市场竞争是无情的残酷的，有店红火就会有店没落。

以净雅为代表的高端公务消费餐饮企业的寒冬来临

净雅是1988年在山东省威海市发展起来的餐饮公司，以海鲜起家，一度辉煌成为高端餐饮的代表企业。

而据业内人士介绍，净雅此前整体销售中，公务消费比例较高，因此，“国八条”对净雅的冲击尤其严重，2012-2014年，净雅的月营业额降幅达到1/3。

面对压力，净雅也及时的采取了转型之策。2015年净雅将会陆续关停部分亏损店面，倚重自持物业，注重餐饮后台产品研发，重点发展线上业务。

但是，净雅线上的净小二商城和净小二麻辣海鲜旗舰店，商城上的信息2014年8月后就再无更新，点击购买商品均显示商品已下架，记者拨打客服电话也始终没有接通，而净小二麻辣海鲜旗舰店的链接打开后显示的是一个淘宝网店，但网店内已经没有在架产品。

净雅官网上现在可以查阅到14家门店，其中北京锦绣净雅、北京黄寺净雅、山东净雅养生苑3家已经关店。

按照其官网数据，目前有11家门店在营，而净雅高级副总裁张栋华去年初曾向记者介绍，彼时净雅在全国共有26家门店，自持物业与租赁门店数量比约为1：1。

净雅此前多依赖公务消费，市场压缩后又很难在品质上进行市场竞争，如发展当前餐饮市场中前景较好的精致餐饮，首先是成本不低，其次运营管理的要求高，利润率较低，进行原始积累的周期显然要比之前长得多，因而发展速度和节奏都和过去没法比。

随着关掉店面逐渐增加，餐饮企业长期拖欠工资一事也浮上水面，有的店据说拖欠工资长达半年之久。员工上门讨要未果。当地电视台去采访也没有得到回应。

一代餐饮巨轮就这样渐渐沉没。

随着大环境经济调控，依赖公务消费的店面越来越难以施展拳脚，转型又是船大调头难。

未来餐饮的出路在哪里？

随着新一轮的廉政，餐饮的洗牌越来越明显，上次在兰州这样的三线城市，一些大型餐饮也都开始转型，去做原来根本不屑的牛肉面。

这也说明一个问题，将来的餐饮会向小型化和单品化去转变。

单品，小店，专一

单品专营店，专一做一个单品的小店，将是未来的趋势。

餐饮的业态会在，高价高利润和平价规模化之间，架起一座平衡的桥梁。高价单品小店需要做的是价值的塑造，平价餐饮需要的是大量的流量来平衡。

大店开惯了，小店虽小，操纵起来并不简单，我们总结一下，一个开到火爆的小店需要注意的几个问题。

火爆的饭店都具备以下几个重要因素

决定因素：

很新鲜，很稳定；

不难吃，不太贵，量不少。

这是小型餐饮，单品店的竞争力所在，也可以称之为核心元素。

我们一个一个拆开讲一下。

很新鲜

菜品的新鲜，说了多次，要想在单品横溢的今天，不想毫无特点的淹没在一堆竞争对手之中，唯一的胜出手段不是营销，也不是价格，而是新鲜。

虽然已经很多次的重复这个话题，也是因为大家都在考验顾客的智商，这个是千万不要去挑战的，顾客远远比你想象的聪明。

有时候，你用了一个没有足够新鲜的原料做出一道菜，顾客吃了，没有说什么，不代表他吃不出来，只是他不愿意因为这个小事和你废话，不愿意麻烦而已。

现在可选择余地太多太多，他完全可以下次不来你这里吃就解决这个问题了，所以，他们默默的结账走人，以后，再也不来你的店。

但是你还不知道原因，还在沾沾自喜，今天又宰了。殊不知，顾客就是在一点一点的流逝。

解决方法？

保证新鲜就可以。

简单不，太简单了。

能做到吗？

很难！！！！

很稳定

稳定是什么？

举栗子，你是做的一碗牛肉面。

今天来你店里吃，是这个味道，明天来吃还是这个味道。无论什么时间来吃都是一个味道。

你有多家店，开在各地，我去哪一家吃都是一样的味道。

就像KFC的薯条汉堡一样，到哪里吃都是一个味道，有时候我们去到外地，实在没得选择，最后还是吃个KFC吧，为什么，就是，我知道他的味道是怎样的，不需要去想，去猜，只管进去吃就行。

