餐饮企业本来就不是那么好经营的，只是前些年改革开放，房地产大力发展扩张，吃喝风监管不严，给很多人的感受，就是餐饮行业的钱简直就是太好赚了；虽然如此，全国每年还是有不少的店关门倒闭，每年还是会有更多地人涌入这个行业，想捞一桶金；而今到了习主席时代，狠抓了一把奢侈浪费，让消费归于理性，让这个行业更加规范地持续地发展，于是乎，造成不少的人感觉到餐厅的经营怎么这么难？

错误的理解！

圈外人都想进围城，进了围城的人脱不开身；

圈外人看着门槛低、赚钱快，圈内人每天忙忙碌碌地为员工打工；

这就是餐饮圈的现象，不足为奇！

餐厅经营从哪些方面是造成其失败的原因呢？我们从以下多个方面共同探讨：

一、 盲目模仿、无创新、管理不当：

1. 看到别人怎么做，自己就盲目地模仿；殊不知，竞争毫无优势，学的不像，还让自己血本无归；比如：看到前街开了一家烧烤店，生意红火，然后自己就在临近也开一家吧，结果是原料没选对，烹饪不到位，无特色，价格没优势，然后就是关门歇业。

2. 最近这些年全国各地人口流动性较大，因此靠近南方的一些城市，川湘菜盛行一时，成功的也有，半死不活的一大堆，开了没多久关门的数数也不少；原因呢？盲目模仿、选址不当、定位不准确，菜肴无特色，烹饪不正宗，原料偷工减料，出品无监管；做的好的不赚钱，赚点人气和房租；做的不好的，能正常发工资就不错了；支撑不住的，几个月就关门的大有人在。

3. 哪怕是开个面馆、小炒菜的同样也是如此，看着生意还不错，可就是不赚钱，原因是：自己不懂管理，哪怕是再小的店，成本还是需控制监管的。

二、 不信任外聘经理老总，家族人参与内政管理：

1. 家族人都是自家人，总放心吧，所以随心做，想怎么做就怎么做；当出现经营问题了，招聘找个经理吧，可又不能太相信。

2. 当职业经理人与家族人发生工作沟通出现纠纷，于是，老板就倾向家族人，而不是从企业的角度来看问题，最终导致人员流失、出品无监管、服务下降、成本无控制、生意下降。

3. 家族人“吃喝拿送”之风盛行，谁跟老板报告，谁就是众矢之的；

4. 如果在日常工作中，有任何小事情，家族人就像你背后的一双眼睛，永远盯着你，在挑你的毛病，然后到老板那里去说三道四，并且表现的自己有非常大的功劳。

三、 管理机制不完善，经营决策朝夕令改：

1.一家餐厅筹备好已经开业了，员工的档案没健全、合同没签订、制度无完善、流程操作无规范。

2.供应商不用，全部自行采购去买，价格采购说了算，每天现金结算，财务现金流永远不够用；

3.各部门想买什么就买什么，无申购单批示，也无人审核，采购买好就报销；

4.每月无盘点，财务做账，纯粹就是流水账，即使有盘点，上报数据无人监管；

5.卫生工作无人监督检查，只看表面不看内在，出了问题，推卸责任；

6.企业资产无人维护，设备装修保养就是空话；

7.生意不好，天天开会，每次开会都是乱弹琴，废话一堆，什么事情都没有解决好，浪费时间，管理层无心开会，员工无心工作；

8.重要决策朝夕令改，明明开会商议决定的营销活动，部门已经安排操作流程及培训方案，一声令下，全部调整，延误商机，老板倒霉。

四、用人不善，亲朋好友一吹嘘，老板耳根软，什么都听不进去：

1.有点经营思路的老板，家族人不敢多用，那么主要岗位还是找专业人士吧，可是从哪里去找呢？

2.盲目地招聘，或者是亲朋好友介绍、推荐，什么大师什么老总，老板这个时候就是被灌了迷魂汤，人家怎么说就怎么做了。

3.熟不知，目前餐饮行业的发展已经泡沫溢出，开店的多了，人才跟不上培养，于是乎，一些只会说不会做的人，大肆宣扬什么品牌，然后忽悠的老板一会决策这个，一会购买那个，把个好端端的店搞的上不上、下不下，最后老板骑虎难下，只好把他辞退了，可是一堆烂摊子谁来收拾啊，自认活该。

4.你想想啊，才工作五六年的，能当好一个店的经理吗？没做几年的经理就能做老总吗？最简单的一句话，就是资历不够，无法应变现场管理中出现的各种问题，即使发现问题了，也不能在第一时间提出方案解决问题。

5.其实，碰到此类人，最好的办法就是先在这个行业内对其进行调研，然后根据他说的，看他做事的执行力及最后的结果；不要把他的职务抬的太高，不管谁介绍推荐的，也是需要一个了解试用的过程；业绩是最具有说服力的。

6. 老板不要总听好话，谁都想听好话，可是好话能当饭吃吗？好话能做出业绩吗？忠言逆耳，能够在企业中指出问题的，提出方案的，那些才是你应该重用的人；疑人不用，用人不疑，选择对的人，把合适的人放在适合他的岗位

从以上种种现象，我们可以看到，这些问题在现如今的餐饮企业中，多少都存在，最终一个结论：就是管理！

何为管理：管理就是管住原则、理出思路；管理的本质就是协调，管理就是制定、执行、检查和改进。

管理就是在一个企业中，健全完善制度、操作要求，理顺沟通，执行落实监督、奖罚分明，公平公正。

而作为服务性行业，具有代表性的餐饮行业，最为关键的就是现场管理，一个经理老总，在营业时段，办公室一杯茶，玩电脑，现场的突发事件、客户的需求、部门的配合沟通，你能发现吗？因此，餐饮行业要想做好，现场管理才是最重要的，在现场发现问题，及时跟进解决问题，才能把小事情在最短的时间内解决，餐饮就是琐碎的小事，每个小事都是不容忽视的，细节决定成败！

一个餐厅要成功经营，创业难，守业更难！具备清晰的思路和科学的管理理念，是必不可少的。

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