做餐饮,上红餐!
投稿

关起门来研发新菜,餐厅只会死的更快

刘克 · 2017-07-17 15:03:32 来源:红餐网

您是一个餐馆老板。

最近是不是想尝试着做一道别的店没有的菜,做一道独一无二的菜品?

很多人这样想过,行动力强的,正在做。

曾经有人问过我,最好的菜品是什么,是原料稀少珍贵的么?

我说,不是!

他说,不是物以稀为贵吗?

我说,这句话没错,但好菜的标准不一定就是原材料最贵的,好的菜品,最好的菜品,就是用最最普通的原料,每家店都能做的,都在做的,你做好了,才考验功力。

第一、考验经营者的功力,

第二、考验经营者的思路和管理思维,

第三、考验制作这个菜品的厨师的功力。

就像传统的厨师去应聘一样,一般炒个土豆丝,再来个拔丝山药,不知道现在应聘是不是这俩菜?

一个好的菜,能够畅销不衰。

真实例子。

济南曾有一家小馆,开的一条小街上,那条街现在已经拆了,他的店就以街道的名字作为店名。

他有道镇店菜:拍黄瓜。

有的地方叫凉拌黄瓜,好做,拿根黄瓜洗洗凉拌一下就成。

每个地区略有不同。

有加猪头肉、猪耳朵的,有加海米、加粉皮的,也有加花生、腐竹的。

加上啥名字就变成,啥拌黄瓜,比如:海米拌黄瓜,猪头肉拌黄瓜,腐竹拌黄瓜。

每个家里的麻麻还有自己的独门秘笈做法,就这样一道菜,成了他店里的招牌菜,他的更简单,里面就只有黄瓜,其他什么也没有,就是拌黄瓜。

这有啥?

这没啥。

这道菜作为招牌,就这样卖了好多年,记得上次去吃的时候,大概是15年前了,听说好吃,去试菜。

上个月我们在酒店的时候,和老人们聊起来,这家店现在就在酒店隔壁的小巷子里,还开着,说起原来那几道菜,拌黄瓜还是必点菜。

不禁唏嘘,多少店都关了,一道拌黄瓜的菜馆,还开着,人人能做的菜,最能够体现功力和思维。

一道拌黄瓜卖了15年,畅销不衰。

最简单的菜,最考验人。

太多的老板,都使出吃奶的力气研制一些奇葩菜,每天都在研发新菜,知道为什么吗?

真正的原因,是不自信。

是他们内心的恐惧造就的。

因为,他店里的拌黄瓜,无法代表他的水平,菜单上的菜都无法让他有信心去面对顾客和激烈的竞争环境。

一没有营销能力;二不舍得花钱去请老师;三没有找到正确的经营思路和方向的时候,按照固有的心态和固有的经验,用那些15年前的思维去解释现在飞速发展的互联网经济和移动互联网时代,然后,做出研发新菜的决定。

又研发了一个新菜,发到朋友圈里,让大家对这个菜作出评价。

就是如此的不自信!

就在发出的那一刻,内心的焦虑都已经随着新菜展露无遗。

因为你无法去面对自己空虚的内心,你也不知道你的目标和方向什么。

就像一艘船,在顺流而下的时候,不知道前面的激流中有没有暗礁,不知道应该保持在河流中间,撑离岸边的浅滩,任由它急速下滑,最终只会翻船。

飞速顺流而下的船,最需要的是远离礁石和浅滩,待在中间水最深的地方,船才能跑得快而且安全。

一个优秀的船老大,要知道前面河道的情况,将船撑离暗礁和浅滩。

这才是一个掌舵人,应该做的事情,而不是盲目的去给船加上发动机,那样只会沉的更快。

你身边有多少人正在做这样的事?

你自己是不是也正在做这样的事?

看到这里你在想什么?

小明经营了一家饭店,做烤鱼。

用他自己的话说,快关门了,但还没死透,勉强维持生命。

在这个时候,如何走出困境?

