更专业的餐饮媒体
投稿

不研究“人”,就别开餐厅!

赖林萍 · 2017-01-07 09:40 来源:红餐网

近年来,餐饮创业十分火爆,大家都以为这个行当投资少、风险低、利润很高,却不知道这里头有多少的假象与雷区!

餐饮真不是谁开都能成功,当然,如果你已经想好,确定要往“餐饮火坑”里跳,不妨来看本期红餐网专栏作者赖林萍,对餐饮创业真相与生意经的分享。


只要有好产品,就能开餐厅;

只要有团队,就能开餐厅;

只要有“钱”,就能开餐厅。

——这是很多餐饮初创者以及开店的人的想当然

你以为有一个好地段的商铺,就会有客人来吗?有了好吃的产品,就会有客户来吗?今天的市场,还是坐等客户上门的时代吗?地域不同、风土人情不同、消费的群体不同,这个时代,唯一不变的就是“变”!而这个变,是随着市场的变化而变化。


餐饮业涉及了多个行业的复杂因素,应该这样来解释:从法律法规、经济政策、商标注册、招商选址、装修设计、服装设计、物业谈判,到市场调研、广告宣传、产品研发、供应链物流、财务系统、客户管理、运营管理等等,几乎涵盖了很多其它行业的专业性。

对了,还有一个核心点,也就是今天要说的“消费心理学 ”。

掌握主动权,你才有绝对的胜算

你不研究消费者的心理,产品是谁来买也都不知道,你如何去定位产品结构,如何去打造市场的爆品?

有些餐厅的产品还不错,可就是生意不好?原因有诸多,首当其冲的就是消费群体没有研究好 ,这与选址有非常大的关联。

只有当你了解到你的产品是什么类型的消费群体来购买,你才能掌握主动权,你才有绝对的胜算。


互联网与实体餐饮的碰撞,促进了这个行业的发展,也让很多人的心情浮躁,且不知,互联网的炒作是一把双刃剑。

跨界人冲进餐饮行业,是好事吗?我认为是,这对正在餐饮行业中的人是一个警示——让餐饮人要有警惕性,不要被曾经的成功而蒙蔽了双眼。而炒作背后的风口是什么?我们很清楚。

无论你是什么初衷,要做什么模式的餐厅,首先要弄明白:你的餐厅要卖什么?什么类型的客人来吃? 你连消费者群体都没有调研过,就脑袋一拍……有钱就任性,这句话真的有道理,大不了重新来过。哈哈哈!(可是有多少投资者是这么任性的呢?)

往往真的到那时,笔者碰到的是无计其数的人来咨询,“我的店该怎么办?”、“能支招吗?”

卖给“谁”,他们为什么要来吃?

如今是资源整合、对接的市场,如果你有好食材,有专人研发好产品,那么你下一步要做的事情是——调研!调研!!调研!!!

调研什么?你的产品——要卖给“谁”?客人为什么要来吃?说到底,最终是一个字“人”,你要研究透彻!这一步是核心!可如今有多少人做了呢?

三个问题  

1.卖什么产品?

2.卖给谁?

3.消费者为什么要来你的店?

1、卖什么产品?

开餐厅卖什么产品,这是首要条件!投资者要结合自身的实际情况,比如,你懂食材吗?你能拿到好食材吗?这个食材的货源及价格是稳定的吗?你能研发出好产品吗?如果自己做不到,那么就要去学习、去调研,筛选产品、研发团队及管理团队。

如果你自己懂餐饮,或者曾经做过厨师,那么要考虑一个问题,就是你的产品消费者是否能够满意? 见多了厨师开店,最后关门的事件了。


网络配图

如果你能做好产品,那么请问,你的运营成本如何?比如租金很高,但你的产品卖的价格属于中低消费群体,这就需要大量的翻台及客流,那么你势必会入不敷出。

2、产品要卖给谁?

那么,问题来了,你卖给谁?你要调研你中意的选址商区,是在商业广场内?商务楼附近?社区店?......你的选址很重要!

餐厅一旦投资,就意味着你每天都在花钱。对于市场的客户群体调研,你要考虑周一到周日及节假日所有的时间段。

 

  • 停车方便吗?有专用停车场吗?能免费多少?能优惠多少?

  • 如果在商业广场内,外墙及门口电梯及通道上,可否做明确的店标指引?

  • 如果在社区店和商务楼附近,可否能停车?

  • 该马路是单行道还是有其它通道,会影响走路和开车吗?

  • 门口的招聘及门口的场地是否有多余?如果是夏季,门口场地大,完全可以增加夜宵摊位。

 

开餐厅,用时间调整空间,以空间来提升营收,这是运营的关键点!

3、消费者为什么要来你的店?

你把产品开发了,卖给谁也确定了,那我要问一句最关键的话:消费者凭什么要来你的店 吃饭?你的核心优势是什么?  

这与企业的定位、产品定位、文化核心非常有关系。即使你是最简单的快餐,也需要有产品“亮点”、“经营“亮点!

你要吸引你的消费者来,靠“打折”吗?靠“团购”吗?NO ! ! !我们说的营销是什么?是产品、是渠道、是消费者、是广告、是客户的口碑传承!