这个就是稳定。

你会说，这还不简单，真的不简单，做好吃容易，做稳定难。做成永远一个味道更难。

很多店最后就是死在口味不稳定上，只是他们自己不知道罢了。

要想做到稳定的口味，必须实现标准化管理加上中央厨房，这是实现口味绝对稳定的唯一方法，至少，目前是这样。

不难吃

这个相信大家都可以看懂，但是又都不太明白，做餐饮的不是要做好吃才可以吗？

没错，这个没有打错字，就是不难吃，这是对于餐饮店的最基础的要求，至少你要做到不难吃。

为什么标准这么低，是因为，这个不难吃相当于是70分的概念的，这个前几天的文章已经多次提到这个概念，70分就可以开业了。

为啥这么低的要求？

因为：众口难调，面对所有的顾客，能做到70分已经是很了不起的一件事了。

人越多，口味也难以平衡，最后调来调去，自己都会迷失在口味里面，不知道到底该做成什么样子的味型才能满足顾客，其实，当你想要满足所有顾客的时候，就是所有顾客都不满意的时候。

这时候，你要做的就是，设定好口味，坚决不改，假如所有顾客给你打分，平均分能到70分，那么恭喜你，就这样了，谁说也不要再改了。

再改下去，你就死定了。

不太贵

不太贵，对应的是也不能太便宜，定价的艺术就是，和同行同类产品走在一个平均线上，既不要高于竞品过多，也不要便宜太多。

高的多了，顾客失去的也多，太低，利润没有保证，最生意的最终目的还是获取利润，你说是不。

所以，不要太贵，保持一致就可以，如果，你真的想要和对手有些不一样，那就在量上做做文章，这就是下面要讲的。

量不少

刚才说到了，量的问题，在相同的盘径，相同的售价和差不多的店面基础上，你和竞品的差异，就在你的量多一点点。

前天说的涮羊肉就是一个很好的例子，整个城市都是8两肉的时候，你也一样的装盘，一样的价格，你也说是8两肉，但是最后，你装9两。

不知道，你能不能明白其中的含义，如果不理解没有关系，你执行就可以了。

装9两肉，就是这样简单的一个方法就可以了。

如果是中式的炒菜怎么办？

好办，提高主料的量。

怎么样讲？

举栗子吧，比如，你是炒鸡店。那就鸡肉是主料，那就多点，还是说别人是8两肉，你放9两肉，一样的道理，主料多，配料还是原来的样子。

对外还是一样的，但是顾客能吃出来。前面已经说过了，顾客不傻，他会吃出来的，吃出来他就会想，这个店里面的多。

OK，这就是我们要的结果。但是时间可能会长点，可是，一旦这个顾客感觉到你多，再回来，这个顾客基本你就锁定了。再也不会离开你了。

做餐饮做的就是长久的生意，不争朝夕。

结语

综上所述，未来的小型餐饮饭店最终都会走向这个道路，上面说的问题，大家都会遇到，但是说起来容易做起来难。

仅仅新鲜这一项，就有很多的店面跌倒在这个坑里，真的出现卖不掉，还没有坏，能舍得丢掉的都是将来会赚到钱的，但是前面的丢掉真的是需要勇气。

这也是一个循环，扔的越早赚钱的越快。

越是不舍得丢掉，还没有变质，也没有坏，为什么丢掉，太浪费了，再说，顾客也吃不出来啊。

好吧，你赢了！

厨师也好心得帮助你，给你做个重口味的，这样就可以掩盖不新鲜的原材料，于是，你的店面生意越来越差，你不知道原因在哪里。

然后，大家一起来分析，最后，知道了，一致通过，是没有做好营销！

这就是恶性循环，这样的店，越营销死得越快，还不知道死因。

其实，就是新鲜造成的，但是从来没有人告诉过你，是不是？

本文作者刘克（又称万能的姐夫，微信：574321），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900