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餐饮就是一条不停面临选择的道路

蒋毅 · 2017-10-23 15:06:04 来源:红餐网

餐饮创业之路,其实就是一条不停让自己做选择题的道理,从你决定是否要做餐饮,到选择什么菜品,什么味道,什么合作伙伴,什么口岸,什么名字,什么样的开业方式,什么样的营销渠道……,所有这些,都是我们所要面临的选择,在面对这些选择时,绝大多数人都会头疼。

在创业前期,这些选择虽然让人头疼,但也没办法回避,因为这是入行所必须面对的问题,但是在创业成功以后,所要面临的选择,其实也并不少,而且更困难,因为,稍有不慎,所做出的选择就可能面临很大的机会成本的损失,而这恰好也就是这篇文章的主题。

比如,这两年,成都餐饮非常流行加盟模式,不仅一些新品牌的创建,从最开始就是奔着加盟连锁而去,更主要的是,一些十多年的老品牌,曾经从来不做加盟的,这两年开始,也疯狂的开始放加盟了,以至于很多朋友跑来问我是怎么回事,我说,应该被刺激到了吧!

什么意思呢?传统餐饮人内心都有一个共识,那就是加盟连锁会对品牌的可持续性带来很大的潜在危机,为此,爱惜品牌的老一辈餐饮人,很多人都不愿意做品牌加盟,此为其一;以前没有成熟的加盟模式,也没有系统的加盟管理团队,所以做品牌加盟对品牌的影响确实很严重,此为其二。

基于上述两方面原因,很多老一辈餐饮人为了自己品牌的长久发展,放弃了加盟模式,那么为什么这两年会转变做加盟呢?很大一部分原因是,他们接触到最近几年那些把品牌加盟做的很好的那些后辈,发现他们虽然才入行一两年,可是赚的钱,却比自己做十多年餐饮所赚的钱都多,直接傻眼了。

更让他们难以接受的是:别人一两年通过加盟的钱,不仅比自己做十多年餐饮赚的钱多,而且,还更轻松,别人坐在办公室里面就把这些钱给赚了,对比起来的自己呢?每天起早贪黑的从年头忙到年尾,甚至连病都累出来了,越想越不甘心,心里也就开始不平衡,觉得自己太“亏”了。

再加上,很多老品牌在不可逆转的走下坡路,店内的生意和门口排队的情况,不再像以前那么让人艳羡,这本来是因为老板的思维跟不上,没有找到新的目标消费人群,但一旦心态失衡,他们就容易“自暴自弃”:觉得自己守这么多年的品牌有什么用呢?不做加盟,品牌生命力也一样短暂。

基于这些想法,尤其是被那些通过加盟连锁模式赚到大钱的后辈晚生刺激后,很多老品牌,都开始走想加盟连锁这条路,其中有的做的很不错,短短一年多时间,已经放了一百多家加盟店,有的则做得不顺利,一年下来,才几家分店,而且都还不太理想,老板心里七上八下,不知道是对是错。

事实上,不光是这些传统的餐饮品牌和前辈,我们每个企业都会面临这样的刺激和这样的诱惑,让我们去做出抉择,比如我们豪虾传,曾经也出现一个很大的选择机会,结果我选择了最为保守的一条道路,最终虽然我们在全四川开了20多家分店,带出了全四川的龙虾消费市场,但到底当时的选择是对是错呢?

2012年5月开始,我们在成都一夜爆红,成为成都餐饮行业的一匹黑马,我们也可以算是成都第一家利用新媒体而做起来的餐饮品牌,整个2012年,全成都几乎就只有我们豪虾传一家专门吃龙虾的餐厅,不仅抚琴店人满为患,郁金香店在紧急开业后,连招牌都没有就开门营业,而且一开业就疯狂排队。

基于这样火爆的生意,从2012年下半年开始,每天都有很多人上门来找我们谈合作,有的朋友甚至是直接带着现金过来找我,意思是只要我同意加盟或者合作,钱就直接放我这里,面对这样的情况,我当时年少无知,觉得自己手里掌握有一个全国独家的味道,一心想做出一个全国独一无二的龙虾品牌。

