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9问海底捞!你花了1个亿打造的智慧餐厅只是个噱头?

刘鹏 · 2018-10-24 22:10 来源:红餐

海底捞的智慧餐厅昨天刷屏了,据说造价上亿元,而且科技范儿十足,比如有机器人传菜、能给顾客沉浸式意境体验等。餐饮圈也是各种赞誉铺天盖地。

然而,红餐专栏作者刘鹏却认为这就是个噱头。他对海底捞的智慧餐厅提出诸多质疑,认为餐饮的本质就是把菜做好吃、干净,而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底捞1亿+打造的智慧餐厅首度探秘,机器人传菜、沉浸式意境……》一文说,海底捞花费1亿元打造的智慧餐厅终于揭开了神秘面纱。机械手臂上菜、机器人传菜、360度立体投影沉浸式用餐场景、按个人口味订制锅底、等位处的全员互动游戏、不沾油的餐桌……处处彰显科技范儿,处处有惊喜!

可是,把这些高科技硬生生地东拼西凑在一起,花重金应用在一个火锅店,却显得非常尴尬,处处有漏洞、处处有麻烦 ,脱离了餐饮的本质、偏离了餐饮的发展方向。

前厅不探讨,因为那不是餐饮的核心部分,你爱怎么搞就怎么搞。本文将重点分析后厨以及供应链条。

疑问一  

智能机器"占领"后厨,用科技保障食品安全?  

在海底捞的这家智慧餐厅,所有菜品从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中,经过全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店,进入自动出菜机。与前台点餐系统连通的自动出菜机,则由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

问题来了:所有菜品全部从仓库出,那仓库之前呢?而且为啥不说餐饮的核心部分——加工环节?

在哪里加工?门店有没有菜品加工环节?菜品加工环节是人工还是机器来操作?

如果是人工,这不是脱了裤子、脱了外套、脱了帽子放屁多此N举吗?

如果机器很牛叉、设备很智能,为啥不在门店机器加工?直接端给客户,又新鲜、又安全、又省钱。非要不知道在哪里加工之后运到所谓的智能仓库、然后再全程0—4℃冷链保鲜运送到门店?门店一堆机器臂、一条传送链、一帮呆滞的机器人就是为了传个菜?几个传菜工就能搞定的事,还用你花一个亿去打造?餐饮行业有这么暴利?一个门店多少年能挣一个亿?

抛开前期巨额投资,这些设备的维护费都会比传菜工的工资高,试问先进在哪里?省钱在哪里?

疑问二  

全部菜品全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店?  

要知道,不是所有菜品的最佳储存温度都是0—4℃的,有些菜是不耐受低温的,它们也要硬生生地低温储存?

另外,净菜的微生物管理和品质管理是两回事,所以不耐受低温存储的净菜是要在保证品质的情况下去确定存储温度的。需要说明的是,同一蔬菜加工后的净菜和生鲜状态的存储最佳温度是有差别的,需要实验确定。

某国际连锁餐饮巨头生菜采摘后,先要预冷到8℃,然后在8℃车间内加工、漂洗、甩干、装袋、抽真空。这样的产品在4℃环境下可以保质7天(P+7),但只要开封,第二保质期只有2小时,否则会氧化变红。难道海底捞都是给客人上的抽真空袋装的食材?而如果不抽真空、不袋装,难道是在门店拆袋分装?分装是机器还是人工?


再者,冷链全程0—4℃也不现实,除非装卸区和出货仓库、门店仓库无缝对接,不然你开车门装货温度就会变化。装卸区与出货仓库做无缝对接相对容易些,但是与门店仓库呢?有多少店有这个条件?尤其是购物中心的店。

还有海底捞的凉菜,凉菜在哪里加工?凉菜一般是不允许中央厨房生产再配送到门店的,难道海底捞不卖凉菜了?

疑问三  

密封箱内温度长期保持0—4℃,隔离异物,定时进行臭氧杀菌?  

好的设计是简约、高效、可靠,在频繁开关的情况下,把机械手和密闭存储隔离开是不现实的。

再说用臭氧杀菌。臭氧众所周知是一种高效的杀菌系统,曾经有个公司大肠菌群总是超标,有人建议采用臭氧杀菌却被否了,原因就是因为臭氧会腐蚀设备器件!较高浓度臭氧溶剂是强氧化剂,腐蚀性很强。即使低浓度臭氧气体,长期也会造成腐蚀,尤其可能造成人体心脏机能障碍。

科普一下:    

臭氧具有很强的氧化性,除了金和铂外,臭氧化空气几乎对所有的金属都有腐蚀作用。铝、锌、铅与臭氧接触会被强烈氧化。臭氧对非金属材料也有了强烈的腐蚀作用,即使在别处使用得相当稳定得聚氯乙烯塑料滤板等。

臭氧的腐蚀性非常强,图中的的机器人从材料到电器元件不耐受。你机器臂的电子元器件有多牛,可以长时间耐受臭氧环境?有这抗腐技术还开什么餐厅?把这技术应用在汽车、电子、医疗等领域那是对产业多大的价值?市值会超现在的海底捞多少倍?
再说了,臭氧杀菌时要求清空所有物料,餐厅的存储间能清空物料码?设计上即便有这个功能,运营成本和管理繁琐性也会大大提高。

科技含量虽高但不可以乱拼凑。餐饮人不好好做本质,非要玩所谓的高科技,不是被供应商忽悠、就是为了制造噱头。 难不成反正现在上市了,钱多?

