久前才制作完成的现代工艺品。即使用现代工艺的眼光来评判，也是上乘佳作。马王堆，具有超越时空的魅力，而现代人，对于那个文化高峰，却难以望其项背。其中，如有饮酒用的耳杯、卮、勺、壶、枋，盛放食物用的鼎、盒、盂、盘等，一些漆食器、漆酒器上还有“君幸食”、“君幸酒”的文字，大意是“您请用餐”、“您请饮酒”。今天许多餐厅都希望使用本店特制的餐具，马王堆中出土的漆器，凡此种种，我想，都是直接可以为今天的湘菜餐饮企业所用的。

当然，所谓挖掘马王堆饮食文化，并非指所有的文化资源都来自马王堆，对同一时期汉墓食器的借鉴，应当是另一种选择。

△海昏侯汉墓出土的汉代火锅

举一个例子，这几年，每到冬天湖南本土的火锅店都想打出湘味牌，然而常常难以获得市场认可。几年前，我就曾为潭王府火锅店炮制了“湘式火锅”的概念，概念是成功的，然而除了用油和食材与川渝火锅有别之外，其他的特征并不明显。现在，根据海昏侯汉墓出土的汉代火锅，我们可以遥想汉代长沙的贵族大约也使用同一种青铜火锅。该火锅为三足器，上端肚大口小，便于盖盖儿，下端连接着炭盘，上下之间不连通。那个火锅的炭盘里有炭迹，锅内也有使用过的迹象，甚至还有板栗等残留物。

利用这个考古发现，我们运用现代工艺，不难制造出属于湖南的“湘味火锅”，有了这个造型独特的火锅，我们便容易摆脱重庆九宫格和鸳鸯锅火锅的刻板印象，从而塑造出真正令人耳目一新的“湘式火锅”。

食谱和食物：厨师的宝库和设计的灵感源

除了能给人直观印象的食器之外，马王堆饮食文化另一个引以为傲的便是其中的食谱。在当时出土的312枚竹简中，一半以上都是记载食物的，其中主要有肉食类馔品、调味品、饮料、主食和小食、果品和粮食等二以下就是竹简记载的主要内容：

肉食类馔品：有各种羹、脯、脍、炙。羹二十四鼎。羹有五种，即大羹、白羹、巾羹、逢羹、苦羹，大羹为不调味的淡羹，原料分别为牛、羊、豕、狗、鹿、凫、雉、鸡等。白羹即用米粉调和的肉羹，或称为“椹”，有牛白羹、鹿肉鲍鱼笋白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿肋白羹、鸡瓠菜白羹、鲼白羹、鲜鹱藕鲍白羹，主料为肉鱼。配有笋、芋、豆、瓠、藕等素菜。巾羹有狗巾羹、雁巾羹、鲼藕巾羹， “巾”之意不甚明了。逢料为牛肉和狗肉。

△马王堆汉墓出土的汉代藕羹

鱼肤一笥。鱼肤是未经盐腌的鱼干。另外还有鲤、鲼、杂鱼制成串的干鱼? 脯腊五笥。脯、腊均为干肉。有牛脯、鹿脯、羊腊、兔腊等。炙八品：炙即烤肉，原料为牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡。濯五种。食料分别为牛胃、脾、肺及豚、鸡。濯即鬻，是将肉菜放入汤锅涮一下即食用的方法。与现代火锅食法近同。

脍四品：原料为牛、羊、鹿、鱼。火腿八种：分别用牛、犬、羊、豕的前后腿制作。熬十一品。原料为豚、兔、鹄、调味品 主要有脂、鱿、酱、锡、豉、醢、盐、菹和齑，共九类十九种，以成味为主，五昧俱全。

饮料有酒四种：白酒、温酒、肋酒、米酒。温酒指多次反复精酿之酒，肋酒当指滤精清酒，米酒指醪糟、主食 主要为饭和粥，用稻、麦、粟烹成。同时还有未烹的粮食和酒麴等．盛在麻袋中。

小食小食即今之点心，有糗精七种：即枣糗、蜜糗、荸荠糗、白糗、稻蜜糗、稻糗、黄糗。还有粔粧一笥，用蜜和米面煎成；餢飳一笥，当指油煎饼。

果品：有枣、梨、栯李、梅、笋、元梅、杨梅等。

上述肉食类馔品按烹饪方法的不同．可分为17类，有70余款墓中随葬的饮食品根据竹简的记载，有近150种之多，集中体现了西汉时南方地区的烹调水平。墓中出土实物与竹简文字基本吻合。

△马王堆汉墓出土的养生方

毫无疑问如此丰富的食谱和食材，对今天的湘菜企业是很好借鉴的资源宝库。仅仅设计菜单，就不妨参照当时竹简和木牍的版式设计，而字体使用汉隶，然而遵照马王堆汉墓的食谱做一个有序的排列，这样设计出来的菜谱，在今天都使用一张彩色简单菜谱中，无疑是鹤立鸡群的，能够引起市场轰动的。

白羹和古汉养生鸡：马王堆饮食资源利用的案例解析

在谈了外在的食物器具和食物菜谱之后，我们该谈一谈一个核心，马王堆饮食文化的菜品挖掘。这并非一个新鲜的课题，事实上，改革开放之后，4马王堆研究在20世纪80年代曾迎来第一波高潮，当时湖南省饮食部门为了让“湘菜”打人国际市场，也积极开展对马王堆食谱的研究。当时的考古学者周世荣曾应长沙饮食公司之约编写的《马王堆汉墓“遣册”饮食部分注释》，很遗憾这部书最终没有出版。

但是对马王堆饮食方研究代不乏人，湘菜大师张志君就曾对其中一些菜谱做过深入研究。以后市场也逐步嗅到这一商机，这便是十年前长沙流行开来的“古汉养生鸡”，这款菜肴在金太阳等酒楼畅销一时，以黑色陶器盛放，内中一种澄黄的鸡，汤汁少，味道香，充满重要味道，称之为药膳鸡倒是恰如其分。

几年之后，另一种所谓“白羹”借助烟村高端猪肉，开始在长沙市场推广，当时媒体称此猪肉乃可当马王堆太羹—— 即极品肉汤也！这菜也获得了“清水芙蓉”的美誉。其实做法很简单，就是清水中加盐巴和少量姜片，肉厚涮肉，主要是体验猪肉本身的鲜美。应该说，古汉养生鸡和白羹，都是直接利用马王堆饮食文化资源，并且在当时取得良好的市场反响。

然而，为什么后来逐渐淡出长沙酒楼的视野呢？主要原因并不在于消费者不认可，而是当时这两道菜对食材和厨师烹饪技艺要求很高，而不久之后，长沙餐饮市场几乎都转向了快时尚餐饮，烹饪技艺受到了冷遇。

然而，随着长沙餐饮行业快速同质化，2015年以后，一些重视出品和厨师技艺的酒楼，逐渐显示出与众不同的实力，而重新深受消费者青睐。那么，对于需要费工夫研发和制作的菜肴而言，不啻天赐良机。如今，餐饮市场不缺乏好的装修，不缺乏好的环境，不缺乏互联网精神，所缺乏的是好的出品，而传统的湘菜工夫菜事实上出现了或多或少的断层，那么，索性从头开始，有志厨师不妨借鉴下马王堆饮食文化资源，整出几个爆红而见实力的工夫菜。

本文作者秦少油（微信：qsymsxb），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900