餐饮行业中,先“舍”也不一定能“得”
蒋毅 · 2017-10-11 10:40:23 来源:红餐网
下午,我在朋友圈发了一条关于舍得的文字,结果引来很多朋友的留言和讨论,而且,非常巧合的是,研究餐饮品类的老余也正好针对“舍得”二字写了一篇文章,通过私信发给我看以后,收获很多,也促使我决定今晚就这两个字也写一篇日志,来说说餐饮行业里面的舍得问题。
关于舍得这两个字,网络上也好,坊间流传也罢,有各种各样的解释,但无一例外的,大家都认同其中一个注解,那就是“先舍后得”,当然,对这四个字阐述得最深入的是那些鸡汤文,今晚我这里,不再累述为什么要先舍后得,而是针对餐饮这个行业,看看我们奉行先舍后得所遇到的困难。
在我们考虑进入餐饮时,首先考虑的是与别人合伙,毕竟现在已经不是单打独斗的时代,而是合作共赢的时代,因此,很多人都能在最开始考虑找合作伙伴,但是在合作的股份问题上,就涉及到大家怎么分配股份的问题,是“多给”一点给别人?还是自己“多留”一点,这里面其实就已经暗藏了舍得的选择问题。
多舍一点给别人吧?感觉自己吃亏了,而且,万一对方不合适怎么办?可是给自己留多一点,给别人少一点吧?又害怕别人觉得自己太“不舍得”,从最开始就心有不满,最终怎么办呢?就出现合作关系中最糟糕的情况——股份均摊,以寻求一个“舍得”上的均衡,这恰好也是合作之初埋下的最大隐患。
合作伙伴确定下来后,就涉及到核心员工的问题,尤其是厨房的核心人员,比如厨师长,给人家多少工资合适?是光给工资?还是工资加分红?或者是工资加股份?有没有什么限制性条件?经常有鸡汤文说,值八千的厨师,直接大方给对方一万,对方工作会更积极,这里面也包含了“先舍后得”的意思。
但现实呢?且不说那些刚创业的小餐厅,无法豪气的这样开工资,就算是有土豪老板愿意这么干,但问题在于如何评估其有效性?毕竟,现在已经很多老板都是这么做的,他们对员工非常好,给员工的工资远远高于市面同等水平,但遗憾的是员工该走的照样走了,感觉多给出的工资一点作用也没有。
海底捞的创始人之一,施总曾经说过,企业不要怕给员工高工资,高福利,员工收入越高,企业的成本越低,这个道理很多餐饮人也都认同,并且有很多同行也都在这么去做,但遗憾的是能做得像海底捞那么彻底的,实在太少,有一个老板就曾经非常痛苦的给我了他的例子:
他花在员工的工资和福利上,比同城同等规模的其他同行,每个月要多出5万元,一年下来相当于光是给员工多给的就超过60万,但让他非常郁闷的是,他的餐厅照样面临非常严重的人员问题,优秀的员工说走就走了,有些甚至连招呼都不打,而有些员工,你给再高的工资,对他来说都和没给工资一个样,为此他一度怀疑自己这样做是否对头,还不如把这60万就留在自己兜里呢。
所以,在员工这个问题上,餐饮行业不乏那些非常“舍得”的老板,他们愿意给员工以高工资,高福利,甚至给员工各种培训和提升的职业机会,但结果呢?很多老板好像并没有收获到对等的“得到”,这也是餐饮行业一个非常残酷的现实问题,为此,现在很多老板对高工资和高激励政策的模式,都有点不以为然。
接下来,还涉及到和供应商的问题,在与供应商的合作中,也涉及到“舍”与“得”的问题,拿我们豪虾传举例,在豪虾传生意爆发以后,成都本地无法确保我们的货源,必须从湖北找货源,与湖北供应商在没有合作基础的情况下,我们先给对方打款,不讲价,只求对方给我们保证货源,几年下来,合作关系非常好,我们遇到任何货源的困难,对方都会想办法帮我们解决。
类似的情况也出现在比如香料和低值易耗品上面,当然,以内我们奉行的这些“先舍后得”的行为,确实也从中收获到一些好处,为此,这么多年下来我们一直坚持这么做,但这毕竟只是个案,在餐饮行业,真正普遍的是餐饮商家与供应商之间的斗智斗勇,很难说得出谁对谁错,但矛盾点基本都在于:谁愿意先选择“舍”?
毕竟,在食材供应方面,我们作为商家,经常面临被坑害的情况,比如我们以正常价格定的菜品,结果给我们送残次品过来,甚至在发现商家不怎么严谨情况下,在重量上短斤少两等行为,这也是经常发生的情况,所以,很多老板在与供应商的合作上,原本多舍得的,后来也“被教育”的不那么舍得了。
最后,就是餐饮商家在消费者身上的舍与得了,我相信,任何一个餐饮老板,都明白,对于我们的目标客户,先舍后得是正常的方式,大家也都在这么做,比如开业做活动呀,吃几百送几百呀,给各种折扣和优惠呀,给客人嘘寒问暖的送米送油呀什么的,全都是在“舍”。
这么做的目的,当然是希望赢得消费者的认同,能让他们愿意来自己店里消费,然后从他们的消费中得到自己的“得”,这是正常的商业行为,完全合情合理,但,现实比较残酷,即便是每个餐厅在开业都奉行“舍”,但只有很少一部分餐厅最后得到了想要的“得”这个结果。
为什么呢?就是因为餐饮竞争太激烈,市面上太多同行都在“舍”,因此,消费者麻木了,不觉得商家的“舍”有什么特殊之处,同时呢?所有做生意的餐饮商家,又都想“得”这个结果,为此不惜各种拼杀,最终的结果就是餐饮的现状:高达80%以上的淘汰率,只有少部分“舍”的餐饮人,最后能“得”。
所以,在餐饮行业,舍得二字谁都能理解,先舍后得的道理也谁都明白,但真正在实践中,要一以贯之的做到“先舍后得”是非常困难的,恰如我下午的朋友圈所言,这里面最大的问题在于:奉行“先舍”不一定能有“后得”这个结果,对于市场的绝大多数人来说,只有舍没有得。
但即便是如此,这也不能否定“先舍后得”的合理性,毕竟,纵览身边做得好的餐饮品牌,比如海底捞,比如西贝这些全国响当当的品牌,他们无一例外都是“很舍得”:不仅对员工舍得,对消费者也很舍得,所以,这里面其实就是一个概率问题了,你奉行先舍后得的行为准则,虽然可能无法得到想要的结果,但你如果想把餐饮生意做好,还是得义无反顾的这么去做。
这也就是它牛逼的地方!
本文由红餐网专栏作者蒋毅原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66
写评论
0 条评论