在200多座城市投放了8000多台现榨橙汁机的天使之橙，最近引发了社会的广泛关注，起因是它在深圳吃到了百万罚单，而在上海却不予立案，两地的监管部门给出了完全不同的判罚结论。

究竟孰是孰非？我们又该怎样面对新业态、新事物？请看有着丰富食安检测经验的红餐专栏作者刘鹏的分析。

这两天有个事件很火：“天使之橙”在深圳吃百万罚单，上海却不立案。吃瓜群众一脸懵逼、餐饮人士两眼茫茫。孰是孰非？至今没有一篇客观、专业、全面的分析文章，那我就来抛砖引玉一篇。

这个事件的三个核心点： 

一、是否违反政策法规？

二、是否存在安全隐患？

三、食品新业态如何有效监管？

1 第一点，是否违反政策法规？  

深圳处罚的法规依据其实是两点，但是大家都集中在第2点了：

1、许可范围

2、材料要求

第1条深圳市场监管局处罚的没毛病，“天使之橙”确实是超范围经营，这是铁定的事实，就这一条就可以根据《食品安全法》第一百二十二条处罚了。

第2条，根据我国国家标准《食品接触用金属材料及制品》，金属材料和制品（镀锡薄板容器除外）中，食品接触面未覆有机涂层的铝和铝合金、铜和铜合金， 以及金属镀层不得接触酸性食品。上海和深圳市场监管部门都是依据这条法规，区别在于爪子是否接触食品，或者是否有很大风险直接或间接接触食品？这一点我后面详细论述。

中国的标准往往都是很严的，一刀切：铝和铝合金不得直接接触酸性食品。事实上有些铝合金是可以耐酸碱的，在日本铝合金是可以用于炊具的，但一定要经过迁移成分的检测，不锈钢如果使用不当也会有金属成分的迁移问题，这里不作深究。 

2 第二点，是否存在安全隐患？   

首先，爪子接触不接触食品？深圳做了实验，上海做了实验。外行看热闹、内行看门道。上海、深圳做的实验检测方法完全不一样，比什么比？

哪里不一样？注意听了，这是高潮：

深圳实验结果  ：对两次榨取的橙汁进行成分分析和比对，在第二批橙汁中检出“亮蓝”着色剂成分。注意关键词：比对、检出、成分。尤其是最后一个关键词：成分。虽然不是很清楚具体检测手段，但是成分更严谨，因为有很多肉眼看不出分别的时候，是否含成分最准确。肉眼的误差太大。

上海的实验结果  ：首先，工作人员在“上下爪”的铝合金部位均匀涂上了黑色油墨，放入一只橙子现榨，有橙汁流出，但油墨并没有渗入。随后进行的两次试验结果均相同。

为了进行对比，工作人员又将“上下爪”的所有部位都涂上了黑色油墨，这次橙汁中泛出了淡黑色。

结论：根据对比试验，单单铝合金部件并不会接触橙汁，真正接触橙汁或者橙子内部的是PP材质的封口器。

注意第一次实验关键词：没有渗入

注意第二次实验关键词：泛出了淡黑色

第二次肉眼可见，没毛病、接触了。第一次没有渗入是个什么判定标准？ 是肉眼还是成分检测仪器？如果是肉眼看不出墨汁渗入，那也不代表不含墨汁成分吧？有成分就代表直接或者间接接触。

希望看到深圳和上海的实验更多的信息，这不是小事情，关乎一个企业的生死存亡、关乎一个行业的风险管控、关乎消费者的身体健康。  

再说了，做几个橙子就能得出实验结论？一定要经过反复大量实验才能得出无接触的结论，要考虑到橙子大小、汁水多少、橙皮厚薄不均等影响因素。检测标准千万不能肉眼看，查超标就像查酒驾，不是看谁脸红不红，而是要用酒精测量仪。

如果经过大量、科学的实验证明没接触，那么深圳市场监管局不应该罚第2条，但第1条肯定没跑，罚得不比现在公告的少，十倍以上啊。  

抛开接触不接触，说句专业的话，爪子属于加工的核心部件，又是PP塑胶件外围，又是参与了压榨，不直接接触食品，也会间接接触食品，涂层是应该的，这叫降低潜在风险，增加安全系数。设计的时候就应该考虑到涂层，或者更换其他材质。

看了上面这张图片，还有一个问题我想问：参与加工的塑料件中间的螺丝是谁设计的？明显的不合理和存在潜在风险啊。都知道加工制作食品的工器具的洁净面应该平滑、不能有死角、易清洗，这个十字花的螺丝是个什么鬼？由此可以看出，要么是设计方没有食品安全意识和标准，要么就是制造方偷工减料。

其次，与酸性食品接触的螺丝应当是316的不锈钢吧，这个是吗？不锈钢螺丝316比304多含Ｍo（钼），增加抗腐蚀性，耐酸碱性更好一些。

再次，爪子就算接触了，其实风险也不是很大，鲜榨果汁最大的风险是微生物超标。可以负责任地说，大部分鲜榨果汁检测都细菌超标。“天使之橙”是如何管控微生物超标的风险的？

