上周外卖品牌“大师之味”在自己的微信公众账号发出的告别信引起了广泛关注。在我看来，外卖品牌的倒掉不是资金问题，不是人员问题，本质上是模式问题，商业模式不对，整个资金结构和组织结构都会不对。我坚定地认为，外卖在餐饮行业的比重不会太高，以前是、现在是、将来更是。为什么呢？

　　外卖的两大限制、两大瓶颈和四大坑

　　因为外卖有两大限制和两大瓶颈。

　　时间限制：用餐高峰期太集中，工作日、大中午需求旺，时间短，其他时间非刚需、太分散。

　　地域限制：需求区域性太集中，大城市、CBD商圈需求大，小城市、社区需求不强烈。

　　口味瓶颈：外送过程影响口感，从制作好到客户吃到嘴里中间的时间越短越好。

　　成本瓶颈：都说房租高，可人工更高，外送不要人？外送的效率相当低，不收配送费或者低收费不长久。

　　外卖有四大坑，早晚要遇到。

　　互联网的坑：互联网能提高外卖效率、提高客户体验，没错，那怎么是个坑？就是因为互联网的好，才让不少人跳进互联网外卖的坑里，因为互联网在信息不对称领域有着极强的优势，可外卖属于本地化、信息对称的领域，互联网的优势发挥不那么淋漓尽致。众所周知：成熟餐饮企业是没有暴利的，之所以有的餐企有暴利那是因为他还没成熟。餐饮企业的利润都是精打细算出来的，互联网的烧钱模式行不通。烧掉那么多钱的坑谁来填？消费者？商家？一般互联网思维做餐饮的餐厅开源节流，节流末流。

　　产品的坑：不是所有产品都适合外卖，基本上90%以上的产品都不适合外卖，不适合外卖的产品硬是搞外卖，伤了客户体验最后伤了自己。适合外卖产品的基本特点：口味相对稳定、价格相对适中、安全相对好控。口味配送过程变化很大的产品不适合，比如说烧烤、汤面；价格太高太低的产品不适合，比如说牛排和包子；食品安全不好控的产品不适合，比如说沙拉凉菜、生食海鲜。

　　安全的坑：不管是网络订餐许可证还是纯外卖许可证，为什么很难拿到资质？因为相对于现制现售的食品外卖多了几道环节，而且这几道环节对食品的安全影响还不小。配送温度和时间、包装材质和设计等等都是坑，这些坑你早晚都要面对。也许做小了没人管或者不出事，大了之后呢？先发展再治理的方式在餐饮行业行不通，一个防不胜防的安全事故就会让你受伤甚至死亡。

　　配送的坑：保温的效果、配送的时间、冷链热链，每一个环节都需要深入研究和优化。突破不了瓶颈，跳不过坑，你的外卖有什么壁垒？没壁垒只能陷入价格战、补贴战。

　　外卖是一个系统、科学的工程，不是送一下餐这么简单。中国做外卖的应该学学美国达美乐，那么多餐饮类别里选了披萨，产品适合、价格合适，合理布局，研究饼的厚度、料的差异、量的大小，连包装都有专利，不断优化包装和运输保温，送达时间和距离，客人二次加工便利程度，二次加热的说明，饮料的配比等，基本上到家的饼和堂吃的差别不大。一年几十亿美金营业额，国内餐饮企业哪个能比？

　　哎呀，话又多了，不过看来看去上面也没废话啊，除了现在这句话。

　　为什么外卖不如外带？

　　先举例：711、全家、罗森等便利店现在就是中央厨房➕外带的模式，牛逼不？店多不？

　　这种模式的的好处是：投资小、员工少、效率高、拿证好，准打枪、稳拿刀、刀枪并济武功高。下面看图：

　　对比下外带和外送的效率：便利店里面两个员工一中午几百份盒饭轻轻松松，还有其他饮料和便利用品销售，可是几百份盒饭要是外送需要多少人？

　　对比下外带和外送的成本：便利店面积小、房租总体成本比外送人员工资总额低得多，全天时段营业，一个盒饭便利店才卖十块，你配送成本都差不多十块，怎么比？

　　对比下外带和外送的时间：便利店求的就是便利，饿了下楼买了就走，不走的话现在便利店还有座位可以吃，时间自己掌握，潇洒走一回。外送时间不好控，等你等到人心痛、等你等到得胃病。

　　现在中国的外卖大部分都是技术实力是太差，壁垒太低，对模式，产品，品味，保温，运输方式都没有深入研究，一味追求规模，到最后形成了“规模不经济”的模式。补贴有量没利润、不补贴没量没利润。

　　不过门店➕外卖还有一定发展空间的，因为两者是有所补充的。

　　有人说未来无人机和机器人送餐可以解决人的问题，未来是多远？有这个牛逼技术还用干外卖这种苦逼的活？

　　中央厨房不管+啥，未来的中央厨房肯定不是现在模式的中央厨房，现在模式的中央厨房大部分都是中央工厂。中央厨房未来会细分、细化。会走到田间、会走到繁华。敬请期待下一篇：外卖如何做系列之：中央厨房的未来之路！

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