前几天写的《长沙餐饮的未来（上）：够了，服务and品牌》，餐饮圈的朋友支持的不少，反对的更多，因为大多数的老板和企业还正在装修大跃进呢！轻易否认自己他们肯定不愿意。说实话，这些60后、70后的餐厅，在装修上当然还需要进步，赶上80后、90后的时尚样子。不过，这只是现在长沙餐饮新设的一个门槛，做不到，连这波趋势都赶不上，更别说到前头弄潮了，做到了，也不过是赶上趟，不值得骄傲。

　　毕竟，我们要说的是未来！而未来，他们都不得不集体面对一个问题。那就是装修设计和品牌推广无法破解的一个难题！

　　1，这10年长沙人为什么进餐馆

　　在说这个问题之前，让我们重新想想长沙人进餐馆是为了干嘛？

　　解决一顿饭？是一个理由。好吃，曾经是很重要的理由！不过，近几年，你走进商场，几十家餐馆林立，你再也说不出哪家餐馆味道好了。而本城很多写美食的，也再不能一二三数出哪里的口味虾做得好，哪里的猪肚鸡好吃，哪里的烤羊排第一棒……平庸的时代造就无数平庸的审美，口味也不例外。人们在“和谐十年”逐渐平庸，无聊，追求平衡的安全感，醉心于小日子，小清新。

　　这种社会状态，表现在餐饮上，就是人人思享受，思均匀而无害的享受。也就是说，人们在美食上，也追求身心享受。身体的享受，是要求桌椅的舒适，餐盘与眼球的距离呈45度，桌椅的靠背实打实能够支撑身体，以及柔软的靠垫，轻松的音乐……可以说小资，可以说小清新。表现在心上，就是一种心的体验，新的体验。也就是海底捞的服务模式！

　　人人都渴望当大爷，餐馆的厨子，街头擦皮鞋的，再走近足浴店都有当皇上的感觉。餐馆“自虐”，也便成全食客此类心理。在天福菜馆门口的招牌上，曾挂了四个大字“感谢上帝”，或许店主信基督，但也可以解释为感谢顾客。在餐谋天下这种十年老店，也有“欢迎回家”等称呼语。——这是最初级别的。

　　当《海底捞你学不会》占据长沙餐饮管理层的时候，食客的命运悄悄被改变啦！进店后，人多，可以排队啦！而不用像火爆苍蝇馆子和街头长龙摊那样，站着跟要饭似的等等等啦。你可以做下来，吃免费的瓜子，吃免费的水果，这是山越山、食在不一样等有的，吃豆腐脑，这是七号菜馆有的……吃爆米花，总之，免费的很多啦~而就餐，像我这种眼镜仔，就有眼镜布赠送而来……

　　顾客都哭了，在长沙，我居然能有这么好的服务，太感动了！身心愉悦啊~~身心享受啊~~何必在家做饭呢！而且，价格还那么便宜，比小菜馆都便宜，比肯德基麦当劳都便宜~~~哇塞，长沙的食客大规模开始为味道不咋滴的菜馆排队，应该始于2010年吧！

　　2，从实惠到烂价：长沙餐馆变坏始末

　　身心愉悦的长沙食客，这时候，是不是忘了一句古训“一分钱一分货”。

　　就像政府每一个机关的设立，每一项惠民政策的提出，都是以纳税人的血汗钱为代价的。餐馆的任何一项服务都不会是老板的慈善，而是食客提供的一样。

　　长沙快时尚餐厅的优越表现当然借鉴了一种新然而也是最传统的商业理念——互利互惠。即，餐馆出让利润率，换取顾客牺牲排队时间等。这种交易，在最初是很成功的。不过，由于平均需要翻台1.5次才能收回成本。而迅速占领市场的诱惑又那么大。这就使得餐饮江湖的竞争刀光剑影！

　　这种刀光剑影，在一方面是一些餐馆为了迅速占领市场，把利润率压低到36％，以迅速获取市场。江湖是什么？你一旦亮剑，别人就没有和谈的机会。于是，餐馆之间竞价。可是，服务好了，服务员工资要涨。厨师累了，厨师工资也要涨。房东看见开餐馆的多了，房租也要涨。再牛逼的餐馆，再牛逼的管理，都会有一个价格极限~~无休止逼近那条极限，终于要崩坏餐饮的灵魂！

　　另一方面，顾客的嘴巴虽然平庸了。但是，互联网时代的信息对称，使得顾客也不再是是傻子了。精明啊！长沙的食客，便宜5块都要去团购网转一圈。多出5％都要开发篇要挟餐馆减免。轻快时尚餐厅要是遇见了这些吃货，3元、8元的菜人可点出一桌，让你店家毛利润不足30％。

　　餐馆和顾客剑拔弩张，唯利是图！——烂价开始了！而且摧枯拉朽，形成风潮。那些从不打折的店子，你从前望风而逃的店子，便宜到你不敢相信！富临美食、天地轩……哈哈，用毛主席在《湖南农民运动考察报告》中的话来说，是“这些地主少爷的牙床，我们泥腿子也可以滚一滚嘛！”

　　烂价，和实惠只有一线之隔，然后，滑落其中，万劫不复。因为，烂价将伤害餐饮的灵魂！

　　3，死于口味：相爱相杀的顾客和老板

　　看到标题，你已经知道我要说什么了吧！烂价，直接杀死了口味！撕裂了餐饮的灵魂。

　　回到前面的话，人们有身心的享受，也一样有口腹之欲。这就是舌尖，是味蕾，是味道！——品味，调味，有味，冇味，好味道，生活好滋味，味精……味道是灵魂！

　　为什么烂价会伤害到味道，伤害到口味呢？稍微了解餐饮的就不用看了，不了解的看我简单解释一下吧！

　　A，开餐馆是要挣钱的；

　　B，开餐馆是有成本的；

　　C，餐馆的收入是靠饭菜（酒）挣钱的；

　　D，老板可以少挣钱不能不挣钱；

　　E，降价到威胁利润时，老板不能不采取措施（内控是有极限的）；

　　F，结果是措施并不多：份量减少，原材料变差……提高翻台率和客单价短时间几乎办不到。

　　精明的食客，麻木的味蕾，势利的计较，伤害了老板！而老板呢？除了极少数玩加盟、玩资本的，绝大数，真的被顾客和信息时代害惨了！那么，就天天盯着成本吧！（外婆家的吴国平居然说要取消员工休息室~~~真是周扒皮啊）或者，就那么控制菜价吧！平庸一点，也不研发，也不创新，杭州有的菜，引进就是。长沙哪家菜馆卖得好的菜，引进就是。调不出来的味，让调料公司来解决好了……

　　餐馆的菜，变成了平庸的酒店菜！那些活跃着寻找好吃的长沙正宗吃货，满城也找不到几家好吃的！……整个城市的味道，用一些资深吃货的话来说，三五年来，长沙的菜肴是什么进步的，局部的退步很大！——湘菜，在外省枝繁叶茂，然而在故乡，它的根，也许老了？也许烂了？总之，是丧失了青春的力量！

　　长沙餐饮何去何从，迷雾之中，曙光似乎渐渐浮出~~~欲知长沙餐饮如何破局，敬请关注《长沙餐饮的未来（下）》。

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