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蹲在路边吃的兰州拉面馆,日销30000元!(下)

刘克 · 2016-08-13 14:52:27 来源:红餐网

接上篇:蹲在路边吃的兰州拉面馆,日销30000元!

昨天文章里面说的,兰州那个牛肉面馆排队的事儿,大家都觉得非常的惊奇,其实最主要的原因,可能我们身边也有这样的,但是我们没有注意到,或者说在我们当地,这种火爆的场面实在太少。

在大家说兰州这个面馆真的是火爆的了不得,我发表了以后,有很多当地的朋友给我说,其实,还有比这家做得更好的,还有比这家做的更牛的。

这家的面虽然已经很棒了,但是在牛肉面这个群体里面,还不是做的最棒的。

我都不敢想象,做的更好的,队伍要排到哪里去了。

他们早上,6点开始营业,一直到下午的两三点,高峰就是早上10点之前。

有个很重要的原因,就是当地人有早餐吃牛肉面的习惯,而且这个习惯根深蒂固,我问了身边很多兰州的朋友,他们都说,有的人甚至一个月30天能有29天,早餐吃牛肉面。

这个群众基础了不得的,而且这个习惯,是不需要去培养的。

他并不像一些其他的餐食那样,需要去解释,去培养,去告诉别人食用的方法,像这种培养消费习惯的事,现在的餐饮人千万不要去做,本来生意就已经不好做了,再去费劲,还没有教会大家如何正确的吃饭,大家就已经倒下了。

而兰州牛肉面却没有这个问题,他的群体是非常固定的,只要是当地人,从小就吃牛肉面长大,就像我昨天文章里面那个小同学,从小就和爸爸妈妈一起来和牛肉面,而这种习惯的养成是根本不需要人去教育的,等他长大以后自然会领着他的孩子,来喝牛肉面。

兰州遍地都是牛肉面馆,这是一个非常重要的因素和原因,而且,家家都火爆的原因。

当地的朋友说,还有一些做的好的牛肉面馆,早上七八点钟的时候排队都要排出两条街去。

像这样火爆的场面,在其他城市里面的很多店里都已经看不到了。

其他的店面,我没有过去,先看一下我昨天去的这家店,他的店面不是太大,大概只有40来个平方,厨房占了店面近乎1/3以上的面积,门口还有一个小的收银台,还有一个切肉的柜台。

这样,他剩下的位置,大概有5个桌子,仅供20个人坐下来就餐。

那如果来的人超过20个怎么办?在这里彻底颠覆了大家的想象,如果普通的店面,可能坐满,就没有人再吃了,但是在他这里,却不是这样的。

店面坐满人以后,大家不是排队等座,而是到门口,外面去吃,没座位,就蹲地下吃,即使这样没有人表示不满。

在很早的时候我就和兰州的朋友聊到过这个现象,他们说在兰州当地好吃的牛肉面都是蹲在马路边吃的,为什么这样说?因为那个牛肉面,非常的火爆,根本没有座位。

这就是他们的经营策略,都是一样的,就是店面非常非常的小。

而且当地人都知道,这家店,他是不加盟不扩张不开分店,三不原则,这个原则他是坚决执行。

第一他隔壁,离他有一个多门头的距离,就有另外一家牛肉面,那个面馆有他3倍这么大,但是,人并没有他这里这么多。

虽然营业时间人也是满的,很多人都是因为这边无法排队,而且环境较差,才跑到隔壁这个环境好,而且人不多的店里来就餐,另外,在口味上,也差不了太多。

这就是老板的一种营销策略,就是控制店面的大小和店面的人数,当然这一点,是有风险的,据当地熟悉的人讲,他们家兄弟几个开着不同的店面。

都是一起学出来的,每个兄弟干出来都有不同,这只能说,一件相同的事,让不同的人来做,就会得到不同的结果。

其实这个蹲在门口吃面也得益于当地有这样的氛围,因为之前就有朋友说过,在兰州蹲着吃的面馆是最好吃的。

上面我已经说过,但这种习惯的养成也是大家对面的一种认可,而这个老板就充分地把握了大家的心理,我们去的时候是早上10点半,据他旁边的人说,城管的刚刚来,把人都撵了,而且收了一些东西走,所以说现在人少起来,我说这还少,这已经人很多了,门口全都是人在站着吃面。

他说你没有经历过,你不知道他这里有多火爆,如果要不是因为城管来收,再就是时间的关系,你早上七八点钟六七点钟来吃,你就会发现这里人人满为患,人挤人,倒像是国庆节的景区,根本不像是一个40平米的拉面馆,人多得超乎想象。

由于大家能接受蹲着吃面这个事实,所以,老板营造的这个氛围非常的牛,也非常的棒,让大家从一开始就蹲着吃。

其实按照现在老板的实力,把店面扩大,根本不是什么问题,是轻而易举的事情,再按照他现在的模式,把它复制也是非常容易的。

老板的思路就是将顾客集中到这里,为什么这样做?因为在兰州遍地都是经营对手,如果他说和别人一样,或者说别人能做到的东西。那他就没有长处。

但现在这样做,反而让别人觉得他非常的牛,非常的棒,因此会造成口口相传,大家都有一个从众的心理,越是吃不到的东西,越想吃越是得不到的东西越想得到,当你把这个东西造成稀缺性以后,那大家就会变得趋之若鹜。