疑问四

加载RFID食材监管系统,实现菜品保质期精准把控,过期商品会被自动丢弃?  


RFID很先进吗?

RFID类似于条码扫描,使用专用的RFID读写器及专门的可附着于目标物的RFID标签,利用频率信号将信息由RFID标签传送至RFID读写器,被应用在生产、物流、跟踪、资产管理上。

RFID是识别技术,如何精准把控半成品的保质期?除非海底捞给客人吃的全是预包装食品。

为啥给现制现售的餐饮许可审批简单?中央厨房为啥不让出凉菜去配送到门店?因为现制现售链条短、时间短,没有那么多中间环节和风险。火锅食材里很多易腐食材,做成半成品之后的保质期和品质管理是一个非常难、非常科学庞大的系统,一个RFID就搞定了?中芯霉番茄事件的教训还不够深刻吗?

有人会问了:这有关联吗?

有。

比如你中央厨房切了西红柿,经过入库、装车、配送、门店等这么多环节,你的保质期如何设计?你不是预包装食品,你是半成品,半成品保质期受外界影响很大,装卸区温度不达标都可能导致番茄还没过所谓的保质期就发霉腐烂。一个完整的番茄尚且如此,那么切过的番茄呢?

如果你的机器人把一盘没过保质期却发生腐变的食材端到客人面前,这个问题就大了。除非你的传感识别技术可以识别发生腐变的食材,好比金属探测器来识别菜里有没有金属异物。但是识别腐变的技术我还没看到好的,真有那技术也别开餐厅了,卖传感器都能发大财。

不管是RFID技术,还是二维码、NFC或其它技术,脱离开食物链的管控和快检技术讲安全,都是有漏洞的。

还有5点疑问  

餐饮的本质永远离不开“好吃、安全、便宜、营养、方便”的属性,离开本质谈创新都是耍流氓,都是不持久的。  

我是海底捞的忠实铁杆粉丝,我吃火锅基本上就是认准海底捞,为啥?好吃、安全是核心,服务体验是其次。很多火锅店吃了肚子不舒服,海底捞因为生意好、食材新鲜、食品管控不差,吃了肚子不舒服的概率小。火锅本来就是拼食材的,所以海底捞发展大了。

海底捞花1亿打造的智慧餐厅:

更好吃吗?  

都不是现制现售了,都是半成品或成品,能好吃到哪里去?

更安全吗?  

增加这么多环节和风险点,我要打个问号。

更便宜吗?  

开个火锅店1个亿,投资成本摆在这里,成本能便宜?当然了你可以卖的便宜不挣钱,那你图啥?

更方便吗?  

人工最大的优势就是人性化和柔性化,机器是死板的,是程序化的,餐厅是一个需要人情味的地方,客户的需求有时候是多样性的:少点辣、不要香菜、多点醋、来瓣蒜等,机器都能满足?

更营养吗?  
如果满足所谓的智能化餐厅正常运作,菜品高度标准化和成品化是必然的结果,也必然会牺牲一些口味和营养。

结语  

海底捞1个亿打造个所谓智慧餐厅,消费者还没啥感觉的时候,餐饮人先高潮了,争先恐后地、迫不及待地,想去一见庐山真面目,各种赞誉排山倒海地涌来:

1、以后餐饮的必经之路
2、太完美了。这就是科技的时代。为海底捞点赞
3、厉害了、海底捞
4、好厉害呀 这么高级的吗 厉害厉害真是走在了科技前沿
5、海底捞的黑科技时代,厉害了我们的祖国。厉害了我们的海底捞
6、给未来加点儿料,敬畏生命敬畏科技的力量
7、传播价值大啊,股票马上起来
8、这个传播价值,至少值5000万
……

吊炸了天!

还记得当年火爆的的人人湘未来餐厅吗?

中国餐饮行业这些年的爆炸增长,得益于消费升级和低人力成本;现在人力成本越来越高,很多传统模式的连锁企业感受到了强大的危机,于是就出现了各种可能的未来。

未来不管怎样,餐饮永远的核心三要素:好吃、干净、成本 ,脱离这三点的创新都不会持久,不持久就不会有未来。

希望海底捞不忘初心、踏实前行,别上了市就喜欢玩虚的,更希望中国的餐饮人,别被假象冲昏了头脑,把菜做好吃、干净了才是你的本

(文章为作者独立观点,不代表红餐立场。)

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