你要让消费者主动到你的餐厅来,首先,你的产品必须具备一定的竞争优势 ,比如通过好食材的产地源头以及文化,研发产品适合针对性的消费者,那么你就成功一半了。

那么,成功的另一半呢?是你与消费者之间的互动  。不是微信和短信之间的互动,也不是客户用餐时打个招呼,这些都是最基本的,更深一步的是,你的企业文化究竟有什么吸引了消费者,你与消费者之间的情感是靠什么来维系的?

虽然互联网的工具不少,但作为一名从事餐饮行业多年的餐饮人来说,笔者的客户管理理念是:传统的情感思维+现代的互联网工具相结合。

 

  • 管理人员要与每桌客户沟通交流,要有自己熟悉并能够拿捏住的群体,这是考核之一;

  • 利用餐厅配套客户管理系统做会员,根据回头客户的不同阶段做维护做升级;

  • 社群的魅力——粉丝吃货群、跨界资源对接,再加上管理人员的情感交流。(至于怎么做,这里就不多说了;有机会可以听笔者的分享。)

 

任何一家企业,如果你的产品及文化不能在精神层面上与消费者有共鸣 ,那么你的企业必定在五年内消失。


网络配图

五个餐饮案例

让我们一起来看看这几个案例:

举例 1  

如果你打算做传统中餐,家族又有几个祖传秘方,我们相信你的产品很OK啦!可是,你卖给谁?不要跟我说,你卖给90后,他们是不会坐到圆桌上吃饭的,这些菜,逢年过节,他们的老爸老妈会让他们吃很多的,平时他们真不会来吃。

举例 2  

如果你做单品,比如火爆的“烤鱼”,选在商业广场,装修比较年轻化,我认为还比较靠谱;但烤鱼店不建议选在老城区的商场内,因为那里的人不喜欢吃。

诸如烤鱼,建议尽量考虑在南方地区,如果你开在北方,人家三天两头吃牛羊肉猪肉的,谁天天来吃烤鱼啊!但这不是绝对的,北方也有消费市场,真的要看选址 了。


举例 3  

如果你是做韩日简餐的,建议选择在白领商务区周边,或者是大学生及年轻客流较多的地方。产品要丰富多样化,且出品速度快。此类餐厅,不建议开在社区周边,社区内的人,不会有太多的人来消费。

这些快时尚的餐厅,你还要打通互联网体系,点菜、下单、支付、外卖、排队、客户管理等等,都能够在手机上搞定。这些真不是你想做就能做好的 ,这么多互联网公司,哪家是可信的呢?

举例 4  

知道为什么在老城区的那些传统中餐以及点心店很火爆吗?比如上海的乔家栅、大富贵、老盛兴等等;因为他们的生煎包、小馄饨、葱油拌面、小笼包、排骨年糕等就是给这些老城区的居民提供的,即使365天,天天这些老产品,一样有人喜欢吃。

举例 5  

自己创立一个品牌是比较辛苦的,那么加盟是最佳的途径。可是加盟什么品牌呢?对一家加盟品牌的调研 ,又是一个学习课题,否则你同样会掉进深渊。

比如:这家加盟的品牌是否适合你所在的地域人群,是否适合你选的场地?这家餐厅当初为什么火爆?仅仅是靠打折炒作,还是各种时尚颠覆的文化?等等,都要调研的一清二楚。

目前中国加盟火爆的水货餐厅及小猪猪,据了解,加盟商大多数现在都处于水深火热中哦。(具体啥情况,咱就不多说了,可以去三四线城市自己调研去吧!笔者可是调研了不少地方了。)

再比如,你加盟咖啡简餐,两岸咖啡的加盟是做的比较早的了,试问今天的加盟商,有几家是把本金赚回来的?这些咱就不说了,还是想想挑选什么品牌加盟吧!并不是说所有加盟品牌不好哦!

结 语

前几天微博有人问我:为什么行内人、专职人士可以尝试开店,我们这些外行就不能试水开店吗?

我的回答是:外行人完全可以开,但做餐饮不是一投资就赚钱的,如果你是想靠餐饮投资立马赚钱,劝你回头是岸!餐饮是要靠产品的优势,运营团队的服务,传播好口碑 ,客户才会源源不断的来消费。想短期赚钱的,你有多少钱可以砸广告?这真不是一般人能够做到的啊!


餐饮真不是谁开都能成功,没有人随随便便就能成功的!开什么店?卖什么产品?卖给谁?你的消费者为什么要来?先把这些问题琢磨透了,你再动手吧!此外,你还要去研究“人”,研究“消费群体 ”,年龄、性别、消费习惯、周边的群体,最好能够深入研究一下消费心理。

做餐饮,真不易,什么都要学,可不是吗?现在不学,等你几百万都打水漂了,想学来不及了,还是务实点,准备工作做好了,就会水到渠成了。

最后,如果你看完了这篇文章,不妨认真去看看自己的餐厅吧,是否找对了“消费者”?消费者为什么去你的店用餐?

本文作者赖林萍(微信:llp931180388),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论
赖林萍

文章

阅读量

餐饮资深实战导师,上海餐饮资深职业经理人,20多年餐饮从业经历,专注于社会餐饮综合运营管理体系的研究,在餐饮投资咨询、品牌策划及企业发展战略方面有着 ...

最新文章