3·15期间，外婆家、西贝两大知名餐企相继被曝食安问题，引发舆论广泛关注，人们不禁要问：连大品牌卫生都不过关，还能去哪里吃到放心餐？

这样的关注、质疑乃至拷问，自有其合理的价值。但与此同时，我们也有必要反问自己：这些问题真的是问题吗？我们听到的、见到的就真的是事实吗？

下面请看红餐专栏作者刘鹏带来的专业分析。

3月15日，外婆家江苏某门店被曝在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。

3月16日，西贝莜面村江苏某门店被曝存在餐具清洗消毒不彻底、后厨配餐人员用抹布擦手、厨师没有佩戴口罩等问题。

正值3·15期间，接连两大知名餐饮品牌被曝出存在食品安全问题，让普通消费者本就对食品安全高度敏感的神经，变得更加紧绷了。媒体纷纷跟进，企业紧急道歉，普罗大众议论纷纷。

食品安全是餐饮企业必须坚守的底线，这点毋庸置疑。这两家餐企如果确实存在被曝光的那些问题，那么就应该主动、及时地整改，诚恳地请求消费者的谅解。

但是，如果这些问题并不存在，或者说不成其为问题呢？这两家企业是不是就活该被冤枉？媒体和消费者是不是觉得，“宁可错杀一千， 不可放过一个”就是应该的？

西贝、外婆家的后厨  

秒杀99%的餐厅  

现在国内800多万家餐厅，要说后厨的卫生程度，我敢说：西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅（不接受反驳）。

原因有这几方面：

1、供应链   

外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专供基地、总部采购的，相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控，比如西贝的羊肉和鱼。

2、中央厨房   

中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性，一个是为了减少门店厨房的工作量，其实外婆家和西贝的后厨蔬菜是现洗现切的，其他大部分都是半成品。所以你进它们的后厨会发现都很干净，因为没有那么多粗加工。

3、门店直营   

我没记错的话，西贝、外婆家都是直营店，直营店和加盟店，哪个好？我不说，你懂的（加盟的店也有好的，但是直营店概率来讲更靠谱）。

4、品控人员   

外婆家、西贝的品控人员不少，巡店的权力都很大，我看到的信息都是食品安全谁犯错那都是重罚，而且很重。很多品牌不是连锁，是连名，就是名字一样，加盟之后啥也不管。

5、政府盯着   

大品牌其实属于政府重点监控对象，经常来查。有人说有的检查会通知，但是起码人家定期来检查了，你那些小餐饮一年是不是都见不到监管人员？

6、生意好   

西贝、外婆家都属于生意好的店，我就知道外婆家一条规定：蔬菜不能隔夜，就是当天必须卖完，卖不完员工餐，为啥敢这么定义？就是因为生意好，生意好食材新鲜，好备货，就算浪费点无所谓。生意越不好备货越难受。

7、合法经营   

在外婆家、西贝，估计你找不到一家超范围经营的店，但是去外卖平台看看，超范围经营一大片。

说了这么多，西贝、外婆家就完美吗？就不存在被曝光的那些问题吗？

其一，完美的餐厅我还没看到过。绝对的干净我也没看到过，包括你家里。

其二，被曝光的那些“问题”，有很多槽点，很多。

西贝、外婆家的“问题”被曝光  

但是有7大槽点  

昨天看西贝的视频，发现了很多问题，我憋不住要吐槽下：

1、  记者为什么进厨房不戴帽子？不更衣还能理解，但是帽子要带吧？你去检查人家食品安全，进后厨却不遵守食品安全规定。

2、  记者有健康证吗？没有健康证是不允许进后厨乱摸的。

3 、  记者拿个盘子，什么餐具有污渍，用指甲抠了半天竟然没抠掉？何况手上也不油。我很纳闷，什么污渍这么顽强？

我怀疑是餐具局部釉层破坏变色，没记错的话西贝用的应该是骨瓷。如果是瓷的釉破损被染色，洗碗机是洗不干净的（西贝是洗碗机），西贝应该会报废，估计洗碗阿姨没有发现，但是到了厨师那里，厨师应该不会用这个盘子的（除非他眼瞎）。这一点我不能完全确认，可惜我不在现场，需要西贝核实下。

