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观羊肉汤市场有感:餐饮市场剧变,是守旧还是要创新?

蒋毅 · 2017-12-25 11:42 来源:红餐网

今天是冬至,每年今天,全城都疯狂的吃羊肉汤,疯狂到什么程度呢?除了那些买羊肉汤的专门店,很多平时不做羊肉汤的餐厅,也会在这两天推出羊肉汤锅,而分布于全成都的农贸市场,几乎每个市场里都有做羊肉汤现场加工和打包的加工摊点,也就是说,不仅全成都大街小巷的餐厅都在提供羊肉汤,即便是在家里吃饭的人,也在吃羊肉汤。

为什么成都冬至要吃羊肉汤?这个已经无从可考了,在我的记忆力,十多年前我刚从大学毕业时,就已经是这样,到现在我都还记得2003年的冬至,我,老张和邓哥两口子,到小关庙去吃羊肉汤,结果排队了两个小时不说,还被安排在举例餐厅非常远的一个停车场里去吃的,旁边就是垃圾桶,我们最后因为实在不相等,居然也高高兴兴的吃完走人。

因此,成都流行冬至吃羊肉汤,至少已经是超过15年的历史了,最开始是从哪一年开始,我也就无从考证,在成都,曾经有两个吃羊肉汤的聚集地:一个是位于太升南路附近的小关庙,属于市中心,没有统一的招牌,各家门头都不一样;另一个就是九眼桥望江公园对面的三官堂,几乎全是打着各种“神仙”字样的招牌,全都来自简阳。

我对三官堂更熟悉,因为这里靠近九眼桥酒吧一条街,大学刚毕业时还是小年轻,年轻气盛的经常泡酒吧,一玩就是深夜,到凌晨两三点,刷完酒吧出来,肚皮正好饿得咕咕叫时,于是打个出租车,过桥右拐顺着走几分钟,就到了三官堂,这里有好几家全年不休,而且是通宵营业的羊肉汤店,一碗15块钱的羊肉汤,配一碗百米干饭,觉得简直是至高无上的享受。

曾经,这里也是出租车师傅深夜加餐的地方,我们每次深夜去三官堂的羊肉汤店,门口都停满了出租车,师傅们三五成群的聚在一张桌子上,一边喝羊肉汤一边吹壳子,交流自己遇到的各类奇葩乘客,尤其是那些从酒吧出来喝醉酒的乘客,在他们嘴里更几乎是每晚的话题,每次我们坐在旁边听到,都暗自庆幸自己是清醒的。

后来,因为拆迁,三官堂的那些专做羊肉汤的餐厅被分开了,从此“三官堂”这个曾经代表成都最出名的吃羊肉的地方,就只剩下一个地名,不再与羊肉汤这道美食相关联,而那些曾经在三官堂火得一塌糊涂的商家,分崩离析后,也就风光不再,虽然在那附近还能看到曾经的那些招牌,但每次路过都觉得心酸:他们曾经一座难求的场面,已经没有了。

我还记得,当年确定要拆迁三官堂时,我给九吃打电话,问他是否认识三官堂的那些羊肉汤老板,九吃问我想干啥?我说不干啥,就是觉得三官堂这些商家应该抱团集体搬家,集体搬迁到一个新的地方去,这样的话,“三官堂羊肉汤”这个地标性的美食还可以延续,并且我明确说,这些商家一旦分开,那将彻底失去曾经的好生意。

结果九吃立即否决了我的提议,并痛心疾首的说我完全是瞎操心,他说三官堂的这些老板,彼此都视对方为敌人,恨不得其他家全都倒闭,就自己一家店在这条街上做生意,而且,平时为了拉客,各个店家之间本来就积怨较深,甚至经常出现拉扯和打架的情况,因此,三官堂的羊肉汤商家,虽然在一起做生意,但完全不可能抱团发展。

后来的事实,也证明了九吃的判断,这些商家在三官堂拆迁后,各自围绕三官堂附近去找一些铺子来继续经营,在最开始那两年,我还经常开车在附近溜达,去一家一家的找这些曾经生意红火的老店,但非常遗憾的是发现他们生意都不好,后来再去时,发现好多家都已经关门,要么是彻底退出成都市场,要么是又搬迁到其他地方去了。