这已经排除了好吃不好吃,其实,最后大家都有这样一个心理,能抢到一碗牛肉面就已经是不错了,那谁还去考虑他的口味?其实他的口味也是不难吃的。

有很多兰州的朋友,跟我说过说,在兰州比他家好吃的牛肉面还有很多家,我有空带你去尝尝,其实说这句话的时候我就明白,每个人对美食的认知是不同的,就像,我到兰州以后,普遍觉得他这边的东西特别的咸。

这就是一个整个群体饮食习惯的问题,你要想去改变它,那是不可能的,但对于我来说,就在整体偏咸。

不能因为一个人两个人的标准,去改变菜品的咸度,因为这是根本不可能的,所以根据当地人的习惯去调整,而他家是做的非常好的,充分的利用和尊重了当地人所有的习惯,将这件事做到极致做到最棒。

现在口味上,确实很难创意,因为大家吃的的东西太多了,越来越多的人吃了太多的东西,所以对口味来说,很难去标新立异,或者做出一个让别人一场非常惊艳的口味,只能说在口味上至少达到80分,让多数人满意就可以。

这几天我也品尝了不少的面,个人来讲,他家的是比较好的,因为他的汤不麻嘴,面条的筋道程度,比起其他家好一些,但兰州牛肉面也有个致命的缺点,他的面是不能久放的,放时间长后,必然失去筋道和弹性,就不好吃了。

其实整个牛肉面都有这个致命的环节,就是无法打包外卖,他们目前来说无法解决,这个面现下现吃,马上吃最好,在碗里放上一会儿,面条的筋道程度也会失去,而且面会越来越糟,就是没有嚼劲的意思。

另外,再说个有意思的,是他家的生意有多好,好到他连鸡蛋都不愿意去卖,他家的鸡蛋早早呢聚餐来吃的人说

他们还营造了一个习惯,早上来吃头锅面,所谓的头锅面就是第一锅。结果很多人在没有开门的时候就来排队。

另外还有一个,他家的鸡蛋早早就卖光了,据说在8点左右就卖光了,其实你想煮个鸡蛋有多麻烦,买个鸡蛋有多难,他都不愿去弄,因为确实是忙不过来,你没有来过的时候,你实在是无法体会她家到底有多拥挤,当你来到这个店面以后,你就会后悔为什么来挤着吃一碗面。

人太多了。

他家的鸡蛋卖光以后他就不再卖了,有人说他懒,有人说他生意好,确实,这就像头锅面一样,这本身也是一种营销,造出很多话题,让大家去传播,而这种东西,可能老板都是无意中去做的,但他确确实实是达到了效果。

一个店想要做好,就需要让人去传播,最好的传播当然是广告,大家都被广告轰炸疲惫,还有,那些做微商营销的人,天天拿着产品刷屏的人,造成了大家对广告的反感。

所以在这个时候,如果你还是赤裸裸地去做广告,只会被大家所抛弃,现在做的就是潜移默化,通过口碑的传播,通过制造话题,影响更多的人,而这种传播的力量是非常巨大的,第一,它是免费,不花一分钱,第二他就会调动起所有人的积极性,影响到所有人都在帮你传播。

有一次和几个餐饮朋友在一起吃饭的时候,他们讲其他餐饮优秀的案例和他们受到的启发,他们并没有没有意识到,其实这本身就是一种传播,当他把这个案例,一遍一遍复述的时候,就在给这个店做广告。

当你排不上队给其他人抱怨的时候,晚了买不到鸡蛋的时候,早上六点要吃头锅面的时候,你就已经在给这个店家做了一个无形的广告,这个广告的价值有多大?你明白了吗?

所以看懂这个牛肉面火爆的背后,你就会看懂,口碑和传播的重要性,而未来的餐饮就是在传播上做文章才能胜出。

当下最好的载体,不是报纸,不是电台,更不是电视,是什么?相信看过我文章的朋友这时候都应该可以在心里读出他的发音:weixin。

没错,对于餐饮人,未来不是去学什么各种招人留人管理,这些都太落后了,这些都是表象,真正的原因,是没有现金流,你账上有1000万,你还担心每月亏损50万吗?你还担心以下问题吗?

上面这些我都不会,至今我也没搞懂,企业培训老师为什么要教育孩子,这些,幼儿园阿姨不是做得更好吗?

我只会给你带来现金流,让你账上不缺钱,至于怎么花,我也不会。

未来,给你带来这些的就是微信,就是现金流玩法。

本文作者刘克(又称万能的姐夫,微信:574321),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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刘克,自由作者,餐饮咨询顾问,擅长餐饮实体店现金流实战专家,有20年商业实体店管理经验,对餐饮会员营销有独到的理解和实操经验。(个人微信:574321)

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