橙子是否清洁杀菌？

运输是否防止污染？

腐坏是否可以识别？

设备是否有效洗消？

我认为政府的抽查重点应该是果汁的微生物指标 。

3 第三点，食品新业态如何有效监管？  

上海巨昂投资声称：“天使之橙”在上海是合法经营，为啥？因为2017年，上海巨昂就获得上海市食药监局颁发的中国首张无人售货业态现制现售饮品类的《食品经营许可证》。

上海市场监管部门是全国对于食品新业态最“包容审慎”的，在确保守法、合规、安全的前提下，积极指导帮助新业态尽快获证落地开展生产经营活动。2016年还发给了盒马外卖全国第一张“专业网络订餐许可证”。

但是在上海合法不代表在深圳合法，在深圳，“天使之橙”拿的只是“预包装食品销售”而非“自制饮品制售”的资质。抛开榨汁机有没有食品安全隐患不讲，合法经营是首要条件 。超范围经营就像开车无证驾驶一样，或者说C照开大客车，不管你驾驶技术多高，无证驾驶就是违法。

我有几个问题想了解：

第一个问题  ：“天使之橙”是否向深圳市市场监管部门申请过现制现售饮品的资质？如果没有，为啥不申请合法经营？如果有，深圳为啥不给批？

第二个问题  ：食品经营许可证实行“一地一证”原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。啥意思呢？就是说你总部有证没用，你的每个分店、每一个经营场所都要独立取得经营许可证。别说风险高的现制现售项目了，就是你开个专柜只卖预包装食品，没有任何加工，也要取得经营许可证。

天使之橙公布的《食品经营许可证》上的经营场所：上海市松江区叶榭镇叶旺路1号6楼。难道所有机器都在这个场所集中制售？显然不是啊。那么为什么在上海，巨昂投资就可以一个证件通吃所有经营场所？难道就是因为披上了新零售、无人售卖这样的高逼格外衣之后，就可以不用“一地一证”了？

查了下上海《关于加强自动售货经营食品安全许可监管工作的指导意见》，只需要报备就行了。

但问题又来了，鲜榨果汁属于高风险业态吧？和凉菜差不多的风险等级，所以很多地方要求鲜榨果汁都要专间操作，起码也是专区操作，风险级别远远高于常温预包装食品销售 。 

看《指导意见》，这个许可审核是发证前审核吧？许可审核主要看：

设备合格证

食安制度

拆出来的换洗设备清洗场所

那么发证后，跨区摆放的设备日常运行，估计就比较难由发证地区的监管部门去日常监督了。

第三个问题  ：抛开“天使之橙”设备有没有问题不说，“无人”这个需要定义。

现制现售，“售”没有人参与，“无人”这个词没毛病。那么“制”呢？按照“天使之橙”的说法，在经营场所有人工的：拆卸、检查、存取、运送、更换等动作，还有中央厨房的清洗动作，这明摆着就是一个鲜榨果汁店啊，唯一的区别就是不用人工削皮、不用人工压榨，其他该有的动作和风险都有啊。

而且还多了一个储存和检查风险。鲜榨果汁店人工拿取的时候会对水果进行外观检查，削皮切块的时候会对内部进行检查，那么机器呢？智能识别有多牛逼？我想知道。瓶装饮料售卖机因为没有现场“制”的工艺，卖的是预包装食品，所以进行报备没毛病。那么鲜榨果汁可不一样啊。

第四个问题  ：无人鲜榨果汁机的风险到底多大？

根据我的经验判断，不小，这里并不是说人工的就不大。根据《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》的要求由市食品药品监管局组织专家人员依据专业知识与经验进行审议与质询，如涉及风险较高或专业性较强的，被评估企业需进行现场和企业答辩相结合的方式开展。

鲜榨果汁肯定属于风险较高的行业吧，除了根据专业知识和经验进行审议与质询，被评估企业还要进行现场模拟和企业答辩相结合。还有，有没有大量检测数据对比，实际经营操作情况下的风险分析？除了机器，还包括操作人员。我们想看到更多的风险评估报告。 

网上随便查了下，还真不少消费者投诉呢，主要投诉就是腐烂霉变，为啥没人投诉微生物超标呢？因为消费者看不见微生物。腐变橙子机器能识别吗？现在看来没那个识别技术，真有那个识别技术，不用卖橙汁了，直接卖芯片和技术就是世界500强。 

第五个问题  ：这个设备有没有上下水呢？如何及时清洗？榨几杯进行清洗？间隔多久进行清洗？不可能每次都要人工拆卸清洗吧。

结语  

这件事也反映出了一个很现实也让餐饮人很头疼的事情：食品安全相关的一些法规、细则全国各地都不一样，因为各地区发展不均衡，所以国家出台总则，各地食药监局出台细则，不同的省不同的标准；同样的省，不同的城市不同的标准；同样的城市，不同的区不同的标准。连锁企业办证人员对此事非常头疼。

新事物的出现，我们都支持，但民以食为天、食以安为先，食品安全监管不止需要严，更需要科学、有效。披着新零售、智能化等新概念外衣的业态，审批和监管不能一刀切，不但要与时俱进，更要科学严谨。

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）