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我为什么说西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅?

刘鹏 · 2019-03-18 22:13 来源:红餐

3·15期间,外婆家、西贝两大知名餐企相继被曝食安问题,引发舆论广泛关注,人们不禁要问:连大品牌卫生都不过关,还能去哪里吃到放心餐?

这样的关注、质疑乃至拷问,自有其合理的价值。但与此同时,我们也有必要反问自己:这些问题真的是问题吗?我们听到的、见到的就真的是事实吗?

下面请看红餐专栏作者刘鹏带来的专业分析。

3月15日,外婆家江苏某门店被曝在洗菜池里洗拖把、厨师踩着案板走等卫生乱象。

3月16日,西贝莜面村江苏某门店被曝存在餐具清洗消毒不彻底、后厨配餐人员用抹布擦手、厨师没有佩戴口罩等问题。

正值3·15期间,接连两大知名餐饮品牌被曝出存在食品安全问题,让普通消费者本就对食品安全高度敏感的神经,变得更加紧绷了。媒体纷纷跟进,企业紧急道歉,普罗大众议论纷纷。

食品安全是餐饮企业必须坚守的底线,这点毋庸置疑。这两家餐企如果确实存在被曝光的那些问题,那么就应该主动、及时地整改,诚恳地请求消费者的谅解。

但是,如果这些问题并不存在,或者说不成其为问题呢?这两家企业是不是就活该被冤枉?媒体和消费者是不是觉得,“宁可错杀一千, 不可放过一个”就是应该的?

西贝、外婆家的后厨  

秒杀99%的餐厅  

现在国内800多万家餐厅,要说后厨的卫生程度,我敢说:西贝、外婆家的后厨秒杀99%的餐厅(不接受反驳)。

原因有这几方面:

1、供应链   

外婆家、西贝的大部分食材是专门渠道、专供基地、总部采购的,相对于小企业、加盟商多的企业品控好把控,比如西贝的羊肉和鱼。

2、中央厨房   

中央厨房的作用一个是为了保证口味稳定性,一个是为了减少门店厨房的工作量,其实外婆家和西贝的后厨蔬菜是现洗现切的,其他大部分都是半成品。所以你进它们的后厨会发现都很干净,因为没有那么多粗加工。

3、门店直营   

我没记错的话,西贝、外婆家都是直营店,直营店和加盟店,哪个好?我不说,你懂的(加盟的店也有好的,但是直营店概率来讲更靠谱)。

4、品控人员   

外婆家、西贝的品控人员不少,巡店的权力都很大,我看到的信息都是食品安全谁犯错那都是重罚,而且很重。很多品牌不是连锁,是连名,就是名字一样,加盟之后啥也不管。

5、政府盯着   

大品牌其实属于政府重点监控对象,经常来查。有人说有的检查会通知,但是起码人家定期来检查了,你那些小餐饮一年是不是都见不到监管人员?

6、生意好   

西贝、外婆家都属于生意好的店,我就知道外婆家一条规定:蔬菜不能隔夜,就是当天必须卖完,卖不完员工餐,为啥敢这么定义?就是因为生意好,生意好食材新鲜,好备货,就算浪费点无所谓。生意越不好备货越难受。

7、合法经营   

在外婆家、西贝,估计你找不到一家超范围经营的店,但是去外卖平台看看,超范围经营一大片。

说了这么多,西贝、外婆家就完美吗?就不存在被曝光的那些问题吗?

其一,完美的餐厅我还没看到过。绝对的干净我也没看到过,包括你家里。

其二,被曝光的那些“问题”,有很多槽点,很多。

西贝、外婆家的“问题”被曝光  

但是有7大槽点  

昨天看西贝的视频,发现了很多问题,我憋不住要吐槽下:

1、  记者为什么进厨房不戴帽子?不更衣还能理解,但是帽子要带吧?你去检查人家食品安全,进后厨却不遵守食品安全规定。

2、  记者有健康证吗?没有健康证是不允许进后厨乱摸的。

3 、  记者拿个盘子,什么餐具有污渍,用指甲抠了半天竟然没抠掉?何况手上也不油。我很纳闷,什么污渍这么顽强?

我怀疑是餐具局部釉层破坏变色,没记错的话西贝用的应该是骨瓷。如果是瓷的釉破损被染色,洗碗机是洗不干净的(西贝是洗碗机),西贝应该会报废,估计洗碗阿姨没有发现,但是到了厨师那里,厨师应该不会用这个盘子的(除非他眼瞎)。这一点我不能完全确认,可惜我不在现场,需要西贝核实下。

4、  执法人员对西贝说:有没有做到一次性毛巾擦一个杯子扔一个?