找船老大,快速带领自己走出浅滩,停止自己琢磨,停止自己胡思乱想。

最好的方法就是找到有经验的人,学习他们的长处,把他们的经验拿来为自己所用,对自己有一个快速的启发,能快速的理清自己的思路。

用上面船过浅滩的模式来讲,就是找一个有经验的船老大,让他告诉你前面哪里水最急,哪里有暗礁需要撑开。

他的店所在的街上,同样的店有六七家。

他想和别人做不一样的菜。

做不一样的是误区,应该做的是两点,做好品质,卖储值卡。

首先,提高菜的品质,同样的情况下,让品质更高,卖的是烤鱼,那就鱼更鲜活,选用最好的品种,选用同类鱼里面价位最高的。

第一,如果是按条销售的,那就买最大的鱼,别人都是两斤的,两斤二两的,您可以用最小两斤半的或者三斤的鱼,这样算起来成本是高了一些,但是给消费者的实惠是一目了然的,毕竟大家都不傻。

因为一条鱼的成本综合起来也就十几块钱,斤两多一点其实并不重要,但带给消费者的感受那是完全不一样的,看到这条鱼,顾客就想,比隔壁的大多了,大多少?只是个概念,看起来大就行了。

第二,增加配菜的分量,同样的情况下,你店里面的配菜要多,让顾客一看,哇,好多哦。

土豆,豆芽,莲藕,莴笋片,这些常用烤鱼配菜成本虽然很低,但很多烤鱼店并不舍得多放,因为他们知道,这正是利润来源,当然我们也明白这一点,可是你要塑造差异化,又不降价,在不降低价格的前提下,那只能我们去增加自己的成本,从而让顾客感到更实惠。

用最新鲜的配菜,最大的份量来满足客户的需求。

这里面也不能傻傻的来人就搞一盆上去,要有人性化的地方,你要根据顾客的情况,比如说两个人本来就上了一条三斤的鱼,又是两个女孩子,这时候配菜你可以配菜品种多一些,精致一些,不需要太大的量。

如果要是三四个男孩子一条两斤半的烤鱼,这时候你就要考虑适当的增加配菜的量,尤其是当季成本低的菜,量更大一些,让他们即使吃到最后,盘子里还有好多菜,他就会觉得你这里实惠,吃到最后还没有吃完,他就会感觉你的鱼是多的,是大的。觉得老板实在。

这是不是复杂了,是,赚钱还怕复杂和麻烦吗?

要是轻松简单就赚钱,还能轮到你?

做完这件事以后,就可以销售储值卡了。

因为通过储值卡的方式可以快速的获得顾客的持续消费,有水平点说,就是增加顾客黏性。

关于储值卡的方式和方法,在我的文章里面已经多次的出现,这里就不再赘述,可以参考前几天炒鸡店的文章。

您看一下炒鸡店和它有异曲同工之妙,销售的时可以根据情况,比如,店里的烤鱼58块钱一份,那可以设计充200块钱,当餐这条烤鱼免费。

就这样一个简单的策略,就会吸引大量的顾客,毕竟品质新鲜量又大,只要把活动的氛围营造好,服务员及时去推,另外再加上微信互动,很快就会有大量的顾客办卡。

微信,对了,这时候一定要加微信。

小明说,可不可以加微信送一支啤酒?

不好,送啤酒加的好友很快就会流失,不会存活,加了也是白加,钱也是白花,啤酒白费。

直接告诉顾客充值要求转发朋友圈,只有转发朋友圈,才能享受这个优惠,来吃烤鱼的时候,将店面的二维码,还有当餐吃鱼的照片,发到朋友圈里,这样就可以享受赠送。

转发就是获得一个粉丝裂变的机会。

针对转发以后的顾客,我们要做一个维护动作。

这个动作,去年的文章里面就讲过了,当顾客结账离开以后,马上给顾客发一个小红包,不要太大,8毛8,1块8毛8,都可以,太大的红包让人感觉有压力,让别人感觉你赚钱赚得多。

及时的把这个红包发给离店的顾客,对他表示感谢,这样做的话,顾客都会长期存留在你的朋友圈里。

这么复杂?

所以说,加了微信不等于完事,还要给顾客一个不删你,让你留下来的理由。

说个最简单的,像烤鱼这种耗时比较长的店,您发红包的时候,可以这样说:

您好,我是烤鱼店的,感谢您来本店就餐。下次您来之前,在微信上给我说一下,我提前把鱼烤好,您来了就可以吃上热气腾腾的烤鱼。

这里注意天气,如果是夏天,你可以说,吃上香喷喷的烤鱼,你一定要记住冬天和夏天用的词是不一样的,这个传递给顾客的感受也是不同的。

夏天吃个热气腾腾的……不管是什么,都已经不舒服了。

好,今天先简单说到这,说了这么多,对你经营有没有帮助呢?

本文作者刘克(又称万能的姐夫)为红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

刘克

263

文章

1168567

阅读量

刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354