长沙溽热的天气，使人暴躁的想去逃避，想轻松，想逃避。独独餐饮人，却要在这个时节，继续解决人的食欲问题。一些传统上认为不合时宜的店子，就在这样热辣的天气中诞生了。

　　在7月18日，一间名为湘融和的火锅店在马王堆中路开业了。店门外飘扬的彩旗写着“逆季节开业”。自从20世纪末，重庆火锅进入长沙以来，长沙火锅业面临的季节轮换问题，得到了一次完满的季节。从就餐的现场看来，季节已经不是长沙火锅业思考的问题。

　　不过，如果时间回到2009年，当谭王府没有开业时，对许多火锅从业者来说，炎热的夏季就是商业的噩梦。少量的小店如书院路的知味居火锅，靠着夜宵撑起，能够挣钱，然而无法解决整个行业的问题。谭王府率先解决了这个问题，加上在其他领域的理解，使得它成为长沙火锅业老大达5年之久。

　　为什么谭王府当年能够取得那样的成功?

　　为什么今天长沙火锅业又开始发生新的革命性变化呢？

　　2004年左右辉煌的曙光路火锅一条街，预示着老油火锅在长沙走向了终结。残留下来特色明显的除了知味居、龙船调等，做部分改良外，已经沦为家庭作坊式企业，并不能成为连锁的品牌。就在这个火锅淡季的年代里，谭王府横空出世，在2009年，改良了火锅的味型，调整出湖南风味的底料，并在空间上，进行大胆的改良，文化上，进行本土的包装。短短1年，就宣告了“湘味火锅”的开始。当时，本人在长沙晚报美食版写作，总结了新湘派火锅的理念。

　　尽管现在看来，这个新湘派火锅显得粗疏。但是，至少在当时，并不为过。

　　2011年开始，每人每的小火锅抓住火锅消费的变化，从谭王府培育的火锅消费市场中，成功挖掘了大量年轻消费者。这就是小天鹅火锅和温鼎火锅的成功。尤其值得一提的是温鼎小火锅，再现了长沙餐饮企业学习外地企业而后打败外地正宗企业的战绩。

　　2014年，海底捞火锅进驻黄兴步行街，这个场地，就是原来谭王府火锅的第二家门店。新仇旧恨，谭王府火锅能够成功阻击海底捞呢？——好戏连连，我们拭目以待。

　　当然，最幸福的是食客，以及早先的味蕾革命者。

　　早有人断言火锅是不适宜长沙人的，就像有人断言外地菜无法吞噬湘菜一样。——如果不思进取，一切都有被颠覆的可能。

　　好了，闲话不说，继续解读长沙火锅业的进展。但是，一直到海底捞，长沙火锅业目前的状况依然是——商圈、商场。旗舰式火锅店基本集中在人流高度集中的商圈，《湘菜》杂志的刘文胜做过调查，在步行街方圆1公里的地界，集中了20多家各式各样的火锅。密集度和竞争达到了令人震惊的地步。

　　商圈不一定在衰弱，但是商圈在分流是必然的。商圈依然是商业的中心，但商圈不一定就是餐饮业唯一的场所。

　　这就是湘融和火锅的定位点，避开那些狭路相逢的刀剑对决，进入社区火锅的蓝海。应该说，经过20多年的市场培育，长沙已经积累了大量火锅粉丝。这个市场容量，足够社区火锅店的开设了。湘融和火锅店，作为长沙乃至湖南第一家打响“社区火锅连锁”品牌的企业，从以下几个方面做出了社区火锅业态的表率：

　　1，不求中心商圈，而是选取人流较多的社区点。湘融和火锅的地址在马王堆中路原旺府湘菜馆。

　　2，着力打造亲情式就餐氛围，简易的中式隔断，打造具有家庭式样的就餐氛围。

　　3，价格实惠，人均价格40-50元。以亲民角度区别于谭王府、海底捞等70-90的中等消费。

　　4，装修上，加入本土休闲元素，营造轻松气氛，如茶楼卷帘，铜官窑，书架装修等。

　　5，活动上：赠送冰棒、原装猕猴桃汁等。

　　6，战略上，往更多的社区和市州发展。在第一店运营指挥，湘融和火锅已经决定进驻湖南地市州市场。从而避免在省城做高强度搏杀。

　　2014年以来，笔者与长沙不少致力于打造社区厨房的餐饮企业进行沟通。得到的反馈是，中餐进入社区厨房，在菜肴标准化建设上存在不少矛盾，口味与标准化的矛盾，食材更新与团队培训的矛盾等等。

　　现在看起来，社区范围的餐饮，也许社区火锅这样，口味偏于调制，厨师少，注重服务的餐饮模式，更适宜。湘融和火锅能否在海底捞火锅与长沙城中央火锅搏杀前，走出一条新路，让外地巨头海底捞扑空，有待市场检验。我们希望这间本土湘式火锅能够走出湖南自己的模式。

　　不要让所有的餐饮模式都来自外地，我更愿意以自己的笔，来书写湖南本土餐饮企业对商业模式的探索，对饮食文化的追逐。

　　天更热了，蝉叫得更欢了，星城的火锅热气更腾腾了。

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