啊?我听错了吗?有这条规定吗?赶紧查了一下最新版本的《餐饮服务食品安全操作规范》(2018版),最新版的啊,旧版没有这么细的规定。10.1.6规定说:使用抹布擦干的,抹布应专用,并经清洗消毒后方可使用。

如果我们吹毛求疵地检查餐饮企业,没有几家企业查不出问题,更别说用超出法律规定的要求来查企业了。除非江苏市场监督部门出台了地方法律规定:要想擦干,必须一次性毛巾,擦一次扔一次。

中国的餐饮,这几年发展很快,有很多问题,但是我们必须要看到,中国餐饮的食品安全在政府的严管下、在消费者升级的大环境下、在餐饮人更体面的背景下,食品安全比以前提高了很多,以前哪有这么多要求?凉菜都不要专间。

5、  估计执法人员对国家刚颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》还没有吃透,或者紧张,来了一句:做一些直接入口食品的需要带口罩。

但是《食品安全法》是怎么规定的呢?请看:

14.3.2 口罩和手套

14.3.2.1 专间的从业人员佩戴清洁的口罩。

14.3.2.2 专用操作区内从事下列活动的从业人员佩戴清洁的口罩:

a)现榨果蔬汁加工制作;

b)果蔬拼盘加工制作;

c)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);

d)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;

e)调制供消费者直接食用的调味料;

f)备餐。

14.3.2.3 专用操作区内从事其他加工制作的从业人员,佩戴清洁的口罩。

14.3.2.4 其他接触直接入口食品的从业人员,佩戴清洁的口罩。

第1条,专间人员“应”带口罩,第2条专区人员“应”带口罩,第3条和第4条是“宜”带口罩。

那么西贝的这个是专间、专区吗?这是热菜间吧? 

有人说中国没要求不代表发达国家没要求啊,好了,让我们请出天妇罗之神,看图,直接入口不?带口罩不? 

6、  记者说:员工一边切肉夹馍的馅,一边用擦桌子的抹布擦手。

市场监管人员说:从你操作现场来看,是不符合要求的,这边在切半成品,你这边抹布啊,什么都放在边上,抹布是清洁工具,东西怎么能混放到一起呢?

记者和监管人员说的不一致?信谁的?员工到底有没有擦手?

就算擦手了有多大风险?

一般后厨有白色、蓝色和红色三块抹布,白色对即食食品,蓝色对非即食品,红色对地面。交叉污染是污染物转移过程,不同级别的毛巾混用交叉污染,比如白毛巾擦生肉。在这里:毛巾、手、台面、食品接触面卫生级别一样,就不是交叉污染。又是生食半成品,还要经过高温加工呢,风险多大? 

就算没擦手,放台面上了有啥问题?不放台面上放哪里?就算不让放台面,你也不能张口就说毛巾是清洁工具啊。毛巾是岗位毛巾,不一定只是清洁用,擦手很常见啊。

让我们请出日本的寿司之神:

做饭的时候手不离毛巾,而且毛巾擦来擦去的,脏不?安倍为啥那么高兴? 

正常应该怎么查?应该先问:这个岗位毛巾是做什么用的?确定了它的功能之后,再去追问或者下结论,怎么能上来就说是清洁工具呢? 

7、  纠正一下卧底外婆家的记者,这是台面,不是案板。虽然台面也不允许踩,但也不能把台面说成案板的,你说案板是为了恶心消费者。记者最重要的是实事求是。

视频看完了也没看到踩案板啊。智商正常的厨师是不会踩案板的,因为滑、容易摔。 

我看过不少餐厅也是这个设计,不留通道,导致厨师翻过去这样的不合规的风险,我当场就指出了这样的问题需要马上改。有些老板不知道这是风险,因为后厨设计公司脑残,食药监局审批检查的时候也没看出是风险,就导致了不少人都认为这是正常的。

这次要感谢卧底记者,你说话比我好使,我之前苦口婆心地说,没几个人重视,你这一搞,没几个敢不设计通道了。该批评的批评,该表扬的表扬,实事求是是核心。

结语  

有人说,我说了这么多是在给外婆家和西贝洗地。非常遗憾,这两家并没有给我钱。再说了,别动不动就“洗地”,你要是能拿出有技术含量的分析来打我的脸,我绝对认。

作为第三方,我只想讨论事实和专业。有些人就喜欢制造恐慌,因为恐慌能引起流量和眼球,有了流量和眼球就会有利益。但实事求是是核心,接地气是关键

(文章为作者独立观点,不代表红餐立场。)

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