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10年餐饮老店遇到新问题,火锅店充值设计缺陷造成严重亏损

刘克 · 2017-01-14 13:25:00 来源:红餐网

这是昨天读者和我沟通的他们店的情况,他是这样说的:

我们店于2008年开始营业,主要以临沂炒鸡为特色招牌菜品,(招牌菜点菜率95%,占营业额40%以上)开业后因在本地做法新奇,味道独特很快形成了人气和生意的火爆,(当时做了一个月的促销,采用的是吃一锅送一锅的方式,无意中暗合了食材新鲜、价格实惠、味道好),当时价格才38一锅,现在是78一锅。

几乎做到本地炒鸡店的第一旺店和第一品牌。人气和生意一直持续到2012年,因为我当时是半路出家(找个还算不错的门面请个还靠谱的师傅就开门迎客),对餐饮行业根本没有概念,以前从事其他行业,生意虽好确不清楚真正的原因,对经营、管理、营销等方面也不太懂,厨房则交由厨师全面负责管理(主厨人品还算可以)。

2012年后开始有意识的真正了解和接触餐饮管理经营方面的事情,同时店面的生意开始下滑,主打产品品质发现下降,并试图调整和提高招牌产品及改变管理模式,但收效甚微……,

在这一期间和主厨在合作上也因为在思维、意识上的分岐产生矛盾,经过很

多次的沟通交流后不能达成共识而终断合作,之后重新调整和组织后厨人员……(非常艰难)!

现在面临的问题;2016年10月开始市政改造,估计要8个月左右,对客流有很大的影响。

2016年11月份试用了主卡+6张副卡的促销收集会员500多人但没充值,11月份开始给客人办10元的会员卡,办了有160个会员左右,对比2015. 2016得营收情况下滑20%左右,人气和生意下滑明显!

2017年现有店面大小情况是不是需要调整,有没必要缩小营业面积,产品定位及营销促销、微信、会员的管理维护和会员充值需要加强。

在这种情况下希望能生存下来即使不考虑赢利也可以,通过有效方式引流,把人气做起来(前提是产品也要提升和稳定)。

先做到有人气不亏钱,努力改进和提升自己的内功  (管理,产品,销售等),重新打造人气和口碑。

竟争对手情况和对比:

有2家跟我们紧临做同类产品的店,60平米,90平米,都有外摆8-12张台,都是夫妻店。店面小,店面位置在我们前面,特别在2013年后他们也有了自己稳定的客人。

我们因多种原因流失的客人,也有些被他们所吸纳,以至于现在在生意上差别不是很大。他们特别小面积,外摆几桌就显得有人气,而我们店外摆(16张台)坐几桌人就显得很冷清,很多时候客人不喜坐店内就餐,反而更喜欢坐在外面就餐。

他们的特点:夫妻店,店小人员少,位置靠前(主要人流从那边过来),一直采用挡客拉客喊客等阻客手段,在客源已减少的情况下,以多种方式阻客,效果很好,很明显,有竟争优势!

我们店面大,人员多,位置靠后,产品和他们没有明显的差别和区分,已失去2013年之前的人气和口碑、招牌产品特色等优势。生意日渐冷清,而不知所为不得其法!

提供数据如下:

1,经营年数,2008年11月至2017年1月,

2,经营面积,大堂150平米+外面邻街可以摆桌90平米,

特色中餐,中午,晚上,宵夜。

3,桌位数,大厅11桌包间3个(共14张台),外摆16张台,

4,最大接待能力,同时可接待200人左右,

5,会员数,800人,

6,微信会员数,100人,

7,租金,20000元/月,

8,销售明细:

2015年1月一12月,销售310万,月销26万,

2016年1月一12月,销售260万,月销21万,

相比下滑20%以上的销售额。

2017年,形势更残酷了,必须要做出果断的变革,如果不改变就是死路一条,老店吃老本也是白搭。

这是另一个读者发来的:

我们是内地的一个传统火锅店;最近店内生意原先比较清淡,已经亏损,后来做了一个会员充值活动,效果不是很好,会员数量耶也没有增加很多,店里的流动资金出现漏洞,已经严重影响周转。

我们的活动思维是不是哪里存在问题,我们想继续增加会员充值数量,增加现金流来保证盈利,预计是每月盈利4、5万元。

我们的营业面积有400平方米左右,目前只是使用了一层,二层没有使用,大厅10张台(6人位)包间9个(10人位)最大接待能力160人左右(仅是中午餐)目前100名会员左右;

租金一年四;目前每天营收1000-2000元,不算个别的会员充值,活动刚开始没有一个月,活动之前每月亏损。

下面是具体的活动的内容:

1、本卡只限本人使用,不得转借他人,结账时请主动出示金卡和开卡手机;

2、本会员一天只能使用一次;

3、用卡点菜时间:上午11点30至14点;下午17点30至21点,桌满为止,不接受提起啊啊预约;

4、持卡会员就餐时每种菜品只能点一份,如点双份另收费;

5、会员就餐时酒水,料碗,饮料另外收费,料碗每份5元;

6、会员在就餐时,每桌就餐人数6人,每超出一位另加30元;

7、会员就餐严禁浪费,严禁打包,如浪费或者打包原价买单;

8、会员卡办理时间为每月的2-5号,每月一号原活动失效。

本店推出的优惠活动,只为大家销售超值优惠,若发现以上不当行为,本店将取消会员资格,一律不退还充值现金,本活动最终解释权归本店所有。

这是两个读者反映给我的情况,分别来分析一下,我的想法明天给大家说,你们看了这两个店的情况,有什么看法,有什么建议,感触,在文章后面留言回复,我们碰一下,看看有多大的火花!

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900 

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

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