不知道这些老板是否后悔当年没有抱团搬迁,老实说,每年到冬至,当我看到全成都疯狂吃羊肉汤时,都感到惋惜,当然,我的惋惜完全是站在餐饮研究者的角度,一直关注我的朋友都知道,我有一个餐饮梦,就是要做一条美食街,但这个梦想到现在都还只是梦想而已,为什么,就是因为要打造一条美食街,实在太难了。

而三官堂呢?本身就是一条非常成熟的羊肉汤美食街,而且在成都的知名度非常高,如果当年拆迁,他们能集体抱团搬迁,在媒体的报道和跟进下,不管搬迁到市区的其他什么地方,都会延续在三官堂的好生意,因为它们具备天生的吸客效应,可是,一旦他们分开去发展,“三官堂羊肉汤”就失去了其地域性的品牌属性,力量被分散了。

现在,成都就只剩下小关庙这一个集中吃羊肉汤的地方,我虽然距离这里很久,但却不太喜欢小关庙这条街,因为这条街上的商家,还是在按照传统思维做餐饮,甚至和当年三官堂的那些商家一样,这条街上的商家之间,彼此视对方为仇人,整体而言非常势利,有一年我去小关庙吃羊肉汤,停车时被那些傻逼商家反复赶走很多次,唯一的原因就是不在他们家吃羊肉汤,更关键的是,那些停车位并不是商家停车位,而是公共停车位。

从那以后,我就再也不去小关庙吃羊肉汤,平时有朋友让我推荐吃羊肉汤的地方,我也坚决不推荐这里,而且但凡提到小关庙,我的所有意见都是劝身边的朋友不要去,就好比今天这篇日志一样,大家可以看出,到现在我对小关庙都还带有很深的成见,根源就是每次去这条街上吃羊肉汤都会受气,而这些商家丝毫不觉得这有什么不对。

餐饮都往前发展了这么多年,都更新换代了这么多代,但是在小关庙这条街上做羊肉汤生意的这些同行朋友,还停留在以前的思维,我好多次都给身边的朋友说,他们要寄希望于这条街千万不要拆迁改造,一旦小关庙也要拆迁的话,这条街上的商家,很可能会重蹈三官堂那些商家的覆辙,也就是自以为是的各自独立搬迁,最终结果也就可想而知。

在一个城市里,要想形成一个特色的美食消费集中区,是非常困难的事情,我在成都这么多年,看到自发形成特色美食街的,也就只有两条,也就是我们郁金香店所在的东大街,在短短三年时间内,成为了成都现在知名度最高,人气最旺的火锅美食一条街;第二条就是宽窄巷子旁边的奎星楼特色美食一条街。

成都还有一些传统的美食街到现在都人气很高,比如西安南路这条街上,也汇集了几十家餐厅,比如三洞桥宵夜一条街,晚上十二点以后都人声鼎沸;当夜,也有一些美食街已经没落,比如肖家河这边的美食街,现在已经死掉一大半,七七八八的不再有美食街的氛围,而最可惜的是一品天下和府河新区这两个地方,曾经红极一时的人气之地,商业氛围十分惨淡。

因此,在成都,要想因为一道美食而形成特色美食街,是非常非常困难的事情,前面列举了这么多美食街,除了东大街火锅美食街之外,其他的美食街,不管是老的还是新的,几乎都是杂牌军,也就是在街上各类餐饮都汇聚于此,某种意义上讲,他们根本还达不到三官堂和小关庙在当年在成都吃货脑袋里的那种认知深度。

遗憾的是,我这里说得再多都没用,就好比当年7年前九吃劝我不要瞎操心一样,现在我写这些照样是瞎操心,嘿嘿,所以,今晚这篇日志,我写的比较轻松,不愿意再瞎操心了,餐饮市场的发展变化,本来就是以新换旧的过程:正因为老餐饮人的守旧,才给了很多新餐饮人以成长和崛起的机会,这也是餐饮发展之必然。

各得其所,就好!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万 ...

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