于是,我分两年,从排队的意向合作伙伴里面,挑选了十多个合作伙伴,在四川开了十多家分店(最多时是22家分店),当时,四川几乎每个城市都最少有十多人在排队,我们当时答应一个人,意味着就必须要同时拒绝其他十多人,为此也得罪了不少排队的朋友,他们自己去开了其他龙虾店。

现在回头来看,我经常回顾当年的这个选择,心里五味陈杂,说不出什么滋味,五年前的2012年,整个成都市场里面,龙虾的吞吐量,一天大概在五千多斤,而光是我们豪虾传,就差不多占了其中的一千多斤,但是,随后成都龙虾市场疯狂的爆发,现在成都一天的龙虾吞吐量在12~14万斤,而我们豪虾传,还是在一千多斤这个数量上,不增不减。

也就是说,当年虽然我拒绝了与别人合作,但是并不能打消比人开龙虾店的欲望,做不了卤煮龙虾,大不了做其他地方的味道而已,这也直接的刺激了成都龙虾餐厅一年比一年多,我经常想:如果2012年我是另外一个选择,也就是如果当时来找我的朋友,我都答应与他们做技术合作呢?

即便是到现在,也经常有朋友找上门来想与我们合作,只是人数没有2012和2013年那么疯狂,那时的夏天龙虾消费高峰期,每天都有接近十个人来找我们合作,而且几乎都是成都本地的餐饮人,他们想在店里卖我们的卤煮龙虾,如果我当时愿意把味道给他们,全力支持他们去做这个味道呢?

我相信,当时如果我能这样做的话,全成都现在都是卤煮龙虾的天下了,很有可能,成都现在已经是和武汉,南京,长沙这些城市一样,满大街都是本地的代表性味道,而这不正是我一直想做的事情么?我内心一直想让卤煮龙虾成为全国第四的龙虾味型,如果成都,乃至全四川无法做到遍大街都是,它就名不副实。

所以,如果当年我把技术完全放开,现在市场上可能超过一半的龙虾销量,都会用来做卤煮味道,也就是每天可能有6~7万斤龙虾是卤煮味道,成都把卖卤煮龙虾当成菜品销售的餐厅可能有几千家,加上全四川市场,这个数据还可能更加不得了,毕竟,在2012和2013年,我们豪虾传在四川龙虾市场的影响力太大了。

当然,这都是一种事后的假设,相当于没意义的马后炮,当年既然做了那个选择,也就没什么后悔的,因为当年的自己,眼光看不到这么长远,思维和目标都局限于自己手里的这点东西,意识不到这个味道未来的市场前景和价值,所以做出保守性选择,也是合情合理。

由上述两个案例可以看出,在餐饮行业,我们不仅是创业前期要面临各种选择,在后期也要面临各种选择,而且很多选择在开始可能都和最终的结果有差异,但没办法,这就是现实,我们的选择由自己的眼光和能力所决定:你能看到的长远的东西,就愿意为长远的回报,而选择牺牲当前的利益。

但是相反,如果我们根本没有长远的眼光,看不到一件事情的长远价值所在,那一些围绕当前的利益和价值来做选择,也就是没什么值得抱怨的事情,每个人的选择,都应该自己去负责,在做出选择之前,一定要反复思考和论证,但是,一旦做出了一个选择,就勇往直前,不要三心二意的瞻前顾后。

如果说2012年的选择是一个错误的话,通过这么多年的成长,我对餐饮的认知比以前更深入,看问题的角度也比以前更全面,五年后的形势也与以往不一样了,因此,我再次面临做出一个重大选择时,将不再考虑短期收益和回报,也不再只盯着脚下三尺远的地方。

我现在更在乎的是,多年后能获得什么!

本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

蒋毅

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豪虾传创始人。在四川拥有20家分店,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始,在网络上连载创业日志,内容接地气,已接近400万字,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(微信:hxz9861,公众号:luzhulongxia)

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