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中餐标准化是个伪命题?你怎么看?

刘克 · 2021-09-13 11:25:47 来源:红餐网 6001

看到朋友圈有人这样说:

真正的中餐,不应该连锁化、不该标准化,不应该建立中央厨房,这都违背餐饮的正常规律。

1、中餐标准化对味道没有追求。

2、正统的中餐不需要标准化。

3、不建议过早建立中央厨房。

4、中餐的本质不适合标准化,中餐就是传统。

对于上面的观点你的看法是什么?

我的看法略有不同……

图片来源:摄图网

中餐到底该不该标准化,但不是所有的中餐都标准化,即使一个店里标准化了,也不是所有的菜都要标准化,而标准化并不一定是中央厨房标准化,可以是店里一道菜,具体到精准的制作标准,抛离开原来那种少许一勺不科学的计量,而改用更为精准的几克多少度这样的科学计量方式,让口味更稳定。

而口味稳定的目的就是为了更大的满足顾客的需求。

标准化绝不是建个中央厨房就是标准化。

一个酸菜鱼店除了酸菜鱼以外,其他的凉菜炒菜还是正常的请厨师去做,而店里的主打菜品爆品卖的最多的菜酸菜鱼做成标准化,因为这道菜的特性就适合做标准化,而且标准化能够更快更容易的出餐,标准化让口味变得更稳定,对主要厨师的依赖性更低,虽然很多人口口声声不要标准化,但对于个性化的厨师带来的人手缺,招聘难,管理难,长期留存难,这样的现象如果没有解决用人荒或者没有更好的用人方法的时候。

将标准化将主要菜品标准化,而其他常规炒菜还是请师傅炒,这种方式更适合部分类型的中餐

标准化并不是指的所有的中餐店都要标准化,像一些苍蝇馆子老店面一共几十平不到100平老板和老板娘一起炒菜。这样在店面标准化就没有什么意义,而这种店更讲究的是个性,甚至也因为老板的不稳定带来顾客新的吐槽亮点。

但对于一些老板不在店里或者多家店的情况。尤其是你将来要开很多店面的这一种,至少要实现主要单品的标准化。这样才能更好的留住顾客,更好的服务顾客。

对于现在的顾客来说,对于味道的要求,更多的是新鲜,口味稳定,价格合适,便宜量大,这更多的构成了顾客的需求。

而真正对于口味有极致追求的人,有更高客单价的私厨。以及专业的高档奢华酒店可以满足需求。对于低端的可以有刚才说的老馆子,苍蝇馆子来解决他的一些个性化问题,而对于大多数正常的聚会聚餐,尤其是午餐等常态化的餐饮需求,而更应该用标准化来实现,尤其是像商场店。如果没有标准化加持,带来的挑战就更大了。

所以中餐是不是适合标准化是一个伪命题。

图片来源:摄图网

这个对于每个人都有不同的答案,对于整个中餐没有标准答案,学习肯德基学习洋快餐是有必要要学习的,我们可以学习他们的管理,可以学习他们的流程化,可以学习他们针对某些特殊产品极致的标准化要求。

在我们的日常工作当中,根据我们的店面经营状况,菜品顾客需求,顾客群体的要求,等来制定每个店的标准化需求,有需要就一定要做标准化。

中餐标准化不是一个非黑即白的选择题,不是你必须要做也不是做了就一定能好,不做就一定倒闭。

在我们日常的经营过程当中,餐饮老板经常会遇到一些困惑,会遇到一些专家给你支招或者出一些解决方案,但并不代表专家说的就是对的,因为专家没有在你店里工作生活学习过,所以对你店里的情况不是很了解,对于专家的支招或者其他店的成功经验也不是你拿来就一定有用的,就像即使你是一个火锅店,你把海底捞的工作方法和工作经验全套的搬过来也不适合你,即使和海底捞相同体量的那些火锅企业,也没有完全照抄海底捞的方法。

但海底捞的经营思维和经营思路以及服务意识对这些商家都有提高和启发的作用,同时也影响了很多企业,虽然达不到像海底捞那样变态的服务,但对自身的服务也是有了极大的提高。

这样就等于提高了整个餐饮行业的水平,也让顾客得到了更好更优质的服务。

如果这是一个让商家社会顾客三得利的方法,何乐不为?

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刘克

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

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