4、  执法人员对西贝说：有没有做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个？

啊？我听错了吗？有这条规定吗？赶紧查了一下最新版本的《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），最新版的啊，旧版没有这么细的规定。10.1.6规定说：使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

如果我们吹毛求疵地检查餐饮企业，没有几家企业查不出问题，更别说用超出法律规定的要求来查企业了。除非江苏市场监督部门出台了地方法律规定：要想擦干，必须一次性毛巾，擦一次扔一次。

中国的餐饮，这几年发展很快，有很多问题，但是我们必须要看到，中国餐饮的食品安全在政府的严管下、在消费者升级的大环境下、在餐饮人更体面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有这么多要求？凉菜都不要专间。

5、  估计执法人员对国家刚颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》还没有吃透，或者紧张，来了一句：做一些直接入口食品的需要带口罩。

但是《食品安全法》是怎么规定的呢？请看：

14.3.2 口罩和手套

14.3.2.1 专间的从业人员应 佩戴清洁的口罩。

14.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员应 佩戴清洁的口罩：

a）现榨果蔬汁加工制作；

b）果蔬拼盘加工制作；

c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；

d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；

e）调制供消费者直接食用的调味料；

f）备餐。

14.3.2.3 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员，宜 佩戴清洁的口罩。

14.3.2.4 其他接触直接入口食品的从业人员，宜 佩戴清洁的口罩。

第1条，专间人员“应”带口罩，第2条专区人员“应”带口罩，第3条和第4条是“宜”带口罩。

那么西贝的这个是专间、专区吗？这是热菜间吧？ 

有人说中国没要求不代表发达国家没要求啊，好了，让我们请出天妇罗之神，看图，直接入口不？带口罩不？ 

6、  记者说：员工一边切肉夹馍的馅，一边用擦桌子的抹布擦手。

市场监管人员说：从你操作现场来看，是不符合要求的，这边在切半成品，你这边抹布啊，什么都放在边上，抹布是清洁工具，东西怎么能混放到一起呢？

记者和监管人员说的不一致？信谁的？员工到底有没有擦手？

就算擦手了有多大风险？

一般后厨有白色、蓝色和红色三块抹布，白色对即食食品，蓝色对非即食品，红色对地面。交叉污染是污染物转移过程，不同级别的毛巾混用交叉污染，比如白毛巾擦生肉。在这里：毛巾、手、台面、食品接触面卫生级别一样，就不是交叉污染。又是生食半成品，还要经过高温加工呢，风险多大？ 

就算没擦手，放台面上了有啥问题？不放台面上放哪里？就算不让放台面，你也不能张口就说毛巾是清洁工具啊。毛巾是岗位毛巾，不一定只是清洁用，擦手很常见啊。

让我们请出日本的寿司之神：

做饭的时候手不离毛巾，而且毛巾擦来擦去的，脏不？安倍为啥那么高兴？ 

正常应该怎么查？应该先问：这个岗位毛巾是做什么用的？确定了它的功能之后，再去追问或者下结论，怎么能上来就说是清洁工具呢？ 

7、  纠正一下卧底外婆家的记者，这是台面，不是案板。虽然台面也不允许踩，但也不能把台面说成案板的，你说案板是为了恶心消费者。记者最重要的是实事求是。

视频看完了也没看到踩案板啊。智商正常的厨师是不会踩案板的，因为滑、容易摔。 

我看过不少餐厅也是这个设计，不留通道，导致厨师翻过去这样的不合规的风险，我当场就指出了这样的问题需要马上改。有些老板不知道这是风险，因为后厨设计公司脑残，食药监局审批检查的时候也没看出是风险，就导致了不少人都认为这是正常的。

这次要感谢卧底记者，你说话比我好使，我之前苦口婆心地说，没几个人重视，你这一搞，没几个敢不设计通道了。该批评的批评，该表扬的表扬，实事求是是核心。

结语  

有人说，我说了这么多是在给外婆家和西贝洗地。非常遗憾，这两家并没有给我钱。再说了，别动不动就“洗地”，你要是能拿出有技术含量的分析来打我的脸，我绝对认。

作为第三方，我只想讨论事实和专业。有些人就喜欢制造恐慌，因为恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就会有利益。但实事求是是核心，接地气是关